【正文】 酸味變淡，甚至消失。 ＊果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 9 維生素 ＊類型：包括維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 C、維生素 D、維生素 P等，其中主要是維生素 A、維生素 C。纖維素對人體無營養(yǎng)價值，但它可促使腸胃蠕動，有助于消化。 ＊作用：纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 ＊功能：糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。 ＊影響：呼吸作用帶走一部分水，造成萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。采收后的貯藏過程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時，對果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度。 ＊避免方法：貯藏室內(nèi)進(jìn)行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對濕度。 ＊變化：隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。 ＊變化：貯藏過程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護(hù)作用。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 8 含氮物質(zhì) ＊種類： 果蔬中的含氮物質(zhì) 主 要是指蛋白質(zhì)和氨基酸 ； ＊特性： 遇到還原糖會產(chǎn)生褐色聚合物 ， 導(dǎo)致制品變色， 即美拉德反應(yīng)，是食品加工過程中非酶褐變的主要 反應(yīng) 。 ＊作用：維生素 C由于其易氧化還原，水果、蔬菜在貯藏、燒煮時，維生素 C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 11 有機(jī)酸 ＊種類：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。 ＊隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，且具有一定粘性，因而成熟果蔬變軟。同一品種的果蔬未成熟時單寧物質(zhì)含量比成熟時要高。 ＊防止： 果蔬加工所用的工具、器具、容器設(shè)備等的選擇都十分的重要 ； 要防止切開的果蔬在加工過程中變色，就應(yīng)從果蔬中 單寧的含量 ， 酶的活性 以及 氧氣的供應(yīng)量 三者來考慮 。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。 ＊性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。過氧化物酶可作為果蔬熱燙的指示酶，檢驗熱燙是否適當(dāng)。 我們了解和認(rèn)識果蔬的這些變化規(guī)律和它們對外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件，達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長供應(yīng)期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。 C6H12O6+6O2→6CO 2+6H2O 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化 食品加工技術(shù) P 19 影響呼吸作用的幾個因素： ①植物的種類和品種 不同種類和品種的果蔬，呼吸強(qiáng)度差異很大，這是由其遺傳特性和生長環(huán)境條件等多種因素所決定，仁果類、柑橘類等呼吸強(qiáng)度較低，漿果類、核果類的呼吸強(qiáng)度較高。一般地說，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高 10℃ 呼吸強(qiáng)度就增加 1倍，如果降低溫度，呼吸強(qiáng)度就大大減弱。 一般來說，在熱帶、 亞熱帶生長的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些， 在北方生長的果蔬其最低溫度就低一些。 所以對這類果實在貯藏前必須稍微進(jìn)行風(fēng)干。 適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。受機(jī)械損傷的果蔬， 還容易受病菌侵染而引起腐爛。如 1－MCP為乙烯抑制劑，可應(yīng)用于蘋果等產(chǎn)品的貯運與保險，是一種極為有效的保鮮劑。一方面， 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分 ；另一方面， 體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去 。這種現(xiàn)象稱為蒸騰作用。 總的來說，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運輸各個環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。因此，采用潑水、 噴霧等方法保持庫房較高的相對濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。另外還可以采用塑料薄膜、瓦楞紙箱等內(nèi)外包裝以及給果實表面涂蠟等措施，減少水分的損失。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 31 （三） 對微生物生長的影響 高 CO2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。 （五）、減輕褐變 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 33 氣體的調(diào)節(jié)方法 商業(yè)上最初使用的氣調(diào)貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 34 （一）薄膜大帳封閉系統(tǒng) *大帳法是將果蔬放在事先已作好的長方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內(nèi)，每個帳內(nèi)貯藏果蔬約 3000～ 4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。這種薄膜對二氧化碳的透過率比氧高 6倍。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 36 （三）小包裝 MAP保鮮 這種方法是將一定量的果蔬放進(jìn)規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過薄膜來進(jìn)行內(nèi)外氣體交換。袋內(nèi)氧及二氧化碳指標(biāo)的控制，完全靠袋口或孔口這個自然的調(diào)氣口調(diào)節(jié)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 38 一、 凈菜加工技術(shù) 凈菜也稱 新鮮消毒蔬菜 ， 即 以無公害蔬菜為原料 ， 經(jīng)過分級 、 整理 、 洗滌 、 切分 、 保鮮和包裝等加工操作后 ， 保持生鮮狀態(tài)的制品 。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 39 凈菜上市的優(yōu)點： ① 由于包裝能保護(hù)蔬菜不受損傷，減少水分損失，還能起到氣調(diào)的作用。 ④ 預(yù)先稱重、包裝并明碼標(biāo)價的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時間。 在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。 在凈菜加工廠，通常驗收的就是微生物指標(biāo)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時采取措施提供依據(jù)。 青豌豆在 20℃ 下經(jīng) 24h含糖量下降 80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 45 （ 5）清洗 清洗的目的 是除去蔬菜沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 46 （ 6）整理切分 修整目的 是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到 95％以上。 因此切分時要選用刀刃鋒利及不銹鋼材質(zhì)的刀具。 ② 抗氧化劑。 一般來說，保鮮劑濃度越高，浸泡時間越長，保鮮效果就越好。可采用冷風(fēng)機(jī)干燥或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時間。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時間等。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 51 （ 11） 冷藏 凈菜品質(zhì)的保持，最重要的是需要低溫保存，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，但考慮到實際生產(chǎn)需要，不可能每種蔬菜都用最佳溫度冷藏，所以，通常選擇最常用的冷藏溫度4～ 8℃ 。因此對流動性工作人員尤為方便。 一般要求選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。熱燙時間根據(jù)橘皮厚度可靈活掌握。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。 酸堿處理法 ：即先將桔片浸入 ％～ ％的鹽酸中40～ 50分鐘，再 將桔片浸入 35～ 40℃ ， %的氫氧化鈉溶液中處理 3～ 6分鐘， 橘瓣與酸堿的體積比值為 1:(～ )，橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。 脫囊衣的程度一般由肉眼觀察：全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛；半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。 全脫囊衣 的橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。 裝罐 就是將脫去囊衣的橘瓣整齊的裝入罐內(nèi)，然后灌入事先配制好的一定濃度的糖液。 排氣的要求：全去囊衣橘子罐頭在排氣后，要求罐內(nèi)中心溫度不低于 65～ 70℃ ，半去囊衣的不低于 70～ 80℃ 。因此，殺菌工藝以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌為指示菌，因此加工中要注意調(diào)整罐內(nèi)酸度至 。要求冷卻到 38 ～ 40 ℃ 左右。 果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 69 果脯有南北之分， 北味以甜酸為主 ，如桃、青梅、瓜、棗、蘋果、梨、藕、李干等為原料制成，著名的有杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。對制作果脯蜜餞的原料要求果實含水量較少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。對 形大、皮厚的果蔬 ，應(yīng)進(jìn)行去皮、切分；棗、李等 小形果 ，以及金柑等以 食用果皮 為主的，則不去皮、切分。 果胚的腌制通常以食鹽為主料，有時輔以明礬或石灰等使之適度硬化。 即將原料投放在石灰、氯化鈣，亞硫酸氫鈣等溶液中浸漬，或在腌胚時加入石灰和明礬，使之硬化。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 75 ④硫處理 蜜餞加工上為使制品色澤明亮美觀，常在糖制前對原料進(jìn)行硫處理，以抑制氧化變色，增進(jìn)果實滲糖，并兼起防腐作用。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 76 ⑤染色 目前我國規(guī)定暫作食用的人工色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，用量不得超過萬分之一，過多失真，影響品質(zhì)。此外，對一些有 異味、苦味 的果蔬，通過預(yù)煮可使其 減輕或脫除 。糖液的濃度要達(dá)到 60～ 65%，具有很大的滲透壓力，這樣才能抑制微生物因脫水而不能生長。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持