【正文】 ，果蔬的各種代謝活動(dòng)增強(qiáng)，衰老加快，貯藏壽命也相應(yīng)縮短，因此，在維持正常生命活動(dòng)前提下，應(yīng)盡量降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。 ＊種類：與加工有關(guān)的主要是氧化酶和水解酶。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 13 單寧 ＊含量： 單寧物質(zhì)是一類帶有收斂性澀味的多酚類化合物，在果皮和未成熟果 中含量較多 。 ＊功能：有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 9 維生素 ＊類型：包括維生素 A、維生素 B維生素 B維生素 C、維生素 D、維生素 P等，其中主要是維生素 A、維生素 C。 ＊作用：纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。 ＊功能：糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。采收后的貯藏過(guò)程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時(shí)，對(duì)果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。 ＊避免方法：貯藏室內(nèi)進(jìn)行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對(duì)濕度。 ＊變化：貯藏過(guò)程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 8 含氮物質(zhì) ＊種類： 果蔬中的含氮物質(zhì) 主 要是指蛋白質(zhì)和氨基酸 ； ＊特性： 遇到還原糖會(huì)產(chǎn)生褐色聚合物 ， 導(dǎo)致制品變色， 即美拉德反應(yīng)，是食品加工過(guò)程中非酶褐變的主要 反應(yīng) 。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分 食品加工技術(shù) P 11 有機(jī)酸 ＊種類：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。 ＊隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，且具有一定粘性，因而成熟果蔬變軟。 ＊防止： 果蔬加工所用的工具、器具、容器設(shè)備等的選擇都十分的重要 ； 要防止切開(kāi)的果蔬在加工過(guò)程中變色，就應(yīng)從果蔬中 單寧的含量 ， 酶的活性 以及 氧氣的供應(yīng)量 三者來(lái)考慮 。 ＊性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 我們了解和認(rèn)識(shí)果蔬的這些變化規(guī)律和它們對(duì)外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件，達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長(zhǎng)供應(yīng)期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。一般地說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高 10℃ 呼吸強(qiáng)度就增加 1倍，如果降低溫度，呼吸強(qiáng)度就大大減弱。 所以對(duì)這類果實(shí)在貯藏前必須稍微進(jìn)行風(fēng)干。受機(jī)械損傷的果蔬， 還容易受病菌侵染而引起腐爛。一方面， 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分 ；另一方面， 體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去 。 總的來(lái)說(shuō)，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。因此，采用潑水、 噴霧等方法保持庫(kù)房較高的相對(duì)濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 31 （三） 對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 高 CO2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 34 （一）薄膜大帳封閉系統(tǒng) *大帳法是將果蔬放在事先已作好的長(zhǎng)方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內(nèi)，每個(gè)帳內(nèi)貯藏果蔬約 3000～ 4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏 食品加工技術(shù) P 36 （三）小包裝 MAP保鮮 這種方法是將一定量的果蔬放進(jìn)規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過(guò)薄膜來(lái)進(jìn)行內(nèi)外氣體交換。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 典型果蔬制品的加工 食品加工技術(shù) P 38 一、 凈菜加工技術(shù) 凈菜也稱 新鮮消毒蔬菜 ， 即 以無(wú)公害蔬菜為原料 ， 經(jīng)過(guò)分級(jí) 、 整理 、 洗滌 、 切分 、 保鮮和包裝等加工操作后 ， 保持生鮮狀態(tài)的制品 。 ④ 預(yù)先稱重、包裝并明碼標(biāo)價(jià)的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時(shí)間。 在凈菜加工廠，通常驗(yàn)收的就是微生物指標(biāo)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 凈菜加工技術(shù) 食品加工技術(shù) P 45 （ 5）清洗 清洗的目的 是除去蔬菜沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害。 因此切分時(shí)要選用刀刃鋒利及不銹鋼材質(zhì)的刀具。 一般來(lái)說(shuō)，保鮮劑濃度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，保鮮效果就越好。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。因此對(duì)流動(dòng)性工作人員尤為方便。熱燙時(shí)間根據(jù)橘皮厚度可靈活掌握。 酸堿處理法 ：即先將桔片浸入 ％～ ％的鹽酸中40～ 50分鐘，再 將桔片浸入 35～ 40℃ ， %的氫氧化鈉溶液中處理 3～ 6分鐘， 橘瓣與酸堿的體積比值為 1:(～ )，橘瓣應(yīng)淹沒(méi)在處理液中。 全脫囊衣 的橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤(pán)中進(jìn)行透視檢查。 排氣的要求：全去囊衣橘子罐頭在排氣后，要求罐內(nèi)中心溫度不低于 65～ 70℃ ，半去囊衣的不低于 70～ 80℃ 。要求冷卻到 38 ～ 40 ℃ 左右。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 69 果脯有南北之分， 北味以甜酸為主 ，如桃、青梅、瓜、棗、蘋(píng)果、梨、藕、李干等為原料制成，著名的有杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。對(duì) 形大、皮厚的果蔬 ，應(yīng)進(jìn)行去皮、切分；棗、李等 小形果 ，以及金柑等以 食用果皮 為主的，則不去皮、切分。 即將原料投放在石灰、氯化鈣，亞硫酸氫鈣等溶液中浸漬，或在腌胚時(shí)加入石灰和明礬，使之硬化。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 76 ⑤染色 目前我國(guó)規(guī)定暫作食用的人工色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，用量不得超過(guò)萬(wàn)分之一，過(guò)多失真，影響品質(zhì)。糖液的濃度要達(dá)到 60～ 65%，具有很大的滲透壓力，這樣才能抑制微生物因脫水而不能生長(zhǎng)。實(shí)踐中得出， 糖液 pH值調(diào)為 2～ ，經(jīng) 90min煮制 ，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。飽和糖液配制：三份蔗糖，一份淀粉糖漿，二份水混合，煮沸到 113～ ℃ ，離火冷卻到 93℃ 時(shí)。因此，使泡菜得以長(zhǎng)期保存。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長(zhǎng) 5cm、厚 ；萵筍削去老皮，斜刀切成長(zhǎng) 5cm、厚 ；黃瓜洗凈，斜刀切成 ；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成 4厘米長(zhǎng)的小段等。一般家庭購(gòu)買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風(fēng)味有變化而已。然后蓋上壇蓋即壇口小碟蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以 封閉壇口 。剛腌制不久的蔬菜。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡 5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把。有條件的可購(gòu)置打漿機(jī)打爛果塊。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果醬 食品加工技術(shù) P 101 （ 5）濃縮 果漿的 含糖量要求達(dá)到 65%以上 ，酸度相當(dāng)于含檸檬酸%。果塊入鍋并加入果量一倍的糖水，加熱煮軟。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快。將壇置于 20～ 25℃ 處任其自然發(fā)酵。濃度宜控制在 6%~8%。晾干的目的主要是追出蔬菜所含的過(guò)多水分，以免裝壇后降低鹽水濃度而影響泡菜的質(zhì)量。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠壓，易腐爛，如西紅柿；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)營(yíng)養(yǎng)，又無(wú)味。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 84 （ 5）整理包裝 干態(tài)蜜餞用塑料薄膜包裝或用玻璃紙包裝，再進(jìn)行外包裝。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。 主要用于加工水果 果實(shí)含水量較低 ，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋(píng)果、棗等等。 糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素 C 的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果脯 食品加工技術(shù) P 77 ⑥ 預(yù)煮（熱燙） 大多數(shù)果蔬在糖制前要進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，以抑制微生物活動(dòng)，使 酶鈍化 ，排除原料組織中的空氣，防止敗壞和氧化變色。 硬化劑用量要適當(dāng)，過(guò)量會(huì)生成過(guò)多的果膠物質(zhì)的鹽類，或引起部分纖維素的鈣化，不但影響滲糖，且制品粗糙，質(zhì)量低劣。去皮、去心、切分的方法有手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等多種，應(yīng)根據(jù)原料特性和制品要求，以及加工設(shè)備等情況，靈活運(yùn)用。代表品種有七珍梅、杏話梅、桂花橄槐等品種，食用起來(lái)咸中帶甜或甜中帶咸。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 68 三、 果脯 果脯蜜餞以水果、蔬菜為原料，經(jīng)糖制加工而成。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 66 （ 8）殺菌 密封后要求及時(shí)殺菌，其間隔時(shí)間不能超過(guò) 20min。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 63 （ 6）分選裝罐 透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)并裝罐，力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。 第二節(jié) 典型果蔬制品的加工工藝 果蔬罐頭 食品加工技術(shù) P 59 酶法去囊衣： 主要利用果膠酶液在酶活性最適 pH和溫度下，將橘瓣浸入其中，使內(nèi)外表皮間的 原果膠 在果膠酶的作用下 降解 成可溶性 果膠 ，達(dá)到去囊衣的目的。 皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡(luò)去凈為宜。可以按照大小分級(jí)、成熟度和色澤等進(jìn)行分級(jí)。 采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。如維生素 C一般 0. 1％～ ％；檸檬酸一般 ～ ％；食鹽一般為 1～ 3 ％ 。主要的