工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝-在線瀏覽
2025-01-31 23:23本頁(yè)面
【正文】 肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為%的脫脂乳 l00kg。n 爆破作用：由于通過(guò)均質(zhì)閥門時(shí)壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。n 空洞現(xiàn)象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。n 絕對(duì)無(wú)菌 ：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。微生物名稱 致死溫度及時(shí)間微生物名稱 致死溫度及時(shí)間結(jié)核桿菌 60℃ ,2min 白喉 60℃ ,3min傷寒桿菌 60℃ ,5min 鏈球菌 ~60℃ ,5min痢疾桿菌 60℃ ,10min n LTLT殺菌法： 62～ 65℃ ， 30min。 板式殺菌器n 高溫保持滅菌法n UHT滅菌法： 130～ 150℃ ， ～ 15s實(shí)例 1 再制奶 加工工藝n 原料：脫脂乳粉、無(wú)水黃油、水和添加劑n 加工方法① 全部均質(zhì)法：先將脫脂奶粉和水按比例先混合成脫脂奶，再添加無(wú)水黃油、乳化劑和芳香物等充分混合，然后全部通過(guò)均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)，再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。脫脂奶粉 水 水處理混合脫脂奶 無(wú)水黃油 無(wú)水黃油熔化混合高脂奶均質(zhì)混合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質(zhì)巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶實(shí)例 2 煉乳加工工藝n 煉乳的種類和組成（甜煉乳）（淡煉乳）n 原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理n 標(biāo)準(zhǔn)化n 預(yù)熱殺菌n 加糖 （糖液殺菌）n 真空濃縮n 冷卻結(jié)晶n 裝罐、封罐n 包裝、檢驗(yàn)和貯藏v 加糖量 甜煉乳糖含量不可過(guò)高或過(guò)低，一般以 糖水比 來(lái)表示，要求糖水比在 ～ %之間，如果超過(guò) %則易于析出結(jié)晶，致使成品組織狀態(tài)惡化；不足%時(shí)，達(dá)不到抑菌之要求。 （ 100總?cè)楣腆w） 所要求的蔗糖比煉乳中蔗糖 %＝ ——————————————— 100（ 3）原料乳加糖量計(jì)算 根據(jù)濃縮比或乳固體 ,算出應(yīng)向原料乳中添加的蔗糖量。 式中： G— 蔗糖添加量 (kg) M— 原料乳量 (kg) Q原料乳中總?cè)楣腆w含量 (%) R一成品煉乳中蔗糖與總?cè)楣腆w的比率 v 糖漿制備 糖漿的濃度一般控制在 65～ 75%之間（ l） 糖漿用水量計(jì)算 根據(jù)所需配制的糖漿濃度與加糖量計(jì)算 如需配制糖漿濃度為 65%,蔗糖量為 470kg,則糖漿用水量為： 10065 ————— 470 ＝ 253kg 65（ 2）糖漿殺菌溫度和保持時(shí)間 糖漿殺菌溫度為 95℃ ，保持 5min以上。（ 2）在濃縮初期或中間加糖進(jìn)行濃縮。冷卻結(jié)晶n 晶種的制備：將精制的乳糖在 100～ 105℃的烘箱內(nèi)烘 2～ 3h， 然后在超微粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，再烘 1h， 重新粉碎，進(jìn)行 2～ 3次粉碎，達(dá)到 5μm 以下的細(xì)度，裝瓶封蠟貯藏，裝罐并進(jìn)行抽氣充氮可長(zhǎng)時(shí)間貯藏。原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮 均質(zhì) 冷卻 裝罐、封罐 滅菌 振蕩 保溫、檢驗(yàn) 裝箱出廠實(shí)例 3 乳粉加工工藝n
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