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果蔬加工冷凍課件-展示頁

2024-08-19 20:43本頁面
  

【正文】 CM ? 青豆:皺皮種 Dark perfection vinas, spring,光皮種 Alaska ? 青刀豆: Blue lake, Italian。 ? 三、冷凍量的要求 ? 耗冷量:一定量的食品在速凍過程中釋放出來的熱量。 凍結率 =1凍結點溫度 /最終溫度 冷凍原理 ? 如果凍結點為 1C,當凍結至 5C, 有 80%水結冰。果蔬大體在 ~5C范圍。 ? 冷卻過程的熱交換: Q=GC0( T初 T終) ? Q耗冷量, G質量, C0凍結點以上的比熱。只有小于 18C,酶活性 第二節(jié) 冷凍原理 ? 冷凍過程:冷卻,結晶。 10C屬于對健康無害的緩慢腐敗區(qū)。緩凍微生物死亡大于速凍。 4)冰晶破壞。 2)低溫導致蛋白質凝固。第十章 蔬菜速凍 浙江工商大學 第一節(jié) 速凍保藏原理 ? 速凍:將果蔬在 30分鐘內快速通過最大冰晶區(qū)域( 1~5C) 而迅速凍結的方法。 ? 一、低溫對微生物的影響 ? 微生物生長最低溫度:細菌 5~10C; 酵母10~12C; 霉菌 15~18C( 10C下生長已經極慢) ? 低溫引起微生物死亡原因: 1)反應系數(shù)
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