【正文】 色 ?花色苷變色 ?金屬變色 酶褐變 ?由果蔬本身的酶及其基質(zhì)所顯示的褐變。 ?金屬：與 AA鰲合，褐變下降。過(guò)堿損害風(fēng)味。 ? Vc： 促進(jìn)， Vc與花色苷縮合，產(chǎn)物不穩(wěn)定，降解成無(wú)色化合物。 變味 ? 煮過(guò)味：加熱的溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中一些熱敏性產(chǎn)品，其含 S或 SH化合物分解產(chǎn)生。 ?凍結(jié)：一般 18度，除低溫作用外，還有脫水作用。 生化保藏 ?定義：通過(guò)微生物酶的化學(xué)作用生成乙酸、乙醇，達(dá)到保藏目的。 pH小于 。 營(yíng)養(yǎng)損失 ?抗壞血酸：加熱不穩(wěn)定；加氧不穩(wěn)定；酸性穩(wěn)定；金屬離子不穩(wěn)定；紫外線不穩(wěn)定；酶有關(guān)（抗壞血酸酶、 PPO、POD、 CAT） 第三節(jié) 果蔬加工原理 ?加工保藏要求 ?措施 加工保藏要求 ?減少和避免物理或化學(xué)的影響 ?消滅微生物或造成不適合微生物活動(dòng)的環(huán)境 ?使加工品制成后與外界環(huán)境隔絕，不再與水分、空氣、微生物接觸。加工糖水中 pH高，殺菌溫度高，溶解度大，不沉淀。 花色苷變色影響因素 ? pH： ， 。 葉綠素變色影響因素 ? 酸性介質(zhì)： Mg失去，加熱更嚴(yán)重。 非酶褐變影響因素 ?糖：五碳糖大于六碳糖；五碳糖中：核糖大于阿拉伯糖大于木糖；六碳糖中：半乳糖大于甘露糖大于葡萄糖；單糖大于雙糖大于多糖。來(lái)源：水、機(jī)械、原料污染。 ?果實(shí)粘度對(duì)渾濁果汁、果醬、果凍、蜜餞必要。 ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：固形物。調(diào)價(jià)：細(xì)胞損傷使基質(zhì)、酶、氧結(jié)合。 非酶褐變防止 ? 原料：還原糖低，例如蘋(píng)果干小于杏干。 ? 見(jiàn)光：緩慢分解。 Vc氧化形成 H2O2， 促進(jìn)花色苷降解。含酸低的水果，易產(chǎn)生煮過(guò)味。 干燥和 AW ?干燥：水分通過(guò)干燥介質(zhì)使水分含量下降的蒸發(fā)過(guò)程。 ?不夠時(shí)，人工輔助。 pH大于 ? 加壓殺菌： 105121度，非酸性食品。 ?加工過(guò)程：熱和酸，濃糖液中降解