果蔬加工腌制課件-全文預(yù)覽
【正文】 ? 大腸桿菌 6% ? 蛋白質(zhì)分解菌 10% ? 丁酸菌 8% ? 酵母 25% ? 霉菌 20%（但飽和也不一定能抑制青霉） 影響腌制過程的主要因素 ?二、酸度（腌制常見微生物，最低 PH） ?乳酸菌 ?大腸桿菌 ?腐敗細(xì)菌 ?丁酸菌 ?酵母 ?霉菌 影響腌制過程的主要因素 ?溫度 ?乳酸菌生長最適合溫度： 2630度 ?乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸最適合溫度： 3035度 ?丁酸菌生長最適合溫度： 35度 ?醋酸菌生長最適合溫度： 30度以上 ?為了正常風(fēng)味，腌制溫度： 1222度。 ? 四、香味產(chǎn)生： 酒精與乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。 ? （二）、酒精發(fā)酵作用（微量）： 1分子葡萄糖生成 2分子乙醇 +2分子二氧化碳。 ? 異型乳酸發(fā)酵：將糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及其它產(chǎn)物，同時產(chǎn)生氣體。 腌制原理 ? 二、微生物的發(fā)酵作用 ? （一）、乳酸發(fā)酵作用： ? 正型乳酸發(fā)酵： 1分子葡萄糖分解為 2分子乳酸。 1個大氣壓；細(xì)菌一般滲透壓為 3。 第六章 蔬菜的腌制 浙江工商大學(xué) 第一節(jié) 腌制品分類 ?一、發(fā)酵性腌制品：半干態(tài)（榨菜、冬菜、半糠蘿卜、蕎頭）；濕態(tài)（泡菜、酸白菜）。 ? 如何提高榨菜制品質(zhì)量？ ? 簡述蕭山蘿卜干生產(chǎn)工藝。
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