果蔬加工原理ppt課件-展示頁
2025-05-10 00:19本頁面
【正文】 ，以減少附在表面的病菌。 ③ 制成品與外界隔絕，不與空氣、水分接觸，防止微生物再侵染。 二、食品敗壞的控制 控制食品敗壞的總原則： ① 減少物理作用和化學(xué)作用的影響。 維生素的損失： 是由于氧化和受熱分解而致。 變味： 主要是加工制造或貯藏中造成的芳香物質(zhì)的損失和異味的產(chǎn)生，柑橘汁中苦味的出現(xiàn)等。 化學(xué)敗壞的表現(xiàn)： 成品的變色、變味、軟爛、維生素的損失等。 與微生物敗壞相比，化學(xué)敗壞程度較輕，但普遍存在，會導(dǎo)致制品不符合標(biāo)準(zhǔn)，其中某些敗壞，如果蔬的變色至今仍是加工中的一大難題。 化學(xué)敗壞 造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯藏過程中發(fā)生各種不良的化學(xué)變化，如氧化、還原、分解、合成、溶解等。 一般來說，除了釀造果酒、果醋、乳酸飲料和某些腌漬蔬菜需利用工業(yè)微生物外，果蔬加工中應(yīng)殺滅微生物。 引起果蔬敗壞的生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。 微生物敗壞 有害微生物的生長發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。 敗壞后的產(chǎn)品外觀不良，風(fēng)味減損，成為廢物，甚至成為有害物質(zhì)，誤食后可危及生命。 一 、 食品敗壞的原因 食品的敗壞含義較廣，凡不符合食品食用要求的變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞，而不僅指腐爛，可以認(rèn)為， 一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。果蔬加工： 以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，鈍化果蔬中的酶，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程，稱為果蔬加工。 第一章 果蔬加工原理 第一節(jié) 食品敗壞的原因及其控制 果蔬加工原理是在充分認(rèn)識食品敗壞原因基礎(chǔ)上建立起來的。 食品的敗壞包括變質(zhì)、變味、變色、軟化、膨脹和腐爛等。 引起食品敗壞的原因： 主要有微生物和化學(xué)敗壞兩方面。 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為： 生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、混濁等。 加工中引起微生物感染的原因： 原料不潔；清洗不足；制品殺菌不完全；衛(wèi)生條件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不嚴(yán)以及保藏劑（糖、酸、醇、醋及鹽等）濃度不夠等。 應(yīng)指出，此類敗壞雖屬外來因子所致，但與原料的清潔度有直接系，許多菌都是從原料中帶入的，故應(yīng)注意選擇清潔衛(wèi)生的原料。 化學(xué)敗壞的原因： ① 果蔬內(nèi)部本身化學(xué)物質(zhì)的改變（水解）；② 果蔬與氧氣接觸發(fā)生作用（氧化）；③ 果蔬與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸等發(fā)生反應(yīng)。 化學(xué)敗壞常對色、香、味造成損失，一般無毒，在一定的范圍內(nèi)可以允許存在，但少數(shù)亦不利于健康。 產(chǎn)品的變色： 包括酶褐變、非酶褐變、葉綠素和花色素在不良的處理?xiàng)l件下變色或褪色、胡蘿卜素的氧化以及各種金屬離子與食品中的化學(xué)成分
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