面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)-免費(fèi)閱讀
【正文】 第五節(jié)糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝、干縮、走油、變質(zhì)a 糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會(huì)向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸（如有紙包裝），油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之 走油。a 熟糕粉成型糕點(diǎn)和經(jīng)烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過兩天。對(duì)于質(zhì)量稍差的次質(zhì)糕點(diǎn)應(yīng)加熱后食用，對(duì)于不能加熱的應(yīng)改作他用。水點(diǎn)心 類 色 澤 表面蛋白膏 細(xì)膩潔 白，若是奶油膏 則 呈乳黃色，有光 澤 ，無(wú)色粒，裝 飾 色彩 調(diào)劑 得均勻適度。核桃酥（混酥類 ）色 澤 表面呈深麥黃色，無(wú) 過 白或焦 邊現(xiàn) 象，青花白地，底部呈淺麥黃色。 （ 4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀．依序排列。攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。 第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 泡芙的制作a 泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 蛋塔的制作配方：皮料：低筋面粉 1000 g水或蛋 125（ 200） g油脂 500 g白砂糖 250 g泡打粉 10 g漿料：雞蛋 280 g白砂糖 140 g牛奶 1000 g。a 起潤(rùn)濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。清酥面坯剛進(jìn)爐時(shí)，采用高溫面火。a 四折法：搟開后的面皮長(zhǎng)度應(yīng)為寬度的 2倍。包油的面團(tuán)要搟中間厚、四角薄形狀。熟化 —— 是指面粉被氧氣自動(dòng)氧化，使面粉中的還原性氫團(tuán)硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得到改善。a 還有壓面機(jī)，可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機(jī)型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團(tuán)重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團(tuán)的整形。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備操作臺(tái)a 大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小量制作可用木板或塑料板。a 選擇要點(diǎn)：表面必須是光滑的，長(zhǎng)度至少為 50cm。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。 第三節(jié) 糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備溫度計(jì) 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計(jì)，而后者多用于較高溫時(shí)，例如油炸溫度的測(cè)試（圖示為面團(tuán)專用溫度計(jì)）。a 而剛剛熟制的糕點(diǎn)，由于溫度較高，質(zhì)地較軟，不能擠壓，最好在自然狀態(tài)下冷卻后再包裝，否則會(huì)破壞產(chǎn)品造型，同時(shí)導(dǎo)致制品含水量增高，給微生物生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。a 油炸時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在 250℃ 以下，并要及時(shí)清除油內(nèi)雜質(zhì)。 （ 1）烘烤溫度 烘烤時(shí)應(yīng)根據(jù)糕點(diǎn)品種的特點(diǎn)適當(dāng)選擇爐溫，爐溫一般分為三種：a 微火：是酥皮類、白皮類糕點(diǎn)常用火候，爐溫在 110～170℃ 。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)成型技術(shù) 手工成形 （ 7）包 包餡的皮子可用多種面團(tuán)制成。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團(tuán)上，雙手施力，來回的揉搓前后滾動(dòng)，并向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長(zhǎng)條。揉透的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤(rùn)爽滑，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下。單孔模多用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)的成形，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團(tuán)的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。 擦餡炒餡a 擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。堿水的配制一般為堿粉 l0kg，小蘇打 ，沸水50kg，溶解冷卻后使用。a 此類面團(tuán)不用油而只用水來調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不易斷裂。a 此類面團(tuán)應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機(jī)調(diào)時(shí)間，面團(tuán)呈團(tuán)聚狀即可。調(diào)制時(shí)，將油脂加入面粉中，攪拌即成。a 在糕點(diǎn)中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。 a 蛋品是制作糕點(diǎn)的輔助原料，對(duì)改善和增加糕點(diǎn)的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定的作用。a 糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。 與中式糕點(diǎn)相比，西式糕點(diǎn)最突出的特點(diǎn)是：甜酥點(diǎn)心與帕夫酥皮點(diǎn)心是兩類最主要的西式點(diǎn)心第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的分類a 按制作方法分類烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品 a 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類酥皮類 油榨類酥類糕類漿皮類混糖類餅類其他類a 按地理位置分類京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概述 中式糕點(diǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn){原料的使用 {操作方法 {口味 {產(chǎn)品名稱 {工藝 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝過程包括四個(gè)主要步驟：面團(tuán)調(diào)制 餡料加工糕點(diǎn)成形 熟制第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 面粉油脂食糖蛋品乳品果料其他輔料a 小麥面粉是糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種。不同的焙烤產(chǎn)品應(yīng)選用不同的烘焙油脂。a 蛋品的特性對(duì)糕點(diǎn)影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。a 果料的加入提高了糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。這種面團(tuán)一般不用來單獨(dú)制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團(tuán)的夾酥?？偟膩碚f，面團(tuán)要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。a 此類面團(tuán)一般用于油炸制品。此類面團(tuán)不宜久放，否則會(huì)由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在 30～ 45min內(nèi)用完。a 擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點(diǎn)的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。 {又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點(diǎn)成型技術(shù) 手工成形 （ 3）摘 是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 手工成形 （ 5）搟 搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團(tuán)延壓成面皮。左手握餅皮，右手抓餡心，要打緊，餡初入餅皮約高出一半，通過右手 “ 虎口 ”和左手指的配合，將餡心向下壓，邊收邊轉(zhuǎn)，慢慢收緊封口。a 中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點(diǎn)常用火候，爐溫一般控制在 170～ 190℃ 。每次炸完后，油脂應(yīng)過濾，以避免其老化變質(zhì)。 第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝第二節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)加工技術(shù) 裝飾技術(shù) 1．一般裝飾a 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。第 五章 面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝 天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等。a 道納斯（甜甜
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