工藝技術(shù)--大豆制品生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 VB 煙酸、 VE等，基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC。 熱穩(wěn)定的 熱不穩(wěn)定的 雌激素 抗胰蛋白酶（ TI） 皂角苷 血細胞凝集素（ Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗維生素因子 —— 蛋白質(zhì)消化率下降 —— 降低表觀代謝能 —— 內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 —— 降低養(yǎng)分消化率 —— 降低維生素利用率 —— 降低礦物質(zhì)和微量元素利用率 ? 抗?fàn)I養(yǎng)因子 (一 )蛋白質(zhì) ?分類 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性 ,大豆蛋白可分 為二類 : 清蛋白 球蛋白 根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分 為二大類 貯存蛋白 生物活性蛋白 ?大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點 屬于結(jié)合蛋白質(zhì) ,絕大部分屬于糖蛋白 分為 四個組分 : 2S, 7S, 11S, 15S. 大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的共同前提條件 . 大豆蛋白的溶解度的含義 : 在一定條件下 ,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比 . 表達方式 : 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量 /樣品中總氮 100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散蛋白質(zhì) /樣品中總蛋白質(zhì) 100% ?溫度 是一個重要影響因素 ?pH 對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大 將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后 ,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì) ,并將不溶物濾掉 ,定量測定溶出物中的氮含量 ,調(diào)整溶出液的 pH 值 ,可觀察 pH 對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響 . 以溶出液的 pH 值為橫坐標(biāo) ,氮的溶出率為縱坐標(biāo)繪圖 . ?無機鹽 一般情況下 ,無論何種鹽 ,隨鹽濃度的升高 ,蛋白質(zhì)溶解度下降 ,當(dāng)鹽濃度達到某一值時 ,溶解度達最低 ,繼續(xù)增加鹽濃度 ,溶解度又開始上升 ,并接近于對水的溶解度 大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理 ,化學(xué)的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變 ,符
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