果蔬加工冷凍課件(更新版)
【正文】 實例 ?二、蔬菜速凍工藝 ? 青刀豆：原料，選別（去兩端），鹽水驅(qū)蟲（ 2%鹽水 30分鐘），熱燙（ 90100C23分鐘，冷卻至 5C）， 瀝干，凍結(jié)（ 30C， IQF或螺旋輸送帶凍結(jié)），包裝（聚乙烯袋包裝，每袋 ~克），貯藏（ 18C）。 ? 去皮切分 ? 燙漂： 100C沸水 35分鐘。 ? 三、冷凍量的要求 ? 耗冷量：一定量的食品在速凍過程中釋放出來的熱量。只有小于 18C，酶活性 第二節(jié) 冷凍原理 ? 冷凍過程：冷卻，結(jié)晶。 2）低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。 速凍保藏原理 ? 降溫速度： 2~5C形成冰晶多，微生物死亡多。 ? C0=A/100+? A為果蔬含水率 ? B為果蔬固形物率 冷凍原理 結(jié)晶： 最大冰晶生產(chǎn)帶：凍結(jié)開始，即使再繼續(xù)降溫，果溫下降也很緩慢，在這其間，有 80%水變成冰，此后果實溫度再次快速下降，這個凍結(jié)曲線平坦的部分稱最大冰晶形成帶。 常溫 24H內(nèi)加工。） ? 懸浮凍結(jié)（流化床凍結(jié)）適合小顆粒物質(zhì)，40C， 向上風(fēng) 68M/S， 510分鐘。 ? 分析速凍果蔬長期貯藏后出現(xiàn)異常味道的原因，如何克服？
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