果蔬加工原理課件-文庫吧在線文庫
【正文】 ?措施 加工保藏要求 ?減少和避免物理或化學(xué)的影響 ?消滅微生物或造成不適合微生物活動的環(huán)境 ?使加工品制成后與外界環(huán)境隔絕，不再與水分、空氣、微生物接觸。 ? AW意義：微生物、生化反應(yīng)與之密切相關(guān)； AW指標(biāo)比品種間含水量重要。 pH小于 。 ? 簡述食品敗壞原因及主要保藏原理和方法。 生化保藏 ?定義：通過微生物酶的化學(xué)作用生成乙酸、乙醇，達(dá)到保藏目的。 ? 高溫殺菌：殺菌溫度在水沸點以上， 100121度，消滅營養(yǎng)體和部分芽孢，達(dá)到商業(yè)無菌。 ?凍結(jié)：一般 18度，除低溫作用外，還有脫水作用。 ? 揮發(fā)性物質(zhì)損失，味道變淡。 變味 ? 煮過味：加熱的溫度過高或時間過長，其中一些熱敏性產(chǎn)品，其含 S或 SH化合物分解產(chǎn)生。 ?金屬來源：加工器械、包裝容器、加工原料和輔料。 ? Vc： 促進(jìn)， Vc與花色苷縮合，產(chǎn)物不穩(wěn)定，降解成無色化合物。 花色苷變色 ?色彩與結(jié)構(gòu)有關(guān)：苯環(huán)上羥基增加藍(lán)色加深。過堿損害風(fēng)味。減少褐變。 ?金屬：與 AA鰲合，褐變下降。 非酶褐變 ? 是無酶參與下的褐變。 變色 ?酶褐變 ?非酶褐變 ?葉綠素變色 ?花色苷變色 ?金屬變色 酶褐變 ?由果蔬本身的酶及其基質(zhì)所顯示的褐變。果汁出汁率，固形物含量。 （二）隱蔽特性 ?定義：是不能憑人的感觀來評價的特性。 色澤 ?花色苷 (保持楊梅，黃桃不要有） ?類胡蘿卜素（穩(wěn)定） ?葉綠素（容易褪色） 大小形狀 ?要求整齊，便于大規(guī)模機械化。例如橙汁和粘度。 （三）產(chǎn)量 ?豐產(chǎn)性 ?抗病性 ?成品率：每噸原料能得到多少成品。新鮮原料（霉菌）、果醬（耐 ? 化學(xué)敗壞 :食品本身發(fā)生化學(xué)成分變化 ,其與大氣氧、加工器械作用，引起化學(xué)變化表現(xiàn)為變色、變味、軟爛、營養(yǎng)成分損失。 但是罐頭不能用
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