果蔬加工冷凍課件-預覽頁
【正文】 溫引起微生物死亡原因： 1）反應系數(shù)不一樣，影響協(xié)同。 速凍保藏原理 ? 降溫速度： 2~5C形成冰晶多，微生物死亡多。 速凍保藏原理 ?二、低溫對酶的影響 ?酶最適合： 3040C ? Q10 為 23 ?凍結(jié)時酶活性部分鈍化。 ? C0=A/100+? A為果蔬含水率 ? B為果蔬固形物率 冷凍原理 結(jié)晶： 最大冰晶生產(chǎn)帶：凍結(jié)開始，即使再繼續(xù)降溫，果溫下降也很緩慢，在這其間，有 80%水變成冰，此后果實溫度再次快速下降，這個凍結(jié)曲線平坦的部分稱最大冰晶形成帶。當 T下降至 18C， 則為 %水結(jié)冰。 常溫 24H內(nèi)加工。 果蔬速凍工藝 ? 二、凍前預處理 ? 清洗：要很干凈 ? 驅(qū)蟲： 2%鹽水，浸泡 2030分鐘，再漂洗。） ? 懸浮凍結(jié)（流化床凍結(jié)）適合小顆粒物質(zhì)，40C， 向上風 68M/S， 510分鐘。 果蔬速凍工藝 ? 解凍方法 ? 外部加熱解凍 ? 熱空氣 30C 對水果 ? 液體 10C； ? 液體 100C， 對青豆、玉米，防止淀粉老化。 ? 分析速凍果蔬長期貯藏后出現(xiàn)異常味道的原因，如何克服？
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