【摘要】第七章果汁制造浙江工商大學第一節(jié)概況?果汁:是經過挑選、洗凈后的果實,由壓榨或提取所得的汁液。指天然果汁。?原果汁:未經稀釋、發(fā)酵、濃縮的果汁,指直接榨出的原汁,含原汁100%,可分澄清和混濁兩種。?澄清果汁:不含懸浮物質、澄清透明的汁液。?混濁果汁:帶有懸浮細小顆粒。?鮮果汁:原汁或濃縮汁經過稀釋加入砂糖、
2024-08-19 21:04
【摘要】第二章果蔬加工的原理和方法浙江工商大學第一節(jié)原料的質量屬性?(一)感觀特性:能憑人的感觀進行評價的特性,包括顏色、光澤、大小、形狀、缺陷、氣味、風味等。色澤?花色苷(保持楊梅,黃桃不要有)?類胡蘿卜素(穩(wěn)定)?葉綠素(容易褪色)大小形狀?要求整齊,便于大規(guī)模機械化。?形狀整齊,去核去心去皮
2024-08-19 21:05
【摘要】果蔬加工:以新鮮的果蔬為原料,經過一定的加工工藝處理,消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物,鈍化果蔬中的酶,保持或改進果蔬的食用品質,制成不同于新鮮果蔬的產品的過程,稱為果蔬加工。第一章果蔬加工原理第一節(jié)食品敗壞的原因及其控制果蔬加工原理是在充分認識食品敗壞原因基礎上建立起來的。
2025-05-10 00:19
【摘要】第五章果蔬糖制浙江工商大學第一節(jié)果蔬糖制品分類?糖制:以糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。?蜜餞類:果蔬糖制后保存果實或果塊原來形狀的制品。是高糖食品。?果醬類:果蔬糖制后不保存果實或果塊原來形狀的制品。是高糖高酸食品。蜜餞類?濕態(tài)蜜餞:糖制后保存于糖液中的制品。?干態(tài)蜜餞:糖制后不帶糖液,晾干的制品。
2024-08-19 21:03
【摘要】第三章果蔬加工前處理浙江工商大學第一節(jié)原料的選擇?種類和品種(決定加工產品,例如果汁)?原料的成熟度(果汁、蜜餞、鮮菜要求不同)?原料的新鮮度(例如:草莓采后8小時,桃24小時,柑桔5天,完熟蘋果7天內應該加工)第二節(jié)原料的預處理?原料的洗滌?原料的去皮去核去心切分和破碎?原料的燙漂
2024-08-19 12:59
【摘要】第三節(jié)果蔬保鮮技術掌握傳統(tǒng)果蔬保鮮技術及現(xiàn)代果蔬保鮮新技術的方法。一、傳統(tǒng)保鮮技術1、簡易貯藏保鮮特點:利用自然低溫盡量維持所要求的貯藏溫度,設備簡單,操作方便。(1)堆藏(2)溝藏能夠保持較高而又穩(wěn)定的相對濕度,可以防止果品萎蔫,減少失重。
2025-05-13 02:25
【摘要】浙江工商大學第三章果蔬加工前處理第一節(jié)原料的選擇?無公害果蔬產品?綠色果蔬產品?有機果蔬產品果蔬原料的品質特性?外觀:大小、形狀、色澤、均勻性等?風味:糖、酸、氨基酸、單寧、醛、脂等?質構:組織的老嫩程度、纖維的多少、汁液的多少等?營養(yǎng):碳水化合物、維生素、蛋白質、礦物質等
2025-01-28 02:11
【摘要】第六章果蔬的冷凍工藝第一節(jié)果蔬的化學組成第二節(jié)果蔬的特性與貯藏原理(重點)新鮮水果、蔬菜的貯藏不同于凍結食品的貯藏?水果、蔬菜在收獲后仍是一個活的有機體,繼續(xù)進行著它的生命活動,我們在貯藏時要保持它的活體性質。但是,采收后的果、蔬不能再從植枝上得到水分和營養(yǎng)的供給,只能利用在生長過程中貯存的營養(yǎng)物質進行生命活功,主要是異化分解作
2024-11-02 20:41
【摘要】果蔬加工工藝學食品學院食品工藝教研室陳國剛第一章果蔬加工保藏原理及預處理教學目標:1、了解果蔬原料的加工特性,熟悉果蔬的主要化學成分與加工的關系。2、了解食品敗壞的原因,掌握根據保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。3、熟悉果蔬加工原料預處理的基本工藝方法。4、熟練掌
2025-05-14 00:24
【摘要】果蔬干制加工技術干制的基本特性1干制果蔬原理2果蔬干加工技術與主要設備34干制品的處理與貯藏一、干制的基本特性?物料類型:顆粒、片狀或細小液滴狀食品?水分減少機制:蒸發(fā)、擴散、對流?操作方式:批量,固體食品商業(yè)化規(guī)模的非穩(wěn)態(tài)操作?產品特性:水分含量10%,固體或粉末二、干制原理
2025-01-26 07:19
【摘要】第7章果蔬汁加工1、掌握原果蔬汁加工工藝流程;2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點與不同;3、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點;4、掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝;5、了解果蔬汁生產中易出現(xiàn)的問題,并能夠分析解決。一、果蔬汁的概念和分類?果蔬汁(fruitandvegetable
2025-01-10 18:55
2025-07-28 20:05
【摘要】第7章果蔬汁加工,1、掌握原果蔬汁加工工藝流程;2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點與不同;3、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點;4、掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝;5、了解果蔬汁...
2024-10-28 15:22
【摘要】第四章果蔬速凍?速凍食品的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和前景?市場調查中的速凍食品有哪些?一、冷凍食品的歷史起源和發(fā)展情況。?著重講解冷凍與速凍的區(qū)別,冷凍到速凍的發(fā)展過程,以及與速凍食品質量有關的兩個概念:3T概念、3P概念。?1、利用低溫保存食品的發(fā)展階段:圖表式時間國家發(fā)展階段特點
【摘要】果蔬加工與貯藏Content1、果蔬的采后生理特性2、果蔬的加工工藝3、果蔬汁與果蔬汁飲料的加工果品(Fruit):水果和干果的總稱水果:可食用的含水
2025-01-27 15:43