典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)-預(yù)覽頁
【正文】 殘留農(nóng)藥。 ③ 蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵、沙礫隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費者的觸摸沾染。 2．凈菜加工的工藝技術(shù) （ 1）凈菜加工的工藝流程及生產(chǎn)線配置 ①工藝流程 ? 新鮮蔬菜 → 分級挑選 → 清洗 → 整理 → 切分→ 保鮮 → 脫水 → 滅菌 → 包裝 → 冷藏。 ②清洗部分 ? 先用鼓風(fēng)式清洗機(jī)清洗，最后再用凈水噴淋。 ⑥滅菌部分 ? 需要注意的是滅菌時間既不能過長，也不能過短。氣調(diào)包裝效果相對較好，但工藝復(fù)雜，成本高。 2. 常用罐藏果蔬的品種 (1)蘋果 ? 果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，果實橫徑在 60mm以上。 ? 常用大久寶、白鳳、黃露 、京玉等品種。 (5)桔子 ? 果實新鮮良好，大小及成熟度事宜，無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實橫徑以 40－ 60mm為宜。 ? 常用上海白蘑菇等品種。 ? 原料的合理分級，不僅便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 (3)原料的熱燙與漂洗 ? 定義：是將果蔬放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理。 (5)排氣與真空度 (6)密封與殺菌 ? pH值 ，一般殺菌溫度為80～ 85℃ ，不超過 100℃ 。 ④裝罐注汁 ⑤排氣、密封 ⑥殺菌、冷卻 (2)糖水梨罐頭生產(chǎn)技術(shù) ? 工藝流程：原料驗收 → 清洗 → 去果梗、果皮、果心 → 修整、護(hù)色 → 預(yù)煮 → 分選 → 裝罐（配糖液，罐湯） → 排氣密封（或真空密封） → 殺菌 → 冷卻 ? 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： ①果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水較透明，允許存在少量梨肉碎屑。 ②生產(chǎn)過程中必須迅速，每道工序結(jié)束后立即進(jìn)入下道工序。 2. 果蔬糖制工藝 ? 果蔬糖制品的種類：果脯、蜜餞、果醬、果糕和果凍。 ③桃、蘋果、胡蘿卜、冬瓜糖制前需進(jìn)行去皮處理。 ? 當(dāng)還原糖占總糖量的 60％以上時 ，制成品的質(zhì)量最佳 。如桃、梨、杏等。 ②去皮：按損傷程度分級后，削去果皮，挖出損傷部位果肉。 ⑤ 糖煮：在鍋中配制 40％的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入蘋果 60kg，以旺火煮沸后。 ⑧ 包裝：剔除有傷疤、發(fā)青、色澤不勻的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分裝。 1．影響呼吸作用和蒸騰作用的因素有那些？ 2．氣調(diào)貯藏的原理是什么？ 3．凈菜加工的優(yōu)點有那些？ 4．果蔬罐頭的制作原理是什么？ 5．果蔬罐頭加工工藝要點有哪些？ 6．果蔬糖制品的加工基本原理是什么？ 7．果蔬制品加工過程中熱燙的主要目的是什么？ 思考題
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