第四章果蔬加工原料要求及預處理(編輯修改稿)
2025-08-28 13:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 gO叫 1176。 的水，通常用 CaO含量表示。 ? 水的總硬度 0 ~ 4176。 為最軟的水 4 ~ 8176。 為軟水 8 ~ 16176。 為中等硬度的水 16 ~ 30176。 為硬水 30176。 以上為很硬的水 ? 硬度過大的水不適宜作加工用水，因硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。 ? 鎂鹽味苦， 1升水中含有 MgO 40mg便可嘗出苦味。 ? 鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機酸鹽，并與蛋白質(zhì)生成不溶性物質(zhì)，引起汁液混濁或沉淀。 ? 所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過高。 ? 具體的講，用途不同，加工品種類不同，對水的硬度要求亦不同。 二、加工用水的處理 混凝劑（ 10~20kg/m3 泥沙 沉淀 ? 水源 預淀池 泥沙 (10~30kg/m3)自然澄清 消毒 過濾 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生產(chǎn)及鍋爐用水軟化 （一）澄清 ? 1．自然澄清 ? 2．過濾 水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構的介質(zhì)（如砂、木炭）時，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或表面上，使水澄清。 ? 3．加混凝劑澄清 自然水中，懸浮物表面一般帶負電荷，當加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。 常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽： ? 鋁鹽主要有硫酸鋁 Al2(SO4)318 H2O 和 明 礬 Al2(SO4)3K2SO42 H2O ? 鐵鹽主要有硫酸亞鐵 FeSO47 H2O，硫酸鐵 Fe2(SO4)3 及 三氯化鐵 FeCl3等。 ? 混凝效果與投入的混凝劑的量成正相關，須按水的混濁度經(jīng)混凝試驗后確定其用量。 ? 當溫度低于 5℃ 以下時，凝聚速度甚慢，溫度每升高 10℃ ，凝聚速度增加約 1倍。 ? 鋁鹽要求原水的 ～ ? 鐵鹽要求原水的 ～ ? 混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概 50m以上，且有一定的坡度， %比降，以便清除泥沙。 （二）消毒 經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進行消毒。 加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉 CaOCl2,漂白精 NaCl,液態(tài)氯等。 漂白粉投入水中后生成次氯酸 HOCl,再分解出 【 O】 ； 2 CaOCl2 + 2 H2O → Ca(OH)2 + CaCl2 + 2HOCl HOCl → HCl +【 O】 或 HOCl → H+ + OCl 游離的 【 O】 能氧化水中的微生物，使其生命活動停止。 漂白粉的用量，以輸水管的末端放出的余氯量為 ～，如小于 ，大于 ，會產(chǎn)生氯氣味。 漂
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