【正文】 或少的變酸，使大豆本身也受到一定的酸化影響，不利于后續(xù)工藝生產(chǎn)。大豆在浸泡過程中，—。（二）、浸泡過程中PH值的控制：大豆在浸泡過程中，由于大豆水解蛋白酶的分解作用和大豆本身的呼吸作用，尤其是在溫度較高的條件下，大豆浸泡過程中大豆浸泡水容易逐漸變酸，而在酸性條件下，不利于大豆蛋白在后續(xù)的粉碎過濾的工藝過程中提取，造成出品率降低和對產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響。大豆浸泡是否“適度”的簡單評價方法為：觀察大豆表皮是否平滑而漲緊，用手搓豆，大豆種皮是否較易脫落且大豆易分成兩瓣，再觀察分開瓣的大豆瓣面是否平整、中心與邊緣顏色是否一致，再用手指掐斷大豆瓣，觀察是否有硬芯現(xiàn)象。例如氣溫溫度在15—20℃時，大豆的浸泡時間約需要10—12小時；氣溫在5—15攝氏度時，大豆的浸泡時間約需要14—16小時。由于各地浸泡水水質(zhì)和大豆品種的不盡相同，大豆的浸泡時間不能一概而論。這里需要強調(diào)的是大豆的“適度浸泡”，即大豆的浸泡時間不能太長也不能太短，浸泡時間太長也就是通常所說的“ 泡過頭了”， 使最終產(chǎn)品保水性差、組織結(jié)構(gòu)粗糙、產(chǎn)品柔韌性差；浸泡時間太短，大豆蛋白膜太硬，不利于后續(xù)磨漿粉碎及過濾工藝中對大豆蛋白的充分溶解和提取，使產(chǎn)品出品率受到影響。 I _ ]) P39。豆制品生產(chǎn)工藝用水需要定期送相關(guān)職能部門進行檢驗，根據(jù)結(jié)果進行相關(guān)處理和調(diào)整，如果水質(zhì)指標有問題，最要好選擇適宜的水處理設(shè)備進行處理后使用。（三）、水的感官指標：色度小于15度、渾濁度小于5度。大量的實踐證明生產(chǎn)用水的硬度越低，對產(chǎn)品的出品率、產(chǎn)品的細膩程度、口感、色澤及產(chǎn)品的柔韌性的提高作用越明顯。鈣鎂離子含量較多的水稱為硬水，鈣鎂離子含量較少的水稱為軟水。當溫度升高時，原來溶解于水中的碳酸鈣、碳酸鎂析出形成沉淀物，這些沉淀物可以是以絮狀、粉末狀，或沉積在容器、管道表面。二、水質(zhì)的選擇：水是傳統(tǒng)豆制品加工工藝中不可或缺的，水質(zhì)的好壞直接影響的產(chǎn)品品質(zhì)的好壞和產(chǎn)品出品率的高低，所以水質(zhì)是對傳統(tǒng)豆制品加工工藝中繼原料以后又一個重要影響因素。（四）、死豆：又稱鐵豆、石豆，是指在正常浸泡過程中無法浸泡開的大豆，大豆中的死豆主要影響出品率指標和磨漿機正常使用，尤其是對磨漿機磨片、磨漿機軸承、磨漿機電動機的影響，所以在選擇原料特別關(guān)注原料中死豆率，一般情況下死豆率大于1%便會對后續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)生嚴重影響。（三）、蛋白含量：傳統(tǒng)豆制品加工過程主要是指對大豆中蛋白質(zhì)的溶出提取過程，所以大豆中的蛋白含量指標是評價大豆質(zhì)量的一個重要指標，大豆蛋白質(zhì)評價指標主要指粗蛋白含量和水溶性蛋白含量，粗蛋白含量所指的是大豆中蛋白質(zhì)的含量，水溶性蛋白質(zhì)是指大豆中所含蛋白質(zhì)經(jīng)過水解方法以后可以溶解并提取出的蛋白質(zhì)，一般情況下，大豆的粗蛋白質(zhì)含量應該至少在36%以上、水溶性蛋白質(zhì)含量應該至少在25%以上。（二）、水分含量：大豆的水分含量是影響大豆貯存過程中呼吸作用的重要因素，在一定情況下，大豆的水分含量越高，呼吸作用越強。無蟲蛀、無霉變。無雜質(zhì)、無雜豆。表皮光滑。另一方面大豆在收獲以后的貯存過程中，大豆一直在進行呼吸作用，吸收氧氣、排出二氧化碳，產(chǎn)生熱量，消耗大量的有用成分，使大豆在貯存過程中出現(xiàn)霉變、赤變等現(xiàn)象，從而影響最終產(chǎn)品質(zhì)量。原料選擇過程應結(jié)合以下指標：（一）、原料的新鮮程度：在豆制品加工過程中最好選擇當年產(chǎn)的大豆，要求色澤鮮亮、表皮光滑、無雜質(zhì)、無雜豆、無蟲蛀、無霉變。豆制品生產(chǎn)過程關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究倪日北 由于豆制品加工工藝是不可逆工藝，所以每一個工藝環(huán)節(jié)的控制都會直接或間接影響到后續(xù)工藝環(huán)節(jié)和最終產(chǎn)品品質(zhì)，尤其是在規(guī)?；a(chǎn)環(huán)境下，豆制品生產(chǎn)過程中的每一個工藝環(huán)節(jié)的標準化控制顯得尤為重要。一、原料選擇：豆制品加工過程的原料主要指大豆（一般指黃豆），原料的品質(zhì)直接決定著產(chǎn)品的品質(zhì)，所以原料的選擇對整個豆制品加工工藝過程起著決定性的作用。由于大豆在從田間剛剛收獲以后，大豆還沒有完全成熟，使用這種大豆對出品率和產(chǎn)品韌性等方面都會產(chǎn)生不良影響，所以大豆在收獲以后需要貯存一定的時間（一般為三個月左右），方可用來加工豆制品。所以一般情況下認為大豆在收獲以后3個月至9個月為新鮮的大豆。如果大豆表皮不光滑、有皺紋，皺紋間隙中的泥土在大豆清洗過程中很難被清洗干凈，大豆在浸泡過程中表皮逐步膨脹展開，這部分泥土最終會不可避免的進入豆?jié){中，使產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)隱患。雜質(zhì)主要指大豆中的泥土、石塊、草屑、金屬塊等，如果大豆中的這些雜質(zhì)在進入磨漿機之前不能清理干凈將會對磨漿機的正常使用及最終產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。如果大豆有蟲蛀霉變等現(xiàn)象，將會使大影響豆浸泡過程控制、豆?jié){質(zhì)量、最終產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品保質(zhì)期等方面產(chǎn)生影響。在常溫下大豆的安全貯存水分在11%13%之間，大于13%則不宜貯存，小于11%則會從一定程度上影響浸泡過程。大豆蛋白質(zhì)的這兩個指標產(chǎn)品出品率影響較大的兩個指標，尤其是水溶性蛋白質(zhì)含量，是對于傳統(tǒng)豆制品加工經(jīng)濟效益影響較大的一個指標。除此之外，原料大豆的顆粒大小差異程度和顆粒破碎率也是原料選擇的重要指標，由于原料大豆中顆粒較大與顆粒較小的大豆種皮厚度不一進而導致吸水膨脹程度不一，對后續(xù)浸泡過程中的浸泡時間產(chǎn)生影響，使大豆最終在進入磨機前浸泡程度不一，影響后續(xù)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)；如果原料大豆中的破碎率較高，破碎大豆中的脂肪氧化程度高于整粒大豆，蛋白質(zhì)的消耗及受環(huán)境中細菌的污染程度都要大于整粒大豆，同樣對最終產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品出品率產(chǎn)生影響，所以在選擇原料大豆時要選擇顆粒大小均勻、破碎率小的大豆。水質(zhì)評價指標中主要有以下三個：（一）、水的硬度，（普通的水中含有多種可溶解的化合物，有些物質(zhì)的溶解度隨著溫度的變化有較明顯的變化，其中的碳酸鈣、碳酸鎂類的物質(zhì)，其溶解度隨著溫度的升高而下降。用來衡量鈣鎂離子總量的指標是硬度，總的說來，水的硬度主要由鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)離子構(gòu)成的，其具體指標是同類離子折合為碳酸鈣來計時的數(shù)值，目前標準單位是mmol/L(毫摩爾每升)。硬水與軟水只是通俗上的叫法，并沒有標準的量的概念，在生活中，行內(nèi)一般把硬度低于3mmol/L的水稱為較軟的水，36稱為普通水，68稱為較硬的水，10以上稱為高硬水）傳統(tǒng)豆制品加工工藝中，生產(chǎn)用水最好使用軟化水，即硬度較低的水。（二）、水的PH值：傳統(tǒng)豆制品加工工藝過程中，生產(chǎn)用水的PH值最好控制在7左右，偏酸或偏堿都會對后續(xù)工藝產(chǎn)生嚴重影響。水不得有異味，不得有肉眼可見物。 `1 e) w3 }% |amp。 E食界論壇我們的食界論壇，互相交流的天地!二、原料浸泡： 原料浸泡的目的：使大豆適度浸泡吸水膨脹，為磨漿等后續(xù)工藝創(chuàng)造有利條件，使大豆中的蛋白質(zhì)能夠最大限度的溶解并提取出來。在實際生產(chǎn)過程中，大豆在浸泡過程中需要注意以下幾點：（一）、浸泡過程中溫度與浸泡時間的匹配。浸泡的環(huán)境溫度受到季節(jié)氣溫、浸泡車間本身環(huán)境溫度、浸泡水溫度等方面的影響，浸泡的時間也不相同，環(huán)境溫度越高大豆浸泡所需的時間越短，反之浸泡時間越長。大豆浸泡過程中溫度與浸泡時間如何能夠較好的實現(xiàn)匹配，使大豆能夠?qū)崿F(xiàn)適度浸泡，從根本上來說需要進行認真的實踐觀察和經(jīng)驗的積累，最終確定每日合理的浸泡時間。如果大豆表皮不光滑、有皺紋、大豆瓣面有坑