果蔬制品-第一、二章-趙元暉(存儲(chǔ)版)
【正文】 果蔬中所含有機(jī)酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達(dá) 80— 90%。 二、果蔬加工保藏方法 維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進(jìn)行著生命活動(dòng)，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動(dòng)越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。 。 色澤變化 包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理?xiàng)l件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等； 變味 主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強(qiáng)的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo) ，同時(shí)，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值和總體評價(jià)也有一定的關(guān)系。 半纖維素在香蕉初采時(shí) ， 含 8％ 10％ (鮮重計(jì) )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。 隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性 果膠 ，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。 三、碳水化合物 與加工的關(guān)系 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分 ， 其含量僅次于水 。它在貯藏中損失不顯著。 果蔬中維生素 C含量，隨果實(shí)成熟逐漸增加；果蔬含促進(jìn)維生素 C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素 C保存量愈少 . 溫度增高，氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性， 所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性 。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以 B族維生素和維生素 C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。 (灰分或礦質(zhì)元素 ) 果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為 %左右，但在果蔬的化學(xué)變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和 pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。 西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。 所以應(yīng)該保持適度濕度。 ? 生理活性調(diào)節(jié)劑： 能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。 （ 1）一般遠(yuǎn)運(yùn)的比當(dāng)?shù)劁N售的適當(dāng)早采： （ 2）罐藏和蜜餞加工的原料應(yīng)適當(dāng)早采； （ 3）而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應(yīng)當(dāng)充分成熟后采收。第一篇 果蔬制品工藝 第一章 果蔬保鮮 第一節(jié) 概述 果蔬保鮮的現(xiàn)狀 1 我國果蔬的貯藏能力嚴(yán)重不足； 2 貯藏保鮮可提高果蔬的附加值。 2 果蔬采收的原則： 果蔬采收時(shí)期，主要決定于果蔬產(chǎn)品的 成熟度 ，但也與采后 用途、市場遠(yuǎn)近 和 貯運(yùn)條件 有關(guān)。 仲丁胺 、 二氧化硫 、甲基托布津、苯甲酸鈉、山梨酸鉀 ? 涂被保鮮劑： 能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。 2 采收后的馬鈴薯用 %萘乙酸甲酯粉 處理，也可抑制萌芽 . 第四節(jié) 果蔬貯藏保鮮的環(huán)境 一 溫度 ：是最重要的貯藏環(huán)境條件 原則 ：應(yīng)該在保證果蔬正常代謝不受干擾破壞的前提下，盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定， 減少溫度的波動(dòng) 二、濕度 1. 貯藏環(huán)境中濕度的作用 ： 空氣濕度低，造成果蔬萎蔫； 空氣濕度高，有利于微生物的活動(dòng)，容易引起果蔬發(fā)病腐爛。 一、水分及無機(jī)成分 與加工的關(guān)系 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異， 大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。 其失水程度與果蔬種類 、 品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系 ，
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