【正文】 的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行 長(zhǎng)期保存。 ◆ 該法的設(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán) 格、技術(shù)性強(qiáng)，但由于消費(fèi)者對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì) 量要求越來(lái)越高，半成品的大罐無(wú)菌貯存工 藝的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛。 ◇ 鹽腌處理保藏 ◇ 硫處理保藏 ◇ 防腐劑處理保藏 ◇ 無(wú)菌大罐保藏 ◇低溫貯存 ◇干制法貯存 果蔬加工前的貯存 半成品貯存 有制冷條件的可采用低溫貯存，但費(fèi)用比較高 干制法貯存可以人工干制，也可以風(fēng)干、晾干、曬干。此法貯存半成品安全、無(wú)毒、貯存期長(zhǎng)，體積小，方便貯存。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 分級(jí)是按照加工要求的不同，將原料分成不同的等級(jí)，以保持原料的大小、形狀、顏色、重量、成熟度等的一致性。 分級(jí)方法有人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 振動(dòng)篩分級(jí)機(jī) 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級(jí) ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰塵、部分微生物及部分殘留化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質(zhì)量。手工清洗簡(jiǎn)單易行，主要用于易損傷原料，如：楊梅、草莓等。 清洗用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級(jí)。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 大部分果蔬原料外皮粗糙、堅(jiān)硬，且常伴有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有不良影響。 去皮方法很多，應(yīng)針對(duì)不同的果蔬，不同的加工品，選用不同的方法。常用于柑桔、蘋(píng)果、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類(lèi)等。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 (2)機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料，如旋皮機(jī)，主要用于蘋(píng)果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機(jī)，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專(zhuān)用去皮機(jī)械：青豆、黃豆等。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉，常在堿液中加入表面活性劑如 2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無(wú)膩感，口感無(wú)堿味為止。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級(jí)。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 (4)熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處 理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破 裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速 冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、 杏等。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味 好。 (6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置 中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍， 使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、 番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 (7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)， 適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 原料的分級(jí)。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。 果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成。 ◆ 原料的清洗 ◆ 原料去皮 ◆ 原料的切分、去心、 去核和修整 ◆ 抽空 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來(lái)，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。 果蔬加工前的原料處理 ◆ 由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂 后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的 粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。 ◆ 原料經(jīng)過(guò)燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分 離，細(xì)胞膜的透性增大。如果進(jìn)行蜜 制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間。 ◆ 進(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分 微生物和蟲(chóng)卵。 ◆ 因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì) 胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽 類(lèi)，從而提高制品的硬度和脆性。經(jīng)過(guò)硬化 處理的果蔬，必須用清水漂洗 6～ 12 h。 ◆ 食鹽水 食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧， 從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的 滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活。 ◆ 亞硫酸溶液 二氧化硫能與有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化 合，使其不生成過(guò)氧化氫，從而使過(guò)氧化酶失去氧 化作用。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 變。 ◇ 常規(guī)處理 ◇ 熱燙處理 ◇ 硬化處理 ◇ 護(hù)色處理 果蔬加工前的原料處理 ? 一、罐藏原理 ? 二、罐頭的包裝容器 ? 三、加工工藝 ? 四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 五、常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制 ? 六、案例 本節(jié)主要內(nèi)容 : 第五節(jié) 罐制品 罐頭加工技術(shù)是由尼克拉 罐頭生產(chǎn)在 19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。 果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡 pH大于 、水活性大于 食品。 一、罐藏原理 二、罐頭的包裝容器 罐頭容器的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)與特性見(jiàn)下表。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。 兩片罐，罐內(nèi)壁有涂料。 質(zhì)輕、傳熱快、避光、易成形，易變形，不適于焊接，扛大氣腐蝕。 透光、可見(jiàn)內(nèi)容物，可重復(fù)利用、傳熱慢，易破損，耐腐蝕，成本高。 1. 罐頭容器種類(lèi)與特性 罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。 ◆ 密封性能好。 ◆ 便于工業(yè)化生產(chǎn)。 2. 罐頭容器的要求 抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的 。 排氣 除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。 加熱殺菌 殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的 加熱 排氣 密封 加熱殺菌 新鮮果品或蔬菜 三、罐頭的加工技術(shù) 1. 罐頭制作原理 ◇ 工 藝 流 程 空罐及其 蓋的清洗 消 毒 瀝 干 配制灌 注液 成 品 貼 標(biāo) 原料前處理（挑選、分級(jí) →洗滌 →去 皮 →切分、去核（心） →抽空 →熱燙） 裝 罐 排氣 密封 殺菌 冷卻 保溫 處理 出口罐頭生產(chǎn)車(chē)間 （ 1） 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂 ◆ 原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過(guò)程的操作參照加工前處理。 ◆ 抽空條件與抽空效果 效果主要取決于真空度、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。 罐頭脫氣箱 （ 3） 裝罐 ◆空罐的準(zhǔn)備 空罐的清洗和消毒；空罐的檢查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 鹽溶液的配制： ◆裝罐 裝罐的方法有人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種方法 。 2121 )( W AWBWWX ??? （ 4） 排氣 ◆排氣的目的和作用 排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期 。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。 ◆罐頭真空鍍得檢測(cè)方法 常用真空計(jì)測(cè)罐頭的真空度。 ◆玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封和旋轉(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。 （ 6） 軟罐頭的裝料、排氣、密封 ◆ 軟罐頭的裝料 軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機(jī)裝料。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。在低壓條件下，極細(xì)的電阻絲瞬間通過(guò)高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。 ◆殺菌方法 目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法。 罐頭殺菌機(jī) （ 8） 保溫檢查與貼標(biāo)簽 ◆ 將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室溫一周，酸性罐頭在 25℃ 下保溫 7～ 10d。標(biāo)簽要求貼得緊實(shí)、端正、無(wú)皺折。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。 ◇ 感官指標(biāo) ◇ 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo)（ mg/kg） 錫（以 Sn計(jì)） ≤ 200 銅（以 Cu計(jì)） ≤ 鉛（以 Pb計(jì)） ≤ 砷（以 As計(jì)） ≤ ◆ 符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。 ◆預(yù)防措施 裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。 ◆預(yù)防措施 罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。 ◆預(yù)防措施 調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的 pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。 常見(jiàn)問(wèn)題及防止措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變 。 ◇ 果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施 常見(jiàn)問(wèn)題及防止措施 ◆ 產(chǎn)生原因 果蔬原料成熱度過(guò)高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)；運(yùn)銷(xiāo)中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對(duì)罐內(nèi)食品的分解 。 ◇ 果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施 常見(jiàn)問(wèn)題及防止措施 六、罐頭生產(chǎn)實(shí)例 蘑 菇 罐 頭 生 產(chǎn) 流 程 青刀豆罐頭生產(chǎn)流程 果蔬罐頭加工技術(shù) ? 食品罐藏原理與技術(shù)錄相 第六節(jié) 干制品 一、干制原理 二、干制工藝 三、果蔬干制方式 干制品 —— 原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法而得到的產(chǎn)品。 一、干制原理 作為干制品，主要是用物理的方法來(lái)抑制微生物酶的活性，降低水分來(lái)提高原料中可溶性固形的物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。 （ 1）游離水 游離水是果蔬中主要的水分狀態(tài)，約占含有水量的70%。其中溶有糖，酸等多種物質(zhì)，在果蔬組織中呈游離狀態(tài)，流動(dòng)性大，不僅易從表面蒸發(fā)，而且借毛細(xì)管作用從內(nèi)部向外移動(dòng)，因此，在干燥時(shí)容易排除