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正文內(nèi)容

工藝技術--大豆制品生產(chǎn)工藝-展示頁

2025-03-10 15:29本頁面
  

【正文】 100% ?溫度 是一個重要影響因素 ?pH 對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大 將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后 ,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì) ,并將不溶物濾掉 ,定量測定溶出物中的氮含量 ,調(diào)整溶出液的 pH 值 ,可觀察 pH 對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響 . 以溶出液的 pH 值為橫坐標 ,氮的溶出率為縱坐標繪圖 . ?無機鹽 一般情況下 ,無論何種鹽 ,隨鹽濃度的升高 ,蛋白質(zhì)溶解度下降 ,當鹽濃度達到某一值時 ,溶解度達最低 ,繼續(xù)增加鹽濃度 ,溶解度又開始上升 ,并接近于對水的溶解度 大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理 ,化學的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構的改變 ,符合食品加工需要的性質(zhì) . ⑴熱變性 ?在加熱過程中 ,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性 ,變性后 ,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加 . ?變性溫度是熱變性的關鍵 ?熱變性程度除與加熱溫度和時間有關外 ,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關 . ⑵凍結(jié)變性 將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在 1℃ ~5 ℃ 的條件下凍結(jié) ,解凍后 ,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象 . 大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性 ,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高 . ⑶化學因素與蛋白質(zhì)變性 ?有機溶劑變性 ?酸堿變性 ?無機鹽變性 大豆蛋白的功能特性是指 :蛋白質(zhì)在加工中 ,如制取 ,配制 ,加工 ,烹調(diào) ,儲藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱 . ⑴乳化性 ⑵吸油性 ⑶水合性 ⑷ .發(fā)泡性 ⑸粘性 ⑹凝膠性 ⑺其他特性 組織形成性 。調(diào)色性 (二 )脂類 大豆中脂類總含量為 %, 包括 甘油脂 磷脂類 固醇 糖脂 脂蛋白 (三 )碳水化合物 大豆中約含 25%的碳水化合物 ,其特點為 : 幾乎不含淀粉 在所
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