果蔬加工冷凍課件-全文預(yù)覽
【正文】 ），風(fēng)干，再噴酸，風(fēng)冷，凍結(jié)（ 30C， IQF凍結(jié)， 10分鐘內(nèi)到 18C）， 包裝貯藏（聚乙烯袋包裝，每袋 ~，真空密封，每箱 20公斤， 18C下貯藏） 生產(chǎn)實例 ?二、蔬菜速凍工藝 ? 青刀豆：原料，選別（去兩端），鹽水驅(qū)蟲（ 2%鹽水 30分鐘），熱燙（ 90100C23分鐘，冷卻至 5C）， 瀝干，凍結(jié)（ 30C， IQF或螺旋輸送帶凍結(jié)），包裝（聚乙烯袋包裝，每袋 ~克），貯藏（ 18C）。 ? IQF（ 單體快速凍結(jié)） ? 螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)： 35~40C， 風(fēng)向下吹，40分鐘。 ? 去皮切分 ? 燙漂： 100C沸水 35分鐘。 ? 菠菜：采后 8H內(nèi)加工。 ? 三、冷凍量的要求 ? 耗冷量：一定量的食品在速凍過程中釋放出來的熱量。果蔬大體在 ~5C范圍。只有小于 18C，酶活性 第二節(jié) 冷凍原理 ? 冷凍過程：冷卻，結(jié)晶。緩凍微生物死亡大于速凍。 2）低溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。 ? 一、低溫對微生物的影響 ? 微生物生長最低溫度：細菌 5~10C； 酵母10~12C； 霉菌 15~18C（ 10C下生長已經(jīng)極慢） ? 低
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