面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 ，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。a 道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。 擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術(shù)與書法基礎(chǔ)。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 裝飾技術(shù) 1．一般裝飾a 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。每次炸完后，油脂應(yīng)過濾，以避免其老化變質(zhì)。 應(yīng)根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)。a 中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點(diǎn)常用火候，爐溫一般控制在 170～ 190℃ 。擠注的基本要領(lǐng)：雙手配合默契，動(dòng)作靈活；操作時(shí)，將面團(tuán)（一般為面糊）裝入布袋，袋口朝下，裝入的物料要軟硬適中，左手緊握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏緊），擠壓時(shí)用力要均勻，將面料均勻擠入烤盤。左手握餅皮，右手抓餡心，要打緊，餡初入餅皮約高出一半，通過右手 “ 虎口 ”和左手指的配合，將餡心向下壓，邊收邊轉(zhuǎn)，慢慢收緊封口。（ 6）卷 卷是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 手工成形 （ 5）搟 搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團(tuán)延壓成面皮。要求用力均勻，從而使制品內(nèi)部組織結(jié)實(shí)、外形整齊、表面光潔。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)成型技術(shù) 手工成形 （ 3）摘 是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（ 2）揉 揉是使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 糕點(diǎn)成型技術(shù) 印模成形 {即借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。 {又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。 百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為： 將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水?dāng)D出。a 擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點(diǎn)的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時(shí)間短一些；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時(shí)間長一些。此類面團(tuán)不宜久放，否則會(huì)由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在 30～ 45min內(nèi)用完。a 也可采用拌糖法調(diào)制面團(tuán)，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團(tuán)既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時(shí)花紋清晰。a 此類面團(tuán)一般用于油炸制品。a 調(diào)制時(shí)，部分面筋變性可降低面團(tuán)的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔?？偟膩碚f，面團(tuán)要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。這類面團(tuán)不需過分形成面筋，甚至不需要有較好的團(tuán)聚力。這種面團(tuán)一般不用來單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團(tuán)的夾酥。a 另外，水是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要原料，應(yīng)透明、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。a 果料的加入提高了糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。a 乳品在糕點(diǎn)制作中主要作用為增加營養(yǎng)，并使制品具有獨(dú)特的乳香味。a 蛋品的特性對(duì)糕點(diǎn)影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。a 糕點(diǎn)生產(chǎn)中用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等，此外，還有飴糖、液體葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖漿。不同的焙烤產(chǎn)品應(yīng)選用不同的烘焙油脂。糕點(diǎn)專用粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量一般要求在 ％～ ％和 ％～ ％范圍。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn){原料的使用 {操作方法 {口味 {產(chǎn)品名稱 {工藝 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過程包括四個(gè)主要步驟：面團(tuán)調(diào)制 餡料加工糕點(diǎn)成形 熟制第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 面粉油脂食糖蛋品乳品果料其他輔料a 小麥面粉是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種。第五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述糕點(diǎn)糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例 糕點(diǎn)質(zhì)量（感官）標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝182。 與中式糕點(diǎn)相比，西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是：甜酥點(diǎn)心與帕夫酥皮點(diǎn)心是兩類最主要的西式點(diǎn)心第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的分類a 按制作方法分類烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品 a 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類酥皮類 油榨類酥類糕類漿皮類混糖類餅類其他類a 按地理位置分類京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。a 面粉中的蛋白質(zhì)在糕點(diǎn)制作中，起著重要作用。a 糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。a 糖還是面團(tuán)的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，抑制細(xì)菌的繁殖，延長糕點(diǎn)貯存期。 a 蛋品是制作糕點(diǎn)的輔助原料，對(duì)改善和增加糕點(diǎn)的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值有一定的作用。a 生產(chǎn)中多以鮮蛋為主，對(duì)鮮蛋的要求是氣室要小、不散黃。a 在糕點(diǎn)中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。a 在應(yīng)用時(shí)，要根據(jù)不同的糕點(diǎn)品種進(jìn)行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)制時(shí)，將油脂加入面粉中，攪拌即成。a 重油面團(tuán)不用疏松劑，輕油面團(tuán)要加入疏松劑。a 此類面團(tuán)應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機(jī)調(diào)時(shí)間，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。開始用溫度為 90℃ 左右的水，當(dāng)全部面粉投入時(shí)，宜用溫度為 60～ 70℃ 的水。a 此類面團(tuán)不用油而只用水來調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂。 a 糖漿面團(tuán)又稱漿皮面團(tuán)，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。堿水的配制一般為堿粉 l0kg，小蘇打 ，沸水50kg，溶解冷卻后使用。a 調(diào)制面糊時(shí)打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時(shí)間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。 擦餡炒餡a 擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) （面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 餡料制作豆沙餡{豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等點(diǎn)心中常用的餡料。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。 此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，
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