果蔬加工冷凍課件-文庫(kù)吧
2025-07-04 20:43 本頁(yè)面
【正文】 ? A為果蔬含水率 ? B為果蔬固形物率 冷凍原理 結(jié)晶： 最大冰晶生產(chǎn)帶：凍結(jié)開(kāi)始，即使再繼續(xù)降溫，果溫下降也很緩慢，在這其間，有 80%水變成冰，此后果實(shí)溫度再次快速下降，這個(gè)凍結(jié)曲線平坦的部分稱最大冰晶形成帶。果蔬大體在 ~5C范圍。 緩凍 速凍 拉烏爾第二定律：冰點(diǎn)下降與物質(zhì)濃度成正比。 凍結(jié)率 =1凍結(jié)點(diǎn)溫度 /最終溫度 冷凍原理 ? 如果凍結(jié)點(diǎn)為 1C,當(dāng)凍結(jié)至 5C， 有 80%水結(jié)冰。當(dāng) T下降至 18C， 則為 %水結(jié)冰。 ? 三、冷凍量的要求 ? 耗冷量：一定量的食品在速凍過(guò)程中釋放出來(lái)的熱量。 ? 冷卻時(shí)的熱量 ? 冰晶形成時(shí)放熱 ? 從冰點(diǎn)到凍結(jié)點(diǎn)放出的熱量。 第三節(jié) 速凍對(duì)果蔬的影響 ?一、物理變化（體積變大、比熱變小、導(dǎo)熱系數(shù)變大、體液流失、干耗） ?二、組織變化（細(xì)胞膜破壞、酶活性上升） ?三、生物化學(xué)變化（淀粉老化、礦物質(zhì)流失、維生素變化少、變色變味需要熱燙處理） 第四節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 一、原料 ? （一）蔬菜：蘆筍（ mary washington 500,martha washington)長(zhǎng)度 1
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