【正文】 ? ？ 。 小結(jié)： ?果蔬罐藏的基本原理 ?果蔬罐藏容器 ?果蔬罐藏原料 ?果蔬罐藏工藝 ?果蔬罐頭的敗壞與防止 作業(yè)： ? 。 如采用低溫 、 流動(dòng)水冷卻 ， 上述腐蝕就會(huì)減輕或避免 。 ? 其三 ， 冷卻水引起的腐蝕 。 殺菌時(shí)排氣不充分 ， 使空氣 、 水蒸汽并存 ， 就為罐頭外壁腐蝕提供了良好的條件 。 罐頭貯藏期間應(yīng)保持恒定的庫溫 ， 庫內(nèi)應(yīng)具備良好的通風(fēng)排濕條件 ， 使庫內(nèi)相對(duì)濕度維持在 70%~75% 。 ? 預(yù)防措施有：罐頭入庫時(shí)溫度不宜過低 ， 罐頭和倉庫溫差以 5~9℃ 為宜 。如果罐頭進(jìn)入貯藏庫時(shí)溫度較低，而倉庫溫度較高，空氣中的水蒸氣就會(huì)冷凝在罐頭表面形成水滴，即 罐頭的 “出汗” 現(xiàn)象。待罐頭充分冷卻后裝箱 ， 并貯藏在通風(fēng)陰涼的環(huán)境中 。采用抽空 、 熱燙 、 排氣等措施 ， 減少罐內(nèi)氧氣的含量 。加入丙二醇 、 瓊脂 、 山梨酸 、硫代硫酸鈉等阻腐蝕劑 ， 防止或減緩罐內(nèi)壁腐蝕 。 ? 3. 罐內(nèi)壁腐蝕的預(yù)防措施 選用抗腐蝕性能好的鍍錫薄鋼板 ， 并防止制罐過程中錫層損傷 。但采用冷軌鋼做鋼基時(shí) ， 鍍錫量與罐頭食品耐藏期成正比 ， 鍍錫量大 ，孔隙度小 ， 腐蝕輕 。亞硫酸鹽的存在會(huì)明顯增強(qiáng)脫錫型腐蝕，加快腐蝕速 度，低甲氧基果膠及半乳糖醒酸可促進(jìn)錫面的腐蝕。鹽和其他鹵素離子對(duì)鋼板表面的鈍化膜 有破壞作用，會(huì)促進(jìn)鋼板的腐蝕。 花青素也是氫的接受體 ， 當(dāng)氫產(chǎn)生于鐵皮表面時(shí) ， 就會(huì) 很快被花青素接受而消除其在金屬表面的積累 ， 從而促使錫的不斷腐蝕 ， 最后造成鐵皮面 的大量暴露 ， 形成局部電偶 ， 繼續(xù)產(chǎn)生氫氣并使鐵皮穿孔 。 ? ③ 花青素 是一種還原物質(zhì) ， 具有陰極去極化劑的作用 ， 從而促進(jìn)腐蝕 。草酸溶錫性最強(qiáng)，醋酸次之，檸檬酸較弱。 ? ②有機(jī)酸 罐頭內(nèi)容物的 pH值越低，對(duì)罐壁的腐蝕就越強(qiáng)。 ? 2. 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素很多 ， 概括起來主要包括以下兩方面 : ? 〈 1〉 罐頭內(nèi)容物成分 ? ① 氧氣 是一種陰極去極化劑 ， 能顯著促進(jìn)錫的溶解 。 ? (3) 局部腐蝕 主要發(fā)生在含有特種腐蝕作用的食品 ( 橙汁 、 蘆筍 、 刀豆 、 番茄制品 ） 罐頭中 。值得注意的是，集中腐蝕引起罐頭食品的損失常比均勻腐蝕引起的大得多。如果在集中腐蝕的同時(shí)又與含硫食品接觸，便形成硫化鐵，容易造成食品污染。此外，由于錫面的破壞，使鐵皮外露被腐蝕，會(huì)產(chǎn)生大量 的氫氣，造成氫脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂。發(fā)生均勻腐蝕的罐頭含錫量增加，如果錫含量低于 200mg/kg，則對(duì)食品品質(zhì)影響不大，也不致產(chǎn)生金屬昧，但貯藏時(shí)間長，腐蝕繼續(xù)發(fā)展，含錫量超過 200mg/kg，就會(huì)使罐頭食品出現(xiàn)金屬味。 ? 食品的成分是復(fù)雜的 ， 如果蔬罐頭的主要成分是糖 、 酸 、維生素 、 淀粉 、 纖維素 、 含氮物質(zhì) 、 色素和水等 ， 這些物質(zhì)在罐頭內(nèi)部逐漸發(fā)生各種各樣的變化 ， 所有這些罐頭內(nèi)容物與罐頭內(nèi)壁作用發(fā)生變化的現(xiàn)象都稱為罐頭內(nèi)壁腐蝕 。 這種電偶的形成對(duì)罐頭內(nèi)壁的腐蝕是很嚴(yán)重的 。如果鐵皮表面涂錫和涂料非常均勻一致的話，由于錫本身的活潑性很低，具有保護(hù)作用，涂料也具有保護(hù)作用，相對(duì)來說，造成的腐蝕就小。 如果金屬容器與外界環(huán)境中的氣體 、 液體發(fā)生的腐蝕屬罐外壁腐蝕 。 ? 二 、 罐頭容器的腐蝕 ? 各種金屬與其周圍的氣態(tài)或液態(tài)介質(zhì)接觸 ， 就會(huì)發(fā)生速度快慢不同的損壞 ， 這種化學(xué)及電化學(xué)變化 稱為腐蝕 。 凡與食品原料接觸的加工設(shè)備，需經(jīng)常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生 。 從外表上很難判斷其敗壞與否 ， 但打開罐頭后 ， 內(nèi)容物變酸 、 汁液混濁 ， 不能食用 。 這類細(xì)菌在自然界中分布極廣 ， 是一類兼厭氧性嗜溫菌 ， 它能分解碳水化合物產(chǎn)酸 ， 但不產(chǎn)生氣體 。 ? 3. 酸敗及其控制 導(dǎo)致酸敗的微生物是產(chǎn)酸菌 。 容器處理不當(dāng)也會(huì)帶給罐頭松木味 、 金屬味 、 油味等 。 ? 2. 變味及其控制 原料在加工處理中 ， 如果車間衛(wèi)生條件差 ， 或過分拖延時(shí)間 ， 促使 微生物大量繁殖 ， 造成罐頭原料腐敗變味 。 加工過程中注意工序間的護(hù)色 ， 避免原料與鐵 、 銅等金屬接觸 。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致。這類罐頭的敗壞只有打開后才能發(fā)現(xiàn)。采用新鮮原料 ， 在干凈衛(wèi)生條件下操作加工 ， 以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染 。嚴(yán)格密封 、 防止泄漏 。 ? 微生物引起的脹罐 ， 使內(nèi)容物發(fā)生敗壞 ， 完全失去食用價(jià)值 ，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生爆裂現(xiàn)象 。 如殺菌操作不當(dāng)或殺菌溫度和時(shí)間不夠 ， 以致幸存的腐敗菌在條件適宜時(shí)再次活動(dòng) 、 產(chǎn)氣 。因此只有使用無漏鐵點(diǎn)或涂層完好的材料 ， 才能抑制化學(xué)性脹罐的發(fā)生 。由于內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣 ， 積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐 ， 故也稱 “ 氫脹 ” 。 . ? 物理脹罐可通過控制裝罐量，提高裝罐和排氣溫度，注意罐蓋膨脹圈的抗壓強(qiáng)度及控 制適宜的貯藏溫度來防止。 如冷涼地區(qū)生 產(chǎn)的罐頭運(yùn)至熱帶地區(qū)銷售 ， 有可能出現(xiàn)脹罐 。 其二 是排氣不足 ， 殺菌后降溫速度太快 ， 使罐內(nèi)外壓力突然改變 ， 內(nèi)壓大大超過外壓 ， 從而造成 突角 。 ? 2. 引起脹罐的原因及其控制 （ 1） 物理因素引起脹罐的物理因素主要包括兩方面 。 其三 是軟脹 ，罐頭兩端向 外突起 ， 用手按壓兩端可恢復(fù) ， 但手離開時(shí)又重新突出 ， 也稱假胖聽 。 ? 1. 罐頭脹罐類型 脹罐有四種類型 ， 其一 是隱脹 ，即罐頭外形正常 ， 振動(dòng)或施加壓力時(shí)一端就會(huì)突起 ，故也稱為撞脹 。 ? 一 、 罐頭的敗壞 ? 〈 一 〉 脹罐敗壞 ? 脹罐也稱胖聽，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。 ? 第五節(jié) 果蔬罐頭的敗壞與防止 ? 罐頭的敗壞降低了產(chǎn)品的食用價(jià)值和商品價(jià)值 ，就其敗壞的原因來看 ， 主要 有物理 、 化學(xué)和微生物三種因素的作用 。 空氣宜從殺菌器底部進(jìn)入 ， 將水?dāng)? 動(dòng)使溫度均勻 。 以后隨著溫度和壓力的下降逐步降低冷卻水的溫度 。 ? 此后殺菌器內(nèi)的壓力將隨著冷卻水繼續(xù)進(jìn)入而上升 ，需打開排氣閥以便保持原有的壓力 ， 直至冷卻水充滿整個(gè)殺茵器 ， 調(diào)小進(jìn)水流量并逐步相應(yīng)降低殺菌器內(nèi)壓力 ， 直至罐溫降至 30~40℃ 為止 。金屬罐的反壓冷卻操作方法是在殺菌結(jié)束后停止進(jìn)蒸汽，將所有閥門關(guān)閉，讓壓縮空氣進(jìn)入殺菌器內(nèi)，使殺菌器內(nèi)壓力提高到比殺菌溫度相應(yīng)的飽和蒸氣壓還高 20~30KPa, 然后緩慢地放冷水。 常壓殺菌的罐頭可采用常壓冷卻 ， 對(duì)金屬罐可直接用冷水進(jìn)行冷卻 ， 而玻璃罐則必須分別在 80℃ 、 60℃ 、 40℃ 幾種不同溫度的水中進(jìn)行分段冷卻 ， 否則會(huì)引起罐頭破裂 。 冷水冷卻速度快 ， 效果好 ， 容易控制 ， 生產(chǎn)上被廣泛應(yīng)用 。否則冷卻溫度太低 ， 表面水分不易蒸發(fā)而使罐頭生銹 ，影響外觀 。 如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間 ， 會(huì)使內(nèi)容物的色澤 、 風(fēng)味 、 組織結(jié)構(gòu)受到破壞 ， 促進(jìn)嗜熱微生物生長 ， 加速罐內(nèi)壁腐蝕 。玻璃罐的殺菌方法也適于軟包裝。 ?軟包裝食品在 100℃ 以上加熱殺菌時(shí)，由于袋內(nèi)殘留空氣、水蒸汽和食品膨脹的結(jié)果，在包裝袋內(nèi)產(chǎn)生巨大的壓力，當(dāng)袋內(nèi)外壓差達(dá)到 98kPa時(shí)就會(huì)導(dǎo)致軟包裝破裂。 進(jìn)水完畢后關(guān)閉全部排氣閥及溢水閥 ， 檢查空氣壓力調(diào)節(jié)器和其它儀表后 ， 送入空氣使殺菌器內(nèi)壓力上升 ， 直到比殺菌溫度相對(duì)應(yīng)的飽和水蒸汽壓高出 54~82kPa為止 ， 然后放入蒸汽迅速提高水溫直至殺菌溫度 ， 開始計(jì)算殺菌時(shí)間 。因此 ， 我們可以根據(jù)罐頭殺菌的要求 ， 通過增加殺菌器的壓力 ， 使水溫達(dá)到所要求的溫度 。其殺菌溫度由殺菌鍋內(nèi)的壓力反映出來，因此在排氣升溫時(shí)必須保證將空氣徹底排 除，使壓力和溫度一致。金屬罐一般采用高壓蒸汽殺菌 ， 而玻璃罐多采用加壓水殺菌 。 不管采用那種介質(zhì) ， 高壓是獲得高溫的必要條件 ， 因此又稱高壓殺菌 。 ? 〈 2〉 加壓殺菌 是指在 100℃ 以上的加熱介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法 。 但要注意水的沸點(diǎn)與海拔高度密切相關(guān) 。 常壓殺菌可以在立式殺菌器內(nèi)或長方形水槽內(nèi)進(jìn)行 ， 水煮沸后立即放入裝滿罐頭的鐵籠或鐵籃 ， 但應(yīng)注意玻璃瓶入水時(shí)溫差不可超過 60℃ ， 否則玻璃瓶會(huì)發(fā)生破裂 。 ? 〈 1〉 常壓殺菌法 是指常壓 100℃ 或 100 ℃ 以下介質(zhì)中進(jìn)行殺菌的方法 。 ? 2. 殺菌方法 果蔬罐頭的殺菌方法通常有常壓殺菌法和加壓殺菌法 。 ? t3 — 罐頭降溫冷卻所需要的時(shí)間 ,min。 其過程包括升溫 、 保溫和降溫三個(gè)階段 ， 可用下列殺菌式表示： ? t1t2t3/T ? 式中 : t1 — 升溫到殺菌溫度所需要時(shí)間 ,min。 ? 1. 殺菌工藝條件 罐頭食品加熱殺菌的工藝條件主要由溫度 、 時(shí)間 、 壓力三個(gè)因素組合而成 ， 常用殺菌式表示 。 ? 殺菌的傳熱介質(zhì)一般為熱水和蒸汽，以蒸汽應(yīng)用較多。 ? 四 、 殺菌與冷卻 ? 殺菌是罐藏工藝過程中最重要的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。 ? 三 、 密封 ? 罐頭通過密封 (封蓋 )使罐內(nèi)食品不再受外界的污染和影