果蔬加工前處理ppt課件-展示頁
2025-01-28 02:11本頁面
【正文】 輕微磨傷面積，不超過果面的 1/8。 允許輕微者 2處，總面積不超過 ，不得變褐色。 具有本品種成熟時應(yīng)有的色澤，允許 20%以下果實色澤較差。 不套袋果具有該品種成熟時的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。 允許 20%以下果實，果形稍有缺陷，仍保持本品種應(yīng)有的特征，不得有偏過大的畸形果。 果實均稱完整，具有本品種固有的特征。 （一）原料的分級 霉?fàn)€、病蟲害 殘次及機械損傷 正常原料 大小、 色澤、 重量、 成熟度 果蔬分級的作用和意義 ? 果蔬原料采后分級可以解決果蔬由于大小、重量、形狀、色澤、成熟度等方面不整齊劃一給原料的處理、包裝、貯運、銷售和加工帶來的不便； ? 原料經(jīng)過分級，可以減少損失，減少浪費，有利于提高原料的均勻一致性，提高制成品品質(zhì)； ? 因此，對果蔬原料進(jìn)行分級不僅是實現(xiàn)果蔬商品化的一個重要手段，也是對果蔬制品質(zhì)量控制的有效措施。 ◆ 水果如桃采后若不迅速加工，果肉會迅速變軟，因此要求在采后 1d內(nèi)進(jìn)行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在 12h內(nèi)進(jìn)行加工；柑橘、梨、蘋果應(yīng)在 3～ 7ｄ內(nèi)進(jìn)行加工。 ◆ 果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。這種果實除了可做果汁和果醬外，一 般不適宜加工其他產(chǎn)品。根據(jù)加工類別不同而要求成熟度也不 同。這時采收的果實，適 合于貯運，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見下表） 原料成熟度、新鮮度與加工 ◆ 通常將水果的成熟度分為三個階段，即 可采成熟度、加工成熟度 和 生理成熟度 。浙 江 工 商 大 學(xué) 第三章 果蔬加工前處理 第一節(jié) 原料的選擇 ? 無公害果蔬產(chǎn)品 ? 綠色果蔬產(chǎn)品 ? 有機果蔬產(chǎn)品 果蔬原料的品質(zhì)特性 ? 外觀：大小、形狀、色澤、均勻性等 ? 風(fēng)味：糖、酸、氨基酸、單寧、醛、脂等 ? 質(zhì)構(gòu)：組織的老嫩程度、纖維的多少、汁液的多少等 ? 營養(yǎng)：碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等 原料選用 加工制品種類 加工原料特性 果蔬原料種類 干制品 干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤好的種類和品種 棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等 罐藏制品 糖制制品 冷凍制品 肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的種類和品種 一般大多數(shù)的果蔬均可進(jìn)行此類加工制品的加工 果醬類 含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風(fēng)味濃、香氣足 水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等 果蔬汁制品 果酒制品 汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風(fēng)味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種 葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等 腌制品 一般應(yīng)以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風(fēng)味獨特、粗纖維少為好 原料的要求不太嚴(yán)格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等 目前，果蔬加工制品的種類主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類即原料的特性決定著加工制品的種類。 ◆ 可采成熟度 是指果實充分膨大長成，但 風(fēng)味還未達(dá)到頂點。 ◆ 加工成熟度 是指果實已具備該品種應(yīng)有 的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成 熟。 ◆ 生理成熟度 是指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變 談，營養(yǎng)價值降低，一般稱這個階段為過 熟。 原料的成熟度（果汁、蜜餞、鮮菜要求不同） ◇ 原料成熟度 與加工 二、原料成熟度、新鮮度與加工 ◆ 加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。 ◆ 蘑菇、蘆筍要在采后 2～ 6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過 1～ 2ｄ；大蒜生姜采后 3～ 5ｄ；甜玉米采后 30h，就會迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量。 原料的新鮮度（例如：草莓采后 8小時，桃 24小時，柑桔 5天，完熟蘋果 7天內(nèi)應(yīng)該加工 ） ◇ 原料新鮮度 與加工 第二節(jié) 原料預(yù)處理 ? 果蔬加工前的處理，對其制品的生產(chǎn)影響很大； ? 果蔬加工前處理包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序； ? 盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法不同，但加工前的預(yù)處理過程是基本相同的 。 果蔬分級的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù) ? 果品： 果形、大小、新鮮度、成熟度、色澤、病蟲害和機械損傷作為分級依據(jù)；根據(jù)果品種類可分為三至四級； ? 蔬菜： 菜體堅實度、清潔度、大小、重量、顏色形狀、病蟲害和機械傷；一般分為三級 等級 質(zhì)量指標(biāo) 指標(biāo)項目 特級果 一級果 二級果
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