1--果蔬原料的化學(xué)成分-資料下載頁(yè)
2025-07-26 02:50本頁(yè)面
【正文】 防止懸浮微粒沉淀。對(duì)加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的方法進(jìn)行處理。 ? 4果膠與糖、酸達(dá)到一定比例時(shí)，可形成凝膠，在果凍和果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質(zhì)，而在果汁生產(chǎn)中必須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象； ? 5果實(shí)加熱煮制時(shí)，果實(shí)中的原果膠可以分解為果膠。在果醬、果凍生產(chǎn)中利用這一特性來(lái)其提高果汁中的果膠含量，但注意防止進(jìn)一步分解成為果膠酸。 （三）纖維素和半纖維素 ? 纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。 ? 纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響： ，組織質(zhì)地脆嫩，果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。 ，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。 五、果蔬原料中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題與對(duì)策 重金屬超標(biāo) ?現(xiàn)象：我省部分地區(qū)重金屬超標(biāo)。 ?對(duì)策：做好原料中重金屬的檢測(cè)； 提高基層檢測(cè)水平和安全意識(shí)； 提高基層檢測(cè)隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)化水平； 加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)、治理和監(jiān)管。 農(nóng)藥殘留超標(biāo) ?現(xiàn)象：部分季節(jié)、部分蔬菜的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 ?對(duì)策：普及農(nóng)藥使用準(zhǔn)則； 加快農(nóng)田流轉(zhuǎn)力度，擴(kuò)大種植規(guī)模； 提高基層檢測(cè)水平和安全意識(shí)：加大專(zhuān)業(yè)化力度，添置現(xiàn)代儀器設(shè)備，提高檢測(cè)水平； 腐爛原料、不衛(wèi)生 ?現(xiàn)象 1：不新鮮的原料導(dǎo)致產(chǎn)品中毒素超標(biāo)。如腐爛蔬菜可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)、產(chǎn)品出現(xiàn)異味。 ?現(xiàn)象 2：原料不經(jīng)過(guò)清洗而直接加工（某地部分蔬菜加工）。 ?對(duì)策：加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)督。 添加劑的濫用、濫報(bào) 現(xiàn)象： (1)非法添加非食用色素：如蘇丹紅事件。 (2)非法使用化工產(chǎn)品：如化工級(jí)的檸檬酸。 (3)超范圍使用添加劑：如二氧化硫超范圍。 (4)超量使用添加劑：如添加劑超限量。 (5)加工企業(yè)缺乏常識(shí)（缺乏計(jì)算知識(shí)、對(duì) GB2760理解不透） (6)肆意制造新聞：如 《 食品與農(nóng)藥同一生產(chǎn)線(xiàn) 》 、 《 紙槳餡包子 》 的報(bào)道。 ⑺ 媒體盲目跟風(fēng)：如蘇丹紅等。 對(duì)策： 加強(qiáng)監(jiān)管、規(guī)范信息發(fā)布渠道；加強(qiáng)正面宣傳、普及相關(guān)知識(shí)。 原料監(jiān)管的盲區(qū) 現(xiàn)象：（ 1）奶場(chǎng)由誰(shuí)監(jiān)管？ （ 2）初級(jí)加工由誰(shuí)監(jiān)管？ 措施：明確責(zé)任。
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