【正文】 響 ， 雖然密封操作時間很短 ， 但它是罐藏工藝中一項關(guān)鍵性操作 ， 直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量 。 ? (3) 蒸汽噴射排氣法在罐頭密封前的瞬間 ， 向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽 ， 由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除 ， 并立即密封 ， 頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空 。 但此法不能很好地排除食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣 。一般密封室的真空度控制在 ~ 。 ? 采用真空排氣法 ， 罐頭的真空度取決于真空封罐機密封室內(nèi)的真空度和密封時罐頭的密封溫度 ， 密封室真空度高和密封溫度高 ， 則所形成的罐頭真空度亦高 ， 反之則低 。 常采用真空封罐機進行 ， 因排氣時間很短 ，所以主要是排除頂隙內(nèi)的空氣 ， 而食品組織及湯汁內(nèi)的空氣不易排除 。 此法能充分排除產(chǎn)品內(nèi)的空氣；產(chǎn)生較好的真空度；可有某種程度的脫臭作用；有部分殺菌作用；但對果蔬罐頭有軟化組織 ， 對色香味有不利的作用 ， 而且熱利用效率低 。 排氣溫度越高 ， 時間越長 ， 密封時溫度越高 ， 則其后形成的真空度也就越高 。 ? 熱力排氣除了排除頂隙空氣外 ， 還能去除大部分食品組織和湯汁中的空氣 ， 故能獲得較高的真空度 。 ? B. 加熱排氣法 :將食品裝罐后覆上罐蓋 ， 在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi) ， 經(jīng)一 定時間的熱處理 ， 使中心溫度達到 75~90℃ ， 然后封罐 。 此法只適用于高酸性的流質(zhì)食品和高糖度的食品 ， 如果汁 、 番茄汁 、 番茄醬和糖漬水果罐頭等 。 ? A. 熱裝排氣法： 先將食品加熱到一定的溫度 (75℃ 以上 )后立即裝罐密封 。 ? (5) 使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。 ? (3) 阻止好氣性微生物的生長繁殖。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用： ? （ 1） 防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形 ， 影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時玻璃罐跳蓋 。與食品接觸的部位應采用不銹鋼或其他抗腐蝕的材料制成。裝罐機和注液機的設(shè)計類型很多，從半自動到全自動，有供特殊原料專用的，也有通用的，也有裝罐注液在同一機械上進行的。各種罐頭產(chǎn)品，裝入固形物均要保證達到規(guī)定重量，因此，裝罐時必須每罐過秤。 ? 裝罐的方法可分人工裝罐與機械裝罐。頂隙大小將直接影響到食品的裝量、卷邊的密封性能、產(chǎn)品的真空度、鐵皮的腐蝕、食品的變色、罐頭的變形或假胖等。 ? (4) 罐內(nèi)應保留一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內(nèi)食品表面 (或液面 )到罐蓋之間所留空隙的距離。有塊數(shù)要求的產(chǎn)品，應按要求裝罐。另外，裝罐后要把罐頭倒過來瀝水 10s左右，以瀝凈罐內(nèi)水分，這樣才能保 證開罐時的固形物含量和開罐糖度符合規(guī)格要求。固形物含量是指固體物在凈重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量為 45%~ 65% 。凈重和固形物含量必須達到 要求。 ? （五）裝罐注意事項 ? (1) 經(jīng)預處理整理好的果蔬原料應盡快進行裝罐 ， 不應堆積過久 ， 否則微生物生長繁殖 ， 輕者影響殺菌效果 ，重者食品腐敗變質(zhì)造成損失 。 頂隙過大引起裝罐不足 ， 不合規(guī)格；同時會使殘留空氣量增加 ，造成罐壁腐蝕 ， 食品表面變色 、 變質(zhì)；另外 ， 頂隙過大 ， 造成真空度過高 ， 容易發(fā)生癟罐 。 頂隙大小對罐頭質(zhì)量影響很大 。 ? 注液要準確 ， 并留有一定頂隙 。 提高投料溫度，縮短殺菌時間。 裝罐操作有手工和機械兩種 ， 中小型廠家多用第一種操作方法 ， 大型廠家已轉(zhuǎn)入機械操作 。 同一罐內(nèi)原料大小 、 形狀 、 色澤大致均勻 ， 原料排列整齊 、 美觀；罐內(nèi)裝量準確 ， 每罐凈重允許公差 177。 ?〈 三 〉 裝罐 ? 經(jīng)過預處理的原料要盡快地裝罐 。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制用水要求同糖液。 ? 蔬菜類罐頭常用 1%~4%食鹽溶液作為填充液。 ?W3 — 每罐凈重（ g） ? 糖液配制一般在夾層鍋中進行 。 Y=（ W3ZW1X） / W2 ?式中： Y— 需配制的糖液濃度（ %）； ?Z — 開罐時的糖液濃度（ %）； ?X — 裝罐前果肉可溶性固形物含量（ %）； ?W1 — 每罐裝入果肉重量（ g） 。 配制用水要求清潔無雜質(zhì) ， 符合飲用水標準 。 配制時所用的糖主要是蔗糖 ， 此外還有果糖 、 果葡糖漿和葡萄糖 。 ? （ 二 ) 填充液配制 ? 果蔬產(chǎn)品常使用的罐液有糖液和食鹽溶液 。 經(jīng)清洗消毒的容器應立即使用 ， 以免擱置時間太久重新污染 。 無論是新罐還是舊罐 ， 使用前均需進行徹底清洗 ， 必要時可用 5%的堿液或 %~1%的高錳酸鉀清洗 。 ? （ 一 ） 空罐準備 ? 原料裝罐前 ， 先檢查空罐是否符合要求 。 ?第四節(jié) 果蔬罐藏工藝 ?果蔬罐藏的工藝流程如下 ?原料選擇 → 預處理 → 裝罐注液 → 排氣 → 密封→ 殺菌 → 冷卻 → 檢驗 → 粘標、裝箱。 ? 竹筍 ：采用出筍早 、 筍尖呈錐形 、 肉質(zhì)嫩滑 、 底色淡黃無苦味的品種 。 如小刀豆 、 白子長萁 、 棍兒豆 、 署光等 。 如羅城 1 號 、 奇果 、 北京早紅 、 浙江 1 號等 。品種有群星等 。 ? 草莓 ：選擇果形中大且整齊 、 色澤鮮紅 、 質(zhì)地緊密 、含糖量高 、 甜酸適口 、 耐熱煮性好的品種 。 ? 櫻桃： 要求果形大 、 無畸形 、 肉質(zhì)白或淺紅 、 質(zhì)密味甜 、 去梗容易的品種 。子充分成熟時采收 ， 及時送到加工廠進行加工 。 主要有：鐵巴達 、 大紅杏 、 大梅杏 、 串梅紅 、 雞蛋杏 、 玉杏等 。 ? 杏： 以果形中大 、 肉質(zhì)細密 、 肉色深黃 、 粗纖維少 、風味濃 、 耐殺菌處理的品種為宜 。 ? 蘋果： 要求果形整齊 、 果形小 、 果肉致密 、 色白 、風味濃 、 含酸高 、 耐煮性好 、 不發(fā)綿的品種 。 采收時應在充分成熟而質(zhì)地堅實時進行 。 主要黃肉桃品種有 :黃露 、 豐黃 、 晚香 、 愛寶太 、早熟黃甘等 、 白肉品種有：京玉 、 崗山白 、 大久保 、白鳳 、 玉露等 。 熱處理后能保持原有色澤 、 風昧和質(zhì)地的粘核 、 不溶質(zhì)品種為宜 。主要品種有溫州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、錦橙、晚生橙等。 此外 ， 要求采收時成熟度略低于鮮食 ， 以便儲運和減少損耗 。蒸煮袋的種類很多，層數(shù)也無限制，材料的選擇視包裝目的和需要而定，但也要考慮經(jīng)濟效益。內(nèi)層要求不與食品反應，符合衛(wèi)生條件，并能熱密封。 但軟包裝沒有完全解決食品包裝的問題 ， 如它對氣體和液體的滲透就比玻璃和金屬容器高 ， 強度不及金屬 ，化學惰性不及玻璃 。封口簡便牢固 。 ? 軟罐頭具有如下特點 :能夠殺菌 、 微生物不會侵入 ， 貯存期長 。此外，還有六旋瓶、三旋瓶等。 ?2. 旋轉(zhuǎn)式玻璃罐 ?其罐頸上有螺旋線，蓋爪恰好與螺紋吻合，置于蓋的膠圈正好壓緊 在罐口上，保證其密封性。 罐蓋常采用金屬 ， 最常見的有以下二種 : 1. 卷封式玻璃罐 ? 其罐口僅有一突起 ， 卷封時由于轆輪的推壓 ， 將蓋邊及其膠圈緊壓在玻璃罐口邊上 。 即石英砂 、 純堿和石灰石按一定比例配制后 ，在 1500 ℃ 高溫下熔融 ， 再緩慢冷卻成型鑄成的 。 玻璃的種類很多 ， 隨配料成分而異 。 鋁材延展性好 ， 大量被用于制造 2片罐 ， 特別用于制造小型沖底罐和易開蓋 。 各種涂料都有其特點和適用性 ，可選擇使用 。使用方便 ， 能均勻涂布 ，干燥迅速 。具有良好的耐腐蝕性能 。 ?2. 涂料鐵就是在薄鋼板上涂一層涂料 ， 以補充鍍錫板的不足 。 ? ：在薄鋼板上鍍錫制成 。 按制造的方法分為接縫焊接罐和沖底罐 。 目前罐頭容器主要有金屬罐 、 玻璃罐和蒸煮袋 。 供罐頭食品容器的材料 ， 要求耐高溫高壓 、 能密封 、 與食品不起化學反應 ， 便于制作和使用 ,價廉易得 ， 能耐生產(chǎn) 、 運輸 、 操作處理和輕便等特性 。在同樣的排氣密封溫度下，殺菌溫度越高，亦使產(chǎn)品中的氣體產(chǎn)生越多，降低真空度。大氣壓越低，由于外壓降低，罐頭真空度下降，因此，隨著海拔高度的提高，罐頭的真空度亦下降。 ? (4) 原料的新鮮度和溫度 不新鮮的原料會產(chǎn)生分解作用而放出各種氣體 ， 導致高溫殺菌后罐頭的真空度下降 。 但加熱排氣不充分時頂隙越大，真空度越小。 ? 2 影響罐頭真空度的因素 ? (1) 排氣密封溫度 加熱排氣時，罐頭密封溫度越高，則真空度越大。 測定時 用大拇指與食指緊握表盤 ， 使橡皮墊座底部平放在罐蓋平坦的部位 ， 用力下壓 ， 針尖下伸刺穿鐵皮 ， 在 的真空度范圍內(nèi) ， 在真空計上讀出的數(shù)值要比實際 真空度低 50~70Pa, 因為表內(nèi)和接頭部有一段空隙含有空氣 。 罐頭真空度是指罐外大氣壓與 罐內(nèi)氣壓的差值 ，一般要求為 ~ 。因后者能使罐頭在殺菌時進行轉(zhuǎn)動，罐內(nèi)食品形成機械對流，從而提高傳熱性能，加快罐內(nèi)中心溫度上升，縮短殺菌時間。 初溫的高低影響到罐頭中心達到所需殺菌溫度的時間 ， 因此在殺菌前注意提高和保持罐頭食品的初溫 (如裝罐時提高食品和湯汁的溫度 、 排氣密封后及時進行殺菌 ),就容易在預定時間內(nèi)獲得殺菌效果 ， 這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要 。 總之各種食品含水量的多少 、 塊狀大小