果蔬加工腌制課件(專業(yè)版)
【正文】 醬菜除外。 ? 高峰期： 510天含量高， 15天后下降； 20天后基本消失。 ? 五、色素變化： 葉綠素變黃， 酪氨酸變成黑蛋白， AA和還原糖的非酶褐變， 人工添加的天然和人工色素。 1520%食鹽保存產(chǎn)品； 15%食鹽腐敗球菌停止發(fā)育； 10%食鹽腐敗桿菌停止發(fā)育。 1個(gè)大氣壓；細(xì)菌一般滲透壓為 3。 ? 四、香味產(chǎn)生： 酒精與乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。來(lái)源：新鮮蔬菜中有大量硝酸鹽（與施 N肥有關(guān)）。 ?香料、調(diào)味料及天然防腐劑：花椒、辣椒、胡椒、大蒜、芥菜、回香、生姜、醬、酒、醋等。 第七節(jié) 腌制品色香味的形成 ?咸菜（酶分解作用） ?發(fā)酵性腌菜（色主要有葉綠素變化、花青素變化非酶褐變；香氣主要有發(fā)酵產(chǎn)生的酸、醛、非酶褐變；鮮味主要是蛋白質(zhì)降解） ?醬菜（主要來(lái)自醬、醬油等）。 ? 胺的來(lái)源：氨基酸分解物，表面好氣微生物死亡產(chǎn)生。 影響腌制過(guò)程的主要因素 ?空氣 ?好氣性微生物：霉菌、醋酸菌。單糖雙糖都可以利用。泡菜是低鹽水中發(fā)酵，酸白菜在清水中發(fā)酵。乙醇對(duì)腌制品后期生成的芳香物質(zhì)重要。 ?六、腌制衛(wèi)生條件：原料、容器、鹽液、場(chǎng)所、用水。 ? 腌液 PH上升要迅速處理。 ?醬菜（ 傳統(tǒng)醬漬法：鹽腌、脫鹽、醬制； 醬汁醬菜法：主要區(qū)別是醬汁代替原醬，從而
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