餅干生產(chǎn)工藝技術(shù)-展示頁(yè)
2025-01-29 00:54本頁(yè)面
【正文】 調(diào)制的方式。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚 (BHA)、 2,6二叔丁基對(duì)甲酚 (BHT)、沒(méi)食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于油脂用量的 ％。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的 1％。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理 小麥面粉、淀粉 過(guò)篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。餅干分類酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié) 餅干的分類第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 餅干的分類餅干可分為如下幾類。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝一 、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過(guò)濾后使用。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的 5％～ 15％，用量過(guò)多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。 香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò) 50mg/kg。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝（三）韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中，通過(guò)攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝五、面團(tuán)的輥軋 輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝七、韌性餅干的烘烤和冷卻（一）韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過(guò)程冷凝膨脹定型脫水上色韌性餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段變速階段（約 、表溫約 120℃ ）快速烘烤階段（約 2min、表溫 125℃ 以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上）（美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%）第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝韌性餅干烘烤時(shí)的溫度曲線圖第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝（二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá) 180℃ ，中心層溫度約為 110℃ ，必須把餅干冷卻到 38～ 40℃時(shí)才能包裝。 冷卻至適宜溫度的餅干，應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝一、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “ 走油 ” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當(dāng)量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過(guò)濾 。 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝四、酥性面團(tuán)的調(diào)制（一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)的溫度低得多，故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ”。第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝（二）投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混輔料預(yù)混第 四章 餅干的生產(chǎn)工藝（三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達(dá) 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在 3％～ 5％； 加淀粉和頭子量； 調(diào)粉溫度，溫度應(yīng)控制在 20～ 26℃ 之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以比此溫度稍高 2～ 3℃ ； 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。第 四章
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