果蔬加工原理課件(更新版)
【正文】 ? 防止：原料品種；成熟度高沉淀少；工藝上加 CMC； 低溫殺菌；桔瓣 %鹽酸處理問題 3060分鐘，再用 %NaOH處理 12分鐘。 金屬變色 ?加工時(shí)與金屬接觸而變色。 ? 金屬 Cu： 促進(jìn)降解。 ? 原料：成熟和催熟減少葉綠素。石灰水處理和 Mg（ OH） 2保持綠色。 ? 加鈣：與 AA形成鰲合物。 ?水分： 1015%容易發(fā)生褐變。 %檸檬酸+%抗壞血酸 ?鹽： 1%抑制 34小時(shí)； 3%抑制長期。本質(zhì)是氧化、還原、分解、合成、溶解等。噸耗大成本高。主觀評(píng)價(jià)。第二章 果蔬加工的原理和方法 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 原料的質(zhì)量屬性 ?（一）感觀特性：能憑人的感觀進(jìn)行評(píng)價(jià)的特性，包括顏色、光澤、大小、形狀、缺陷、氣味、風(fēng)味等。 風(fēng)味和香味 ?風(fēng)味和香味：品質(zhì)和種類的主要依據(jù)，儀器測(cè)定比較難。 ?噸耗：以原料重量與包裝前的成品重量的比來表示。從而引起不同類型的敗壞。 ? PH： 3以下酶不可逆失活。 ?溫度：大于 30度嚴(yán)重，小于 20度輕微。 ? 濃度：濃縮果汁降低濃度。加熱加劇。 ? 干燥：脫水后，低水分含量時(shí)穩(wěn)定。 ? 光照：促進(jìn)降解。 ? 亞硫酸：褪色，生成色烯 2磺酸，加熱后恢復(fù)紅色。橙皮苷結(jié)晶。 ? 柑桔汁萜烯味：香精油氧化，油水分離克服。 措施 ? 搞好工廠衛(wèi)生 ? 低溫 ? 凍結(jié) ? 脫水和干燥 ? 高濃度溶液 ? 真空密封 ? 殺菌 ? 應(yīng)用防腐劑 ? 抗氧化劑 ? 生化保藏。適合果汁、果酒、果醬、果泥、果凍、密餞。注意國家標(biāo)準(zhǔn)，脫硫） ?苯甲酸（分子態(tài)，抑制酵母比較強(qiáng)） ?山梨酸（已二烯酸，抑制微生物脫氫酶） ?維生素 K5（ 2甲基 4氨基鹽酸萘酚，低濃度效果好） ?脫氫醋酸（ 3乙?；?6甲基 吡喃二酮） 抗氧化劑 ?食鹽、有機(jī)酸、
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