果蔬加工腌制課件-預覽頁
【正文】 第二節(jié) 腌制原理 ?一、食鹽的保藏作用： 1%食鹽 6。 1520%食鹽保存產品； 15%食鹽腐敗球菌停止發(fā)育； 10%食鹽腐敗桿菌停止發(fā)育。常見菌：胚芽乳酸桿菌，黃瓜乳酸桿菌，白菜乳酸桿菌，戊糖乳酸桿菌。 腌制原理 ? 大腸桿菌發(fā)酵作用（產酸少）：使糖分（ 2分子葡萄糖）分解產生各 1分子乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣。 腌制原理 ? 三、蛋白質分解作用，產生鮮味。 ? 五、色素變化： 葉綠素變黃， 酪氨酸變成黑蛋白， AA和還原糖的非酶褐變， 人工添加的天然和人工色素。 ?兼氣性微生物：酵母和類酵母，有氧氣生長，無氧氣發(fā)酵。 影響腌制過程的主要因素 ?五、原料含糖量和質地 ?含糖要求 %，過少要加糖或晾曬。 ? 二、腌菜中亞硝酸鹽含量的變化：含有亞硝基化合物，主要有亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝瞇、亞硝基脲。 ? 高峰期： 510天含量高， 15天后下降； 20天后基本消失。 抑制亞硝酸鹽及亞硝酸胺措施 ? 選用新鮮成熟原料，水洗、涼曬，但不堆放。 ? 用鹽不能太少，可以加 10%，控制硝酸還原菌。 第五節(jié) 腌菜添加劑和人工接種 ?防腐劑：苯甲酸鹽、山梨酸鹽。醬菜除外。 第八節(jié) 腌菜工藝 ?咸菜（原料品種、原料質量要求、整理和清洗、腌制
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