果蔬加工腌制課件(更新版)
【正文】 青素變化非酶褐變；香氣主要有發(fā)酵產(chǎn)生的酸、醛、非酶褐變；鮮味主要是蛋白質(zhì)降解） ?醬菜（主要來自醬、醬油等）。腌制分為干鹽腌、鹽水腌。 ?香料、調(diào)味料及天然防腐劑：花椒、辣椒、胡椒、大蒜、芥菜、回香、生姜、醬、酒、醋等。 ? 不反復(fù)使用老酸菜汁，可以少量接種。來源：新鮮蔬菜中有大量硝酸鹽（與施 N肥有關(guān)）。乳酸菌大多數(shù)是主兼氣性微好氣。 ? 四、香味產(chǎn)生： 酒精與乳酸或氨基丙酸或醋酸等生成酯。 ? 異型乳酸發(fā)酵：將糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及其它產(chǎn)物，同時產(chǎn)生氣體。 1個大氣壓；細菌一般滲透壓為 3。 ? 如何提高榨菜制品質(zhì)量？ ? 簡述蕭山蘿卜干生產(chǎn)工藝。 1520%食鹽保存產(chǎn)品； 15%食鹽腐敗球菌停止發(fā)育； 10%食鹽腐敗桿菌停止發(fā)育。 腌制原理 ? 大腸桿菌發(fā)酵作用（產(chǎn)酸少）：使糖分（ 2分子葡萄糖）分解產(chǎn)生各 1分子乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣。 ? 五、色素變化： 葉綠素變黃， 酪氨酸變成黑蛋白， AA和還原糖的非酶褐變， 人工添加的天然和人工色素。 影響腌制過程的主要因素 ?五、原料含糖量和質(zhì)地 ?含糖要求 %，過少要加糖或晾曬。 ? 高峰期： 510天含量高， 15天后下降； 20天后基本消失。 ? 用鹽不能太少，可以加 10%，控制硝酸還原菌。醬菜除
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