果蔬加工原理課件-展示頁(yè)
2024-08-19 21:05本頁(yè)面
【正文】 減少氧氣（護(hù)色液、例如鹽水和糖水；抽真空）。調(diào)價(jià)：細(xì)胞損傷使基質(zhì)、酶、氧結(jié)合。本質(zhì)是氧化、還原、分解、合成、溶解等。新鮮原料（霉菌）、果醬（耐 ? 化學(xué)敗壞 :食品本身發(fā)生化學(xué)成分變化 ,其與大氣氧、加工器械作用，引起化學(xué)變化表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、營(yíng)養(yǎng)成分損失。表現(xiàn)：酸敗、酶變、發(fā)酵、渾濁、腐爛軟化、膨脹、變色、臭味。 ?加工損失率。噸耗大成本高。 （三）產(chǎn)量 ?豐產(chǎn)性 ?抗病性 ?成品率：每噸原料能得到多少成品。 ?殘毒：南方地區(qū)普遍。 ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：固形物。主觀評(píng)價(jià)。例如橙汁和粘度。一種特性對(duì)一種加工品是必須，但可能對(duì)另外一種是災(zāi)難。 ?形狀整齊，去核去心去皮得率高；罐頭等有規(guī)格要求。第二章 果蔬加工的原理和方法 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 原料的質(zhì)量屬性 ?（一）感觀特性：能憑人的感觀進(jìn)行評(píng)價(jià)的特性，包括顏色、光澤、大小、形狀、缺陷、氣味、風(fēng)味等。 色澤 ?花色苷 (保持楊梅，黃桃不要有） ?類胡蘿卜素（穩(wěn)定） ?葉綠素（容易褪色） 大小形狀 ?要求整齊，便于大規(guī)模機(jī)械化。 質(zhì)地和粘度 ?結(jié)構(gòu)特性：硬度、柔嫩性、汁液性、砂礫性、纖維性、粉粒性。 ?果實(shí)粘度對(duì)渾濁果汁、果醬、果凍、蜜餞必要。 風(fēng)味和香味 ?風(fēng)味和香味：品質(zhì)和種類的主要依據(jù)，儀器測(cè)定比較難。 （二）隱蔽特性 ?定義：是不能憑人的感觀來(lái)評(píng)價(jià)的特性。包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等。特別是內(nèi)吸農(nóng)藥。 ?噸耗：以原料重量與包裝前的成品重量的比來(lái)表示。果汁出汁率，固形物含量。 第二節(jié) 加工敗壞原因 ? 微生物敗壞：細(xì)菌、霉菌、酵母。來(lái)源：水、機(jī)械、原料污染。從而引起不同類型的敗壞。 變色 ?酶褐變 ?非酶褐變 ?葉綠素變色 ?花色苷變色 ?金屬變色 酶褐變 ?由果蔬本身的酶及其基質(zhì)所顯示的褐變。 ?工
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