果蔬加工腌制課件(存儲版)
【正文】 10% ? 丁酸菌 8% ? 酵母 25% ? 霉菌 20%（但飽和也不一定能抑制青霉） 影響腌制過程的主要因素 ?二、酸度（腌制常見微生物，最低 PH） ?乳酸菌 ?大腸桿菌 ?腐敗細菌 ?丁酸菌 ?酵母 ?霉菌 影響腌制過程的主要因素 ?溫度 ?乳酸菌生長最適合溫度： 2630度 ?乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸最適合溫度： 3035度 ?丁酸菌生長最適合溫度： 35度 ?醋酸菌生長最適合溫度： 30度以上 ?為了正常風味，腌制溫度： 1222度。 ?皮厚果蔬要破壞，促進汁液外滲。 用鹽少，升高快； 低溫下，形成慢，但是峰高，全程持續(xù)時間長。 ? 腌菜食用前要多洗。 ? VC變化，都減少，但發(fā)酵相對高。 第九節(jié) 生產(chǎn)實例 ?泡菜 ?浙江榨菜 ?雪里蕻咸菜 ?蕭山蘿卜干 。 第六節(jié) 腌制中的蔬菜化學成分變化 ? 糖酸比變化（發(fā)酵、非發(fā)酵、醬菜） ? 含氮物質(zhì)明顯減少。 ? 腌制后 20天后食用。 蔬菜可食用部分硝酸鹽含量PPM ?蘿卜： 1950 西瓜： 3839 ?芹菜： 3620 茄子： 139256 ?白菜： 10001900 青豌豆： 6
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