《果蔬干制加工技術(shù)》ppt課件-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 水分的外擴(kuò)散。 各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的 Aw值，一般而言細(xì)菌生長(zhǎng)的 Aw下限為 ，酵母菌為 ，霉菌為 。 AB 熱力平衡 DE 水分平衡 C〃 D〃 降率干燥階段：水分從表面跑向干燥空氣中的速率快于水分補(bǔ)充到表面的速率。 ? 降率干燥階段 ，應(yīng)設(shè)法降低食品表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率保持一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致引起不良后果。 干制包括自然干制（如曬干、風(fēng)干等）和人工干制（如烘干，熱空氣干燥、真空干燥等） 。 1．曬干及風(fēng)干 箱式干燥是一種比較簡(jiǎn)單的間歇式干燥方法 箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。 (3)真空干燥過(guò)程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度 ,物料狀態(tài)及受熱程度。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥 . 4．冷凍干燥 隧道式干燥機(jī) （ 1）逆流式干燥機(jī) （ 2）順流式干燥機(jī) （ 3）混合式干燥機(jī) 混合式干燥機(jī) 1運(yùn)輸車(chē)； 2加熱器； 3電扇； 4空氣入口； 5空氣出口； 6原料入口； 7干燥品出口； 8活動(dòng)隔門(mén) 濕端（冷端） 高溫低濕 干端（熱端） 低溫高濕 逆流式干燥設(shè)備示意圖 特點(diǎn)：① 干制品的最終水分較低（ 5％）； ② 適宜于軟質(zhì)水果的干制 。 流化床式干燥設(shè)備 1物料入口； 2空氣入口； 3出料口； 4強(qiáng)制通風(fēng)室； 5多孔板； 6沸騰床； 7干燥室； 8排氣窗 流化床干燥 噴霧干燥 通過(guò)壓力或離心力將 液態(tài) 或 漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。 ? 適用對(duì)象：水果，易發(fā)泡的食品。 ? 遠(yuǎn)紅外干燥 波長(zhǎng)在 － 1000μ m區(qū)域的紅外線稱為遠(yuǎn)紅外線。 微波輻射引起食品內(nèi)部快速加熱，可增加干燥速率。 三、 凍干的熱能利用經(jīng)濟(jì)，干燥設(shè)備往往無(wú)須絕熱 真空冷凍干燥 在一定的真空條件下，將凍結(jié)了的制品中的 游離水 不經(jīng)過(guò)冰的融化，直接從固態(tài)冰升華為水蒸汽而使物料干燥的工藝稱為冷凍干燥（ Freezedrying），簡(jiǎn)稱凍干。 整理 除去皮、核、殼、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當(dāng)切分。 (二 )升溫烘烤 不同種類(lèi)的食品分別采用不同 的升溫方式。但綜合考慮成本、經(jīng)濟(jì)效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是熱風(fēng)干燥。 ? 常用的包裝容器：塑料袋、塑料袋＋紙盒、金屬罐、玻璃罐、塑料罐等 ? 包裝方式 ? 常壓包裝、真空包裝、充氣包裝 、貯藏 常用的包裝容器有木箱、紙箱、錫鐵罐等
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