第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 甘藍(lán)切為絲；馬鈴薯被切為片，或進(jìn)行切丁等其它處理，以利于制粉；李子、葡萄、櫻桃、草莓則直接進(jìn)行全果干制；蘋(píng)果要去皮、去核，然后切片進(jìn)行干燥。也有關(guān)于采用酸液代替硫處理的研究，目的也是為了得到顏色鮮艷的制品。 熏硫處理時(shí) ， 可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中 ，燃燒硫磺粉進(jìn)行熏蒸 。 熏硫法一般需要能密閉的熏硫室 ， 此外 ， 亦可采用亞硫酸或亞硫酸鹽類進(jìn)行 浸硫 。 通常是在干制前采用 熱水或熱蒸汽進(jìn)行漂燙 。 螺旋漂燙機(jī) 熱燙可采用熱水和蒸汽 。 可用愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺檢查熱燙來(lái)達(dá)到要求 ， 其方法是將以上化學(xué)藥品的任何一種用酒精溶解 ， 配成 ％ 的溶液 ， 取已燙過(guò)的原料橫切 ， 隨即浸人藥液中 ， 然如取出 。 ① 曬干 太陽(yáng)曬干是最古老的一種干燥方法，它在世界各地都有應(yīng)用。特點(diǎn)是 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 ， 適用性廣 ， 不管是處理成多大尺寸 ， 什么形狀的果蔬物料 ， 都可以采用隧道式干燥方法進(jìn)行干燥 。余熱氣一部分從排氣筒排除，另一部分回流到加熱室繼續(xù)使用。 干燥 開(kāi)始溫度為 4050℃ ， 終點(diǎn)溫度為 6585℃ 。開(kāi)始水分蒸發(fā)很快，隨著載車的前進(jìn)、濕度增大、溫度降低，干燥速度逐漸減緩，有時(shí)甚至不能將干制品的水分減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含量，應(yīng)注意避免。 對(duì)流式干燥機(jī)有兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)和兩個(gè)加熱器 ， 分別設(shè)后隧道的兩端 ， 熱風(fēng)由兩端吹向中間 ， 通過(guò)原料后 ， 一部分熱氣從中部集中排除 ，一部分回流加熱再利用 。 DW系列帶式干燥機(jī) 連續(xù)式干燥 是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物料送入有熱空氣的隧道中 ， 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后從另一端得到干制品 。 ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī) ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī) ③ 轉(zhuǎn)鼓 （ 滾筒 ） 式干燥 轉(zhuǎn)鼓式干燥適合于處理 溶液 、 果菜泥和糊類物料 。 物料經(jīng)過(guò)特種裝置 （ 離心式或壓力式噴頭 ） 噴成霧狀進(jìn)入干燥室 ， 同時(shí)熱空氣也不斷地進(jìn)入 ， 于是噴散的微細(xì)小滴立即干燥成粉 ， 顆粒狀干粉和空氣分離后 ， 收集在加熱的下方承受器內(nèi) 。 這種干燥方法是食品在冰點(diǎn)以下凍結(jié) ， 一般預(yù)凍到 30℃ 左右 。 微波加熱干燥裝置 ， 是利用整流電源提供高壓直流功率給微波管 ， 在微波管上產(chǎn)生微波功率 ， 然后通過(guò)波導(dǎo)送到微波加熱器中 。 紅外線干燥機(jī) 第三節(jié) 干制品的包裝與保藏 一 、 干制品包裝前的處理 食品干制后 ， 包裝的前處理包括： 回軟 、 分級(jí) 、防蟲(chóng)等 。 分級(jí)： 目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) ，同時(shí)便于包裝運(yùn)輸 。防治害蟲(chóng)的方法有： 低溫殺蟲(chóng) 、熱力殺蟲(chóng) 、用熏蒸劑熏殺害蟲(chóng) 、藥劑消毒 。 （ 一 ） 影響干制品貯藏的因素 干制原料的選擇及干制前的處理與干制品的耐藏性有很大關(guān)系。此外，原料經(jīng)過(guò)熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微或物及害蟲(chóng)的侵害。果品類，可溶性固形物含量較高，干制如含水量亦高，通常為 15％ 20%，有的如紅棗干制如含水量可達(dá) 25％。 低溫有利于干制品的貯藏 。 一般為 02℃ 最好 ，以不超過(guò) 1014℃ 為宜 。 一般情況下 ， 貯藏果干的相對(duì)濕度不超過(guò) 70%；馬鈴薯干 55％ 60％ ；塊根 、 甘藍(lán) 、洋蔥為 60％ 63％ ；綠葉菜 73％ 75％ 。 （ 二 ） 干制品的貯藏方法 貯藏干制品的庫(kù)房要求干燥 ， 通風(fēng)良好又能密閉 ，具有防鼠設(shè)備 ， 清潔衛(wèi)或并能遮陽(yáng) 。 一般采用通風(fēng)換氣來(lái)維持 。 山東巨野臺(tái)鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間 張掖市勤園工貿(mào)有限公司 脫水蔬菜的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè) 復(fù)習(xí)思考題 果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？ “ 殼化 ” 是怎么形成的？防止的措施是什么？ 如何防止干制品褐變？ 貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？ 影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？ 什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？
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