果蔬速凍ppt課件(2)(參考版)
2025-01-17 21:53本頁面
【正文】 凍結(jié)燒 ★冷凍速度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？ ★冷凍食品的保鮮原則 ? 。 3 組合解凍法 組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn) 思考題 思考題 ★最大冰晶生成帶 。 ? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。在這個溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。 3 3T 原則 ：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（ Time）、 溫度條件（ Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（ Tolerance）。 冷凍食品的保藏原則 1 3C 原則 ：規(guī)定保鮮時應(yīng)做到 冷卻（ Chilling）、清潔（ Clean）、小 心（ Care）。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差， 稱為凍結(jié)燒。 速凍食品凍藏過程中常見現(xiàn)象 1．干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 ? 工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明 18℃ 以下 的溫度是凍制食品凍藏時最適宜的安全貯藏溫度。 ? 酶的活動控制 ：一般只有溫度降低到 20～ 30℃ 時才有可能完全停止。 果蔬食品工藝學(xué) 六 果蔬速凍工藝 原料 → 預(yù)處理 → 燙漂 → 冷卻 → 瀝干 → 速凍 → 稱量 → 包裝 → 成品 → 凍藏 果蔬食品工藝學(xué) 七 速凍果蔬包裝和貯藏 貯 藏 ①低溫（ 18 ℃ ）； ②庫溫相對穩(wěn)定。 單體速凍（ Individual quick freezing） 流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍 (IQF)。 一、 食品的凍結(jié)方法 按冷卻介質(zhì)與食品的接觸狀況分 （ 1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸凍結(jié) （ 2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳凍結(jié) 二、 凍結(jié)裝置 五 食品的凍結(jié)方法與設(shè)備 板帶凍結(jié)裝置 寬帶式連續(xù)快速凍結(jié)裝置 平板凍結(jié)裝置 擱架平板凍結(jié)裝置 流態(tài)化速凍機(jī) 螺旋凍結(jié)裝置 速凍裝置 小型凍干機(jī) 流化現(xiàn)象及流化凍結(jié) 在鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風(fēng)并流經(jīng)其上的原料時，在一定的風(fēng)速下，會使較小的顆粒狀食品輕微跳動，或?qū)⑽锪洗灯鸶樱纬?流化現(xiàn)象 。 果蔬食品工藝學(xué) 3 原料清洗和整
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