【正文】 機(jī)內(nèi)，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧颍钩嗜榘咨菽瓲钜后w，當(dāng)容積增大 ～ 2倍時(shí)，再拌入面粉，拌勻即成面糊。此類(lèi)面團(tuán)不宜久放，否則會(huì)由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在 30～ 45min內(nèi)用完。a 此類(lèi)面團(tuán)還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團(tuán)具有可塑性，便于印模。a 也可采用拌糖法調(diào)制面團(tuán)，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時(shí)花紋清晰。a 一般調(diào)好后的面團(tuán)需靜置20min左右，以便減少?gòu)椥?，便于搓條或延壓。a 此類(lèi)面團(tuán)一般用于油炸制品。 a 筋性面團(tuán)即水調(diào)面團(tuán)。a 調(diào)制時(shí)，部分面筋變性可降低面團(tuán)的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔。a 此類(lèi)面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意：當(dāng)水與油不易混合時(shí)，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀?？偟膩?lái)說(shuō)，面團(tuán)要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就采用分塊層疊的方法便于油將面粉浸透。這類(lèi)面團(tuán)不需過(guò)分形成面筋，甚至不需要有較好的團(tuán)聚力。 a 松酥面團(tuán)由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。這種面團(tuán)一般不用來(lái)單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團(tuán)的夾酥。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) （面糊）及餡類(lèi)的調(diào)制技術(shù) 面團(tuán)的調(diào)制油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)水油面團(tuán)筋性面團(tuán)糖漿面團(tuán)面糊a 其常見(jiàn)配方中油脂與面粉之比為1﹕2 。a 另外，水是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要原料，應(yīng)透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)有害微生物、無(wú)沉淀。a 其他輔料主要包括調(diào)味劑（如食鹽、味精、檸檬酸、酒等）、香料、色素及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等等。a 果料的加入提高了糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。a 常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉使用較多。a 乳品在糕點(diǎn)制作中主要作用為增加營(yíng)養(yǎng)，并使制品具有獨(dú)特的乳香味。a 糕點(diǎn)中常用蛋品主要為雞蛋及其制品。a 蛋品的特性對(duì)糕點(diǎn)影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。注意在制作轉(zhuǎn)化糖時(shí)，糖漿未冷卻前大力攪動(dòng)操作會(huì)極易導(dǎo)致糖漿翻砂。a 糕點(diǎn)生產(chǎn)中用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等，此外，還有飴糖、液體葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖漿。a 糖可以改變糕點(diǎn)制品的色、香、味和形態(tài)。不同的焙烤產(chǎn)品應(yīng)選用不同的烘焙油脂。a 油脂的多少對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的影響很大，不同的用量、不同的種類(lèi)，產(chǎn)生的效果也不一樣。糕點(diǎn)專(zhuān)用粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量一般要求在 ％～ ％和 ％～ ％范圍。按糕點(diǎn)的種類(lèi)和質(zhì)量要求，選用不同適應(yīng)性的專(zhuān)用面粉。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn){原料的使用 {操作方法 {口味 {產(chǎn)品名稱(chēng) {工藝 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過(guò)程包括四個(gè)主要步驟：面團(tuán)調(diào)制 餡料加工糕點(diǎn)成形 熟制第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 面粉油脂食糖蛋品乳品果料其他輔料a 小麥面粉是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種。 第一節(jié) 概述按投入的原料和制作風(fēng)格可分為：a 中式糕點(diǎn)a 西式糕點(diǎn)第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝{ 1．奶油起酥類(lèi) { 2．奶油混酥類(lèi){ 3．蛋糕類(lèi){ 4．水點(diǎn)心類(lèi)第一節(jié) 概述 西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng) “ 西點(diǎn) ” ，可以分成如下幾大類(lèi) ：第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 {用料講究，各種點(diǎn)心面坯、焙烤等有各自選料標(biāo)準(zhǔn)；{原料間有相互比例（稱(chēng)為烘焙百分比），要求稱(chēng)量準(zhǔn)確；{原料營(yíng)養(yǎng)豐富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等為原料。第五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述糕點(diǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 糕點(diǎn)質(zhì)量（感官）標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝182。糕點(diǎn) 是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 與中式糕點(diǎn)相比，西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是：甜酥點(diǎn)心與帕夫酥皮點(diǎn)心是兩類(lèi)最主要的西式點(diǎn)心第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的分類(lèi)a 按制作方法分類(lèi)烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品 a 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)酥皮類(lèi) 油榨類(lèi)酥類(lèi)糕類(lèi)漿皮類(lèi)混糖類(lèi)餅類(lèi)其他類(lèi)a 按地理位置分類(lèi)京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。a 小麥面粉的食用品質(zhì)（物理和化學(xué)特性）對(duì)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量有極大的影響，不同品種和質(zhì)量的糕點(diǎn)食品要求使用品質(zhì)特性不同的面粉。a 面粉中的蛋白質(zhì)在糕點(diǎn)制作中，起著重要作用。a 油脂也是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料之一，在糕點(diǎn)中使用量較大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，減少面筋形成量，從而提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)形成酥性結(jié)構(gòu)。a 糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。 a 食糖是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料，絕大多數(shù)糕點(diǎn)中都使用食糖。a 糖還是面團(tuán)的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，抑制細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)糕點(diǎn)貯存期。生產(chǎn)中有時(shí)需自制轉(zhuǎn)化糖其制作方法是：把糖和水加熱到 108～ 110℃ ，加入檸檬酸等物質(zhì)可促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化。 a 蛋品是制作糕點(diǎn)的輔助原料，對(duì)改善和增加糕點(diǎn)的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的作用。a 制品中加入適量的蛋清或以蛋液刷面，還可起到上色作用；對(duì)酥性糕點(diǎn)可起到粘連作用。a 生產(chǎn)中多以鮮蛋為主，對(duì)鮮蛋的要求是氣室要小、不散黃。a 在面團(tuán)中加入適量乳品，可促進(jìn)面團(tuán)中油與水的乳化，改善面團(tuán)的膠體性能，調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，防止面團(tuán)收縮，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同時(shí)還可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。a 在糕點(diǎn)中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。a 糕點(diǎn)中常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果干、紅棗、糖玫瑰、青梅、山碴、櫻桃等。a 在應(yīng)用時(shí)，要根據(jù)不同的糕點(diǎn)品種進(jìn)行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)不同品種可適當(dāng)使用不同溫度的水，如開(kāi)水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點(diǎn)的產(chǎn)品。調(diào)制時(shí)，將油脂加入面粉中，攪拌即成。在調(diào)制時(shí)，應(yīng)注意將面粉與油脂充分拌勻。a 重油面團(tuán)不用疏松劑，輕油面團(tuán)要加入疏松劑。a 拌料時(shí)先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀后再拌入面粉。a 此類(lèi)面團(tuán)應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機(jī)調(diào)時(shí)間，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。 a 水油面團(tuán)由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類(lèi)面團(tuán)具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團(tuán)的外層皮，也有些品種利用此皮單獨(dú)包餡。開(kāi)始用溫度為 90℃ 左右的水，當(dāng)全部面粉投入時(shí)，宜用溫度為 60～ 70℃ 的水。a 面團(tuán)調(diào)好后，包酥時(shí)間不宜超過(guò) 2h，應(yīng)抓緊時(shí)間使用。a 此類(lèi)面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂。a 調(diào)制時(shí)，攪