果蔬制品-第三、四、五章-趙元暉(存儲版)
【正文】 , 其中北京 、 蘇州 、 廣州 、 潮州 、 福州 、 四川等地的制品尤為著名 ， 如蘋果脯 、 蜜棗 、 糖梅 、 山楂脯 、 糖姜片 、 冬瓜條以及各種涼果和果醬 ， 這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的榮譽(yù) 。其中含麥芽糖和單糖 53%60%, 糊精 13%23%, 其余多為雜質(zhì)。 加工方法不同 ， 產(chǎn)品的特性差異很大 ， 工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品有葡萄糖值 (DE值 ， 即糖漿中還原糖含量占總糖含量的百分?jǐn)?shù) )為 4 53及 63三種 ， 其中以葡萄糖值為 42的最多 。 在糖制加工中常用蜂蜜為輔助糖料 ， 防止制品晶析 。 ? ? 不同溫度下食糖的溶解度 種類 溫度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 葡萄糖 果糖 轉(zhuǎn)化糖 ? 當(dāng)糖制品中 液態(tài)部分的糖 ， 在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時 ， 即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象 ，稱為 晶析 ， 也稱 返砂 。 ? (2)糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖 ， 稱為轉(zhuǎn)化糖 。 所以 ， 制作淺色糖制品時 ， 要控制條件 ， 勿使 蔗糖 過度轉(zhuǎn)化 。如 果糖 的味感閾值為 %,蔗糖 為 %,葡萄糖 為 %。蔗糖與食鹽共用時，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味，這也是南方?jīng)龉破返莫毺仫L(fēng)格。 因此 ， 同一糖液濃度在不同海拔高度地區(qū)熬煮糖制品 ， 沸點應(yīng)有不同 。 ? 蔗糖液的沸點受壓力 、 濃度等因素影響 ， 其規(guī)律是糖液的沸點隨海拔高度提高而下降 。 ? 葡萄糖有二味，先甜后苦、澀帶酸 。 ? (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味劑，食糖的甜度影響著制品的甜度和風(fēng)味。 ? 糖長時間處于酸性介質(zhì)和高溫下 ， 它的水解產(chǎn)物會生成少量羥甲基呋喃甲醛 (HMF), 使制品輕度 褐變 。因為這些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。 ? (1) 糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。 ? 我國蜂蜜品種繁多 ， 習(xí)慣上按蜜源花種劃分 ， 如刺槐蜜 、 棗花蜜 、 油菜蜜等 ，但以淺白色質(zhì)量最好 。 ? (3) 淀粉糖漿 淀粉糖漿是將淀粉經(jīng)糖化 、 中和 、 過濾 、 脫色 、 濃縮等工藝而得到的無色透明 、 具有黏稠性的糖液 。 (2)飴糖： 又稱麥芽糖漿。 ? 果蔬糖制 是利用高濃度糖液的滲透脫水作用 ， 將果蔬加工成糖制品的加工技術(shù) 。 ? 4．風(fēng)味上的變化 ? 風(fēng)味比新鮮的差，尤其是香氣。 ? 5. 大氣壓力 ? 壓力越大，越不易干，壓力越小，干燥越快。 ? 2. 干燥介質(zhì)的濕度 ? 干燥介質(zhì)的相對濕度減小，則空氣的飽和差越大，原料干燥的速度越快，最終含水率也越低。 ? 2．內(nèi)擴(kuò)散作用 ? 借助 含水率梯度 的動力，促使 食品內(nèi)部 的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散。 緩凍： 冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)，使其變性，造成細(xì)胞死亡。 速凍保藏的特點 1）此法不同于新鮮果蔬的保藏，屬于果蔬的 加工范疇 。 ? 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形的物達(dá) 75%以上，按干物質(zhì)計算
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