果蔬加工工藝學(參考版)
2025-08-08 08:29本頁面
【正文】 第九章 果蔬綜合利用及其他加工技術(shù)名詞解釋：新含氣調(diào)理食品、果蔬功能因子簡述超微粉碎加工技術(shù)及果蔬超微粉的特點；簡述果膠及低甲氧基果膠的提取工藝。簡述白蘭地的生產(chǎn)工藝。用箭頭簡示優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒陳釀的工藝流程，并對比其主要差異。第七章 果蔬速凍溫度對微生物生長發(fā)育和酶及各種生物化學反應(yīng)有何影響？在什么條件下冷凍產(chǎn)品會腐敗或食用不安全？保持冷凍產(chǎn)品安全的關(guān)鍵有哪幾個方面？凍結(jié)過程可分哪幾個階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？凍結(jié)和凍藏對果蔬有何影響？為什么蔬菜在凍結(jié)前要進行燙漂？如何掌握燙漂的時間？單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點？適合哪些物料的凍結(jié)？速凍果蔬對原料有哪些要求？水果和蔬菜在速凍工藝上有何異同？影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？第八章 果酒與果醋的釀造葡萄酒可以分為哪幾類？各有何特點？簡述葡萄酒釀造原理，并說明酒精發(fā)酵的影響因素。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在叫高真空度下使凍結(jié)的并由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個干燥過程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進。其對食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及的。如何防止干制品褐變？貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？如干制原料，干制品含水量，貯藏技術(shù)及貯藏環(huán)境、貯藏庫等?！皻せ爆F(xiàn)象將阻礙內(nèi)部水分向表自擴散，延緩干燥速度。對原料進行濕熱或化學處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活。水分減少時，酶活性下降。僅是極為少數(shù)的微生物有生長的可能，即使生長，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。第四章 果蔬的干制一、果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？1．水分和微生物的關(guān)系通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下， — ，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。 四、摻假檢測，其控制途徑大致有如下方法。④果汁灌裝后封口要嚴密。②注意原料的洗滌消毒。 三、微生物引起的敗壞：微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。二、混濁和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度，但在貯藏過程中常發(fā)生果汁的混濁和沉淀。③要使制品貯藏在較低的溫度下，如10℃或更低的溫度。 對于非酶褐變控制的辦法是：①防止過度的熱力殺菌和盡可能的避免過長的受熱時間。③加工中要注意脫氧。對于酶褐變控制的辦法是：①要盡快用高溫殺死酶活性。五、簡述果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題及處理方法。 2. 膜濃縮法:超濾和反滲透 3. 冷凍濃縮:把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。脫氣的方法有加熱法、真空法、化學法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用，如真空脫氣時，常將果汁適當加熱。澄清果汁工藝流程：原料→預(yù)處理→（分級、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）→取汁→ 澄清→ 過濾→ 調(diào)配→ 殺菌→ 灌裝→ 冷卻→ 成品操作要點：混濁果汁工藝流程：原料→預(yù)處理→破碎→熱處理→打漿取汁 →調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→烘干→檢驗→貼標簽→產(chǎn)品操作要點：均質(zhì)和脫氣。常用的高分子絮凝法有： 3. 物理澄清法(1) 加熱澄清法(2) 冷凍澄清法過濾方法的操作要點 過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入。工藝流程：原料選擇→清洗→破碎→取汁→澄清過濾→均質(zhì)脫氣→濃縮脫水→殺菌→灌裝澄清處理的操作要點1. 酶處理 使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時間，通常控制在55℃以下。選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩(wěn)定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉爛果、病蟲果、未熟果和雜
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