餅干生產(chǎn)工藝-展示頁(yè)
2025-01-29 00:54本頁(yè)面
【正文】 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間； 調(diào)制的方式。 其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚 (BHA)、 2,6二叔丁基對(duì)甲酚 (BHT)、沒食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于油脂用量的 ％。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。 疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的 1％。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。 根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。 二、韌性餅干的用料要求及預(yù)處理 小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 餅干分類 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。餅干生產(chǎn)工藝 目 錄 第一節(jié) 餅干的分類 第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 第一節(jié) 餅干的分類 根據(jù) 《 中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 餅干通用技術(shù)條件 》 (QB125391)，餅干可分為如下幾類。 一 、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。 磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的 5％～ 15％，用量過多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。 風(fēng)味料 乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。 香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過 50mg/kg。 （三）韌性面團(tuán)調(diào)制 韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團(tuán)的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 調(diào)制好韌性面團(tuán)，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 正確使用淀粉原料 控制面團(tuán)的溫度 添加改良劑 掌握面團(tuán)的軟硬度 面團(tuán)的靜置措施 面團(tuán)的終點(diǎn)判斷 五、面團(tuán)的輥軋 輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。 七、韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過程 冷凝 膨脹 定型 脫水 上色 韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個(gè)階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 韌性餅干烘烤時(shí)的溫度曲線圖 （二）韌性餅干的冷卻 餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá) 180℃ ，中心層溫度約為 110℃ ，必須把餅干冷卻到 38～ 40℃時(shí)才能包裝。 冷卻至適宜溫度的餅干 ， 應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售 。 一、酥性餅干的配方 酥性餅干的配方中油糖之比一般為 1:～ 2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為 1:～ 2左右。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “ 走油 ” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。為了使部分砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加 6當(dāng)量鹽酸 1mL， 糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾 。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。 （二）投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混 輔料預(yù)混 （三）影響酥性面團(tuán)調(diào)制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可達(dá)面粉的 32％ ～ 50％，油脂用量更可達(dá) 40～ 50％或更高一些； 加水量和軟硬度，加水量一般控制在
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