果蔬加工果酒課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 葡萄汁 +多種藥物浸泡或用藥物浸出汁配制。生長(zhǎng)最適合溫度 2528C， 發(fā)酵最適合溫度 2030C。酵母耐高壓，碳原（糖 12%最快， 1416%快，大于 25%慢， 60%停止發(fā)酵）。 ? 氧化還原與沉淀作用（單寧色素 +O2沉淀；醛 +O2減少；糖苷 +酸結(jié)晶沉淀。 ? 二、生產(chǎn)流程： ? 紅葡萄酒：紅葡萄 選別 破碎除梗 葡萄漿（加SO2） 調(diào)整 浸提與發(fā)酵（加酵母） 壓榨 后發(fā)酵 倒桶 蘋果酸和乳酸發(fā)酵 換桶下膠過濾貯酒過濾調(diào)配 包裝 成品 ? 白葡萄酒：葡萄 分選 破碎 壓榨 分離取汁（加SO2） 澄清 清汁發(fā)酵（酵母） 倒桶 貯酒 過濾 冷處理 調(diào)配 過濾 成品 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 三、發(fā)酵前處理 ? 破碎與除梗（紅葡萄酒去梗，白葡萄酒不去梗，其作濾層） ? 壓榨澄清（紅葡萄酒：破碎后連續(xù)發(fā)酵壓榨和提取新酒；白葡萄酒：破碎壓榨取汁澄清）自流汁、壓榨汁、二流汁。 ? 白葡萄酒添加比紅葡萄酒高 ? 加入時(shí)間（紅：除梗后，白：取汁后） ? 常用濃度 100150PPM ? 汁保鮮用量 300PPM ? 中途加，抑制發(fā)酵，產(chǎn)生甜葡萄酒。后發(fā)酵：分離出來的酒液含有一定的殘?zhí)恰? 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 主發(fā)酵及其管理： ? 主發(fā)酵：前發(fā)酵，從發(fā)酵液送入發(fā)酵容器開始，到新酒分離為止。發(fā)酵期： 25度： 57天； 20度： 2周； 15度： 23周。加單寧。 ? 主發(fā)酵時(shí)間為 23周，結(jié)束時(shí)殘?zhí)菫樾∮?2克 /升。 發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝 ? 六、成品調(diào)配 ? 勾兌：酒之間混合。 4）再發(fā)酵作用，醋酸菌作用。香檳酒瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)。要截頭，去
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