果蔬制品-第一、二章-趙元暉-文庫吧
2024-12-28 13:55 本頁面
【正文】 被劑。 ? 氣體發(fā)生劑 ： 可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。 ? 氣體調(diào)節(jié)劑： 能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、 脫氧劑 、二氧化碳脫除劑。 ? 乙烯脫除劑： 能抑制呼吸作用，防止后熟老化。 ? 濕度調(diào)節(jié)劑： 調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。 ? 生理活性調(diào)節(jié)劑： 能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。主要包括能抑制成熟和促進成熟的保鮮劑。 GA（赤霉素）、BA(細(xì)胞激動素 )等。 ? 蔬菜休眠期的調(diào)節(jié)控制 休眠是植物在進化過程中獲得對不良季節(jié)適應(yīng)的一種特征反應(yīng)。目前生產(chǎn)上常用 植物激素、輻射、控制貯藏環(huán)境條件 等辦法，來調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。 目前最常用的有 青鮮素（ MH）和萘乙酸甲酯 等。 1 洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用 %的 青鮮素 噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。 2 采收后的馬鈴薯用 %萘乙酸甲酯粉 處理，也可抑制萌芽 . 第四節(jié) 果蔬貯藏保鮮的環(huán)境 一 溫度 ：是最重要的貯藏環(huán)境條件 原則 ：應(yīng)該在保證果蔬正常代謝不受干擾破壞的前提下，盡量降低溫度并力求保持穩(wěn)定， 減少溫度的波動 二、濕度 1. 貯藏環(huán)境中濕度的作用 ： 空氣濕度低，造成果蔬萎蔫； 空氣濕度高，有利于微生物的活動，容易引起果蔬發(fā)病腐爛。 所以應(yīng)該保持適度濕度。 三、 氣體成分 1 氧分壓 2 二氧化碳分壓 3 兩者的綜合影響 四、果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響 乙烯、乙醇、乙醛 減壓貯藏 減壓貯藏也稱低壓氣調(diào)貯藏，它是采用降低氣壓的方法來改變水果貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到延長貯藏期的目的 減壓貯藏的主要優(yōu)點： — 降低氧氣供應(yīng)量，從而降低果實的呼吸強度和乙烯產(chǎn)生的速率 — 果實釋放的乙烯可隨時被排除，延緩成熟和衰老 — 果實釋放的二氧化碳、乙醛等可被及時排除，減輕了果實的生理傷害 第二章 果蔬加工原料及預(yù)處理 教學(xué)目標(biāo)： 了解果蔬原料的加工特性 ， 熟悉果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系 。 了解食品敗壞的原因 ， 掌握根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法 。 熟悉果蔬加工原料預(yù)處理的基本工藝方法 。 果蔬原料有三方面的特性 ： 生物學(xué)特性 ： 呼吸作用 多樣性 ： 組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性 易腐性 ： 微生物引發(fā)和化學(xué)作用 第一節(jié) 果蔬的主要化學(xué)成分與加工的關(guān)系 果蔬除 7590%的水分外，含有各種化學(xué)物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括： 碳水化合物 （包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、 有機酸 、 維生素 、 含氮物質(zhì) 、 色素物質(zhì) 、 單寧物質(zhì) 、 糖苷 、礦物質(zhì) 、 脂類 、及 揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶 等。 但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生一系列變化，從而引起 耐貯性和抗病性的變化，食用價值和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變 ，因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)地組織果蔬的 運銷、貯藏，充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟價值 ，就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化，保持其應(yīng)有的營養(yǎng)價值和商品價值。 一、水分及無機成分 與加工的關(guān)系 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異， 大多數(shù)的果蔬組成中水分占 80％ 90％。 西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá) 90％以上。含水分較低的如山楂也占 65％左右。 水分的存在是植物完成生命活動過程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一 。 果蔬采收后 ， 水分得不到補充 ， 在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫 、 失重和失鮮 。 一般新鮮的果蔬水分減少 5%， 就會失去鮮嫩特性和食用價值 ， 而且由于水分的減少 ， 果蔬中水解
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