果蔬加工果酒課件-全文預(yù)覽
【正文】 （芳香多但是溫度容易升高）；自動循環(huán)發(fā)酵（國外普遍）；連續(xù)發(fā)酵（速度快但提取色素多酚少）；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵（容器旋轉(zhuǎn)）。一般開放式、要求酵母繁殖快，溫度高。需要做進一步的發(fā)酵降低之，這稱后發(fā)酵。 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 發(fā)酵 ?設(shè)備：發(fā)酵桶、發(fā)酵池、發(fā)酵罐。澄清是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒（靜置和酶法） ? 果酒成分調(diào)節(jié)（加糖： X=V（ ） /（ 100*） X是加糖量； 1度酒； B果汁原來含糖量； V果汁總體積； A發(fā)酵要求達到的酒精度； 。有機酸鹽、果屑等細小微粒下沉。香精油和單寧有抑制作用。小于 20C低溫發(fā)酵安全，大于 30C高溫發(fā)酵味道差。 第二節(jié) 果酒釀造原理 ?一、果酒發(fā)酵的微生物 ? 葡萄酒酵母（橢圓形） ? 巴氏酵母（野生酵母，短棒形，出現(xiàn)在后期，轉(zhuǎn)化殘?zhí)牵? ? 尖端酵母（檸檬形酵母， SO2抑制） ? 其它微生物（產(chǎn)膜酵母、乳酸菌、醋酸菌、霉菌） SO2抑制 葡萄酒酵母 ? 發(fā)酵力強，產(chǎn)酒率高，抗逆性好，生香性好，有氧大量繁殖，無氧發(fā)酵為主。 ? 白蘭地：用葡萄酒的酒泊蒸餾，提取酒精和芳香物質(zhì)，然后經(jīng)過陳釀而成。 514。殘?zhí)巧儆?1%。 ? 配制酒：將果實或果皮、鮮花等用酒精浸泡取露，或用果汁加酒精、加糖、香精、色素等，配制而成的果酒。 ? 發(fā)酵酒：以果汁（漿）經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的酒。 分類 發(fā)酵酒： 全發(fā)酵：果品糖分全部或絕大部分發(fā)酵成酒。 分類 ? 發(fā)酵酒：干酒（含糖小于 4g/l， 半干 412 g/l ，半甜 1250 g/l ，甜酒大于 50 g/l） ? 香檳酒：含大量 CO2的白葡萄酒，酒精 12。例如白蘭地。 ?味美思：
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