果蔬加工原理課件(完整版)
【正文】 。 ?含氮作物： AA含量。 ? PH： 低 PH減輕褐變。 ? 稀堿：水解為鮮綠色的葉綠酸鹽、葉綠醇、甲醇。 ? 低溫：性質(zhì)穩(wěn)定。 ? 溫度：低溫好， 4度， 820個月。 ? 包裝材料： HDPE很差，涂料罐 4個月后不佳，復(fù)合包裝材料好，玻璃比較好。在貯藏中，不斷交換 pH， pH下降。 ? 金屬味：鐵腥味（馬口鐵腐蝕，加工中接觸器具）。 ?特點(diǎn)：物理方法為主，化學(xué)和生化方法為輔。 高濃度溶液 ?果醬 ?鹽坯 真空密封 ?作用 ?真空度：大氣壓 罐內(nèi)壓 殺菌 ?熱力殺菌（巴氏殺菌和高溫殺菌） ?紫外線殺菌（不能產(chǎn)品殺菌，用于包裝材料、水、車間殺菌） ?高頻電流殺菌（速度快， 24分鐘） ?輻射殺菌（ r射線，殺微生物、抑制酶、阻止生理活動） 微生物與溫度的關(guān)系 ? 0 停止生長 ? – 生長受阻礙 ? 繁殖最適合 ? 多數(shù)生長停止 ? 好熱微生物繁殖 ? 微生物營養(yǎng)細(xì)胞死滅 ? 100 長時間加熱孢子死滅 ? 短時間加熱孢子死滅 加熱殺菌 ? 巴氏殺菌：殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以下，一般為 6090度，時間一般為幾分鐘到幾十分鐘，殺死微生物營養(yǎng)體的方法。 應(yīng)用防腐劑及作用特點(diǎn) ?亞硫酸（抑制微生物、護(hù)色。 。降低 O2溶解度 ? SO2， 抑制氧化酶活性 ?還原劑： Vc等。改進(jìn)的有瞬時巴氏殺菌（ 8890度，幾秒）。 低溫和凍結(jié) ?低溫： 0度附近，低溫作用。 ? 單寧：柿子澀味；香蕉熏硫怪味；胡蘿卜素氧化紫羅蘭味。
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