果蔬加工原理課件-全文預(yù)覽
【正文】 O2， 抑制氧化酶活性 ?還原劑： Vc等。 pH大于 ? 加壓殺菌： 105121度，非酸性食品。改進(jìn)的有瞬時(shí)巴氏殺菌（ 8890度，幾秒）。 ?平衡相對濕度：既不蒸發(fā)，也不吸濕的動(dòng)態(tài)平衡。 低溫和凍結(jié) ?低溫： 0度附近，低溫作用。 ?加工過程：熱和酸，濃糖液中降解慢。 ? 單寧：柿子澀味；香蕉熏硫怪味；胡蘿卜素氧化紫羅蘭味。無核桔大于橙。 ? 防止：原料品種；成熟度高沉淀少；工藝上加 CMC； 低溫殺菌；桔瓣 %鹽酸處理問題 3060分鐘，再用 %NaOH處理 12分鐘。 pH34溶解度最低，濃度大于10mg/100g， 就沉淀。 金屬變色 ?加工時(shí)與金屬接觸而變色。 ? 氧氣：促進(jìn)降解。 ? 金屬 Cu： 促進(jìn)降解。 ? PH有關(guān)：酸性紅色、中性紫色、堿性藍(lán)色。 ? 原料：成熟和催熟減少葉綠素。短時(shí)間燙漂排除組織中氧氣，減少的氧化。石灰水處理和 Mg（ OH） 2保持綠色。 ?堿性條件下，生成葉綠原素還是綠色，進(jìn)一步反應(yīng)，生成葉綠原素鈉，也為綠色。 ? 加鈣：與 AA形成鰲合物。 ? 溫度：罐頭、濃果汁大于 35度，褐變上升。 ?水分： 1015%容易發(fā)生褐變。另外有機(jī)酸和糖、糖的焦化也顯示褐色反應(yīng)，但非主要。 %檸檬酸+%抗壞血酸 ?鹽： 1%抑制 34小時(shí)； 3%抑制長期。 減少氧氣（護(hù)色液、例如鹽水和糖水；抽真空）。本質(zhì)是氧化、還原、分解、合成、溶解等。表現(xiàn)：酸敗、酶變、發(fā)酵、渾濁、腐爛軟化、膨脹、變色、臭味。噸耗大成本高。 ?殘毒：南方地區(qū)普遍。主觀評(píng)價(jià)。一種特性對一種加工品是必須，但可能對另外一種是災(zāi)難。第二章 果蔬加工的原理和方法 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 原料的質(zhì)量屬性 ?（一）感觀特性：能憑人的感觀進(jìn)行評(píng)價(jià)的特性，包括顏色、光澤、大小、形狀、缺陷、氣味、風(fēng)味等。 質(zhì)地和粘度 ?結(jié)構(gòu)特性：硬度、柔嫩性、汁
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1