果蔬糖制ppt課件(參考版)
2025-05-04 00:19本頁(yè)面
【正文】 。 。 62 。 61 3） 顏色褐變 ★ 目前生產(chǎn)的各種果脯蜜餞的顏色大體為金黃至橙黃色 ，或是淺褐色 。 60 ★ 皺縮原因： “ 吃糖 ” 不足 ， 干燥后易出現(xiàn)皺縮和干癟 。 ★ 軟爛原因： 果實(shí)品種；成熟度太高；劃皮太深 ，劃紋相互交錯(cuò) 。 b、 加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、 酸分過高時(shí)縮短煮制時(shí)間 （ 以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化 ， 發(fā)生葡萄糖晶析 ） d、 貯存宜 1215℃ （ 避免溫度過低引起蔗糖等的晶析 ） ， e、 相對(duì)濕度約 70%。 56 例 2：蘋果脯： 預(yù)處理 → 去皮 、 切分 、 去籽巢 → 硫處理和硬化處理 →糖煮 → 糖漬 → 烘干 → 整理 → 包裝 1） 硫處理和硬化 (%CaCl2和 %NaHSO3液 /48h) 2） 糖煮固液比 （ ):1 3） 糖漬 （ 2428 h） 4） 烘干 （ 6066℃ /24 h） 57 ★ 果醬類加工工藝：原料處理 → 預(yù)煮 → 打漿 → 配料 → 濃縮 → 裝罐 、 封口 → 殺菌 →冷卻 → 成品 。 ★ 配料： 300 kg梅 、 水 200 kg、 食鹽 20 kg，% 明礬液或氯化鈣溶液 。 （五）包裝和貯藏 溫度： 12℃ ～ 15 ℃ ；相對(duì)濕度： 70％以下 。 包糖衣（ Glazing or icing）：產(chǎn)品干燥后在過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。 2煮制（熱制） 適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。 51 第三節(jié) 糖制工藝技術(shù) 一、蜜餞類加工工藝 （一）原料選擇 蜜餞類因需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。 （ 1） 常壓煮制 （ 一次煮成法 、 多次煮成法 、 速煮法和連續(xù)擴(kuò)散法 ） （ 2） 真空煮制 ★ 原理：用真空降低果實(shí)內(nèi)部的壓力 ， 然后失壓 ， 借放入空氣時(shí)果實(shí)內(nèi)外壓差 ， 促進(jìn)糖液滲入 。 48 （一）果脯蜜餞類糖制 方法如下： １ 、 蜜制 （ 加糖腌制 ） ： 適用肉質(zhì)較柔軟不耐煮制果品 特點(diǎn)： 分次加糖 ， 逐步提高糖的濃度 優(yōu)點(diǎn)： 較好保存色 、 香 、 味 、 完整和松脆性 （ 糖青梅類 ） ；避免失水干縮 ， 維生素?fù)p失少 。 47 四、糖制 ? 糖制作為糖制品加工的主要工藝部分，制約著制品質(zhì)量的好劣及生產(chǎn)效率的高低。 46 c. 溫度 溫度對(duì)這種凝膠的強(qiáng)度影響較大 ， 在 058℃ 范圍內(nèi) ，溫度愈低強(qiáng)度愈大： 58℃ 凝膠強(qiáng)度接近零； 30℃ 為膠凝的鄰界點(diǎn) 。 pH ， 強(qiáng)度最小 注 :此種凝膠的膠凝也不依賴于糖分 ， 故用糖量對(duì)膠凝無(wú)影響 。 ★ 影響因素： a. Ca2+用量 （ 根據(jù)果膠的羧基數(shù)量而定 ） 45 b. pH值 雖然此種凝膠的膠凝并不依賴酸分 （ ~ 都能膠凝 ） ， 但 pH對(duì)凝膠強(qiáng)度仍有一定影響 。 d. 溫度 一般地 ， 膠凝溫度在 50℃ 以下 ， 對(duì)膠凝強(qiáng)度無(wú)多大影響 ，高于 50℃ 則強(qiáng)度下降 。 注： 除食糖外的其他脫水劑 ， 如甘油和灑精等 ，同樣也有效 ， 但并不應(yīng)用于果凍生產(chǎn)上 。 （ 果膠膠凝的臨界 pH值 ） 注： ， 才能膠凝 。 39 ★ 影響果膠凝膠的因素： pH值 原因： 直接影響果膠所帶電荷數(shù) ， 電性中和時(shí)凝膠硬度最大 。 38 果膠膠凝過程中酸的作用： 消除果膠分子中負(fù)電荷，使果膠分子因氫健作用而連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成凝膠體的骨架。 例： 用低甲氧基果膠和鈣鹽制成的果凍 。 35 果膠 主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多聚半乳糖醛酸組成，具有一定的膠凝性。
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