果蔬加工腌制課件(留存版)
【正文】 節(jié)省醬、成熟快、質(zhì)量穩(wěn)定，省布，用泵省勞力； 真空滲醬法： 650740毫米汞柱， 1小時(shí)）。 ? 防止腌液生花、長(zhǎng)霉。極少數(shù)是厭氣性。 1分子葡萄糖分解為 1分子乳酸 +1分子酒精 +1分子二氧化碳。作業(yè)和思考題 ? 蔬菜腌制原理是什么？ ? 簡(jiǎn)述影響腌制過(guò)程主要因素 ? 簡(jiǎn)述工業(yè)化生產(chǎn)咸菜工藝。常見(jiàn)菌：夾膜粘化菌。 ?厭氣性微生物：丁酸菌。 ? 腌制后 20天后食用。 第九節(jié) 生產(chǎn)實(shí)例 ?泡菜 ?浙江榨菜 ?雪里蕻咸菜 ?蕭山蘿卜干 。 ? 腌菜食用前要多洗。 ?皮厚果蔬要破壞，促進(jìn)汁液外滲。 ? （二）、酒精發(fā)酵作用（微量）： 1分子葡萄糖生成 2分子乙醇 +2分子二氧化碳。 第六章 蔬菜的腌制 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 腌制品分類 ?一、發(fā)酵性腌制品：半干態(tài)（榨菜、冬菜、半糠蘿卜、蕎頭）；濕態(tài)（泡菜、酸白菜）。常見(jiàn)菌：胚芽乳酸桿菌，黃瓜乳酸桿菌，白菜乳酸桿菌，戊糖乳酸桿菌。 ?兼氣性微生物：酵母和類酵母，有氧氣生長(zhǎng)，無(wú)氧氣發(fā)酵。 抑制亞硝酸鹽及亞硝酸胺措施 ? 選用新鮮成熟原料，水洗、涼曬，但不堆放。 第八節(jié) 腌菜工藝 ?咸菜（原料品種、原料質(zhì)量要求、整理和清洗、腌制）。 第五節(jié) 腌菜添加劑和人工接種 ?防腐劑：苯甲
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