【正文】 。 但貯藏在 40 ℃ 的高溫下 2~3 周 ，即發(fā)生明顯的褐變 。據(jù)緒方邦安 ? 日 ? 等研究 ， 果醬類制品無論是貯藏溫度的升高 ， 還是抗壞血酸含量的減少 ， 都會加速褐變 。 貯藏期間溫度越高 ， 貯期越長 ， 就會加劇制品變色或生霉 。 ? 果醬類制品和糖漬蜜錢在保存期間 ， 靠近容器頂端的部位 ， 常發(fā)生變色或者生霉 。 否則因糖制品吸濕回潮 ， 不僅有損于外觀 ， 而且因局部糖濃度的下降 ， 可能引起生霉變質 。 因此 ， 在糖制品的貯存上多采取 12~15 ℃ 的溫度貯藏為宜 ， 避免貯溫過低引起煎糖等的晶析 。 ? 第三節(jié) 果蔬糖制品的貯存 ? 糖制品貯存中的不良變化以變色 、 結晶返砂和吸濕回潮最為常見 。 ? 酶褐變 主要是果蔬組織中酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。這些反應主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫 條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。 ? 3 成品顏色褐變 ? 果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制過程中發(fā)生非酶褐變和酶褐變反 應，導致成品色澤加深。 克服的方法 ， 應在糖制過程中掌握分次加糖 ， 使糖液濃度逐漸提高 ， 延長浸漬時 間 。 另外 ， 煮制后浸漬時間不夠 。 ? 果脯的皺縮主要是 吃糖 不足 ， 干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟 。 ? 另外 ， 煮制溫度過高或煮制時間過長也是導致蜜錢類產(chǎn)品煮爛的一個重要原因 。此外，采用經(jīng)過前處理的果實，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。蘋果脯的軟爛除與果實品種有關外，成熟度也是重要影響因素，過生、過熟都比較容易煮爛。 ? 2 煮爛與皺縮 ? 煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題。調整好糖液的 pH 值 (~), 對于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生 產(chǎn)，糖液是循環(huán)使用的，糖液的 pH 值以及煎糖與轉化糖的相互比例時有改變，因 此，應在煮制過程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗糖液中總糖和轉化糖含量。 ? 對于含酸量較少的蘋果、梨等，為防止制品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯 的糖液 ( 杏湯 ), 可以避免返砂。 pH 值 ~, 加熱時就可以 促使蔗糖轉化提高轉化糖含量 。 因此 ， 防止糖制品返砂和流湯 ， 最有效的辦法是控制原料在糖制時煎糖轉化糖之間 的比例 。 相反 ， 若轉化糖越多 ， 蔗糖越少 ， 流湯越重 。 若一般成品中含水量達 17%~19%, 總糖量為 68%~72%, 轉化糖含量在 30%, 即占總糖含量的 50% 以下時 ，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象 。 流湯即 蜜錢類產(chǎn)品在包裝 、 貯存 、 銷售過程中容易吸潮 ， 表面發(fā)黏等現(xiàn)象 ， 尤其是在高溫 、 潮濕季節(jié) 。 但在生產(chǎn)中 ， 如果條件掌握不當 ， 成品表面或內部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象 。 ? 三、果蔬糖制品易出現(xiàn)的質量問題及解決方法 ? 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜錢類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當，可能會出現(xiàn)返砂、流湯、煮爛、皺縮、褐變等質量問題。殺菌溫度及時間依品種及罐型等不同，一般以 100 ℃ 溫度下殺菌 5~10min 為度。為安全起見，果醬罐頭密封后，進行殺菌是必要的。在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進行罐蓋消毒即可。 ? 7 殺菌冷卻 ? 加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。密封時，醬體溫度在 80~90 ℃ 之間。裝罐前應徹底清洗容器，并消毒。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許 ,橫臵，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點。 ? 溫度計測定 : 當溶液的溫度達 103~105 ℃ 時熬煮結束。 ? 果醬類熬制終點的測定可采用下述方法。 濃縮時 ，真空度保持在 ~ 間 ， 料溫 60℃ 左右 ，濃縮過程應保持物料 ? 超過加熱面 ， 以防焦糊 。 ? (2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法 ， 在濃縮過程中 ， 由于是低溫蒸發(fā)水分 ， 既能提高其濃度 ，又能保持產(chǎn)品原有的色 、 香 、 味等成分 。 濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間 。 ? 濃縮時間 要恰當掌握 ， 不宜過長或過短 。 ? 開始加熱蒸汽壓力為 ~, 濃縮后期 ， 壓力應降至 。 這樣有利于水分蒸發(fā) ， 縮短濃縮時間 ， 避免糖色變深而影響制品品質 。 ? (1) 常壓濃縮 即將原料臵于夾層鍋內，在常壓下加熱濃縮。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。 ? 5 濃縮 ? 當各種配料準備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進行加糖濃縮。瓊脂用 50 ℃ 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質，加水，為瓊脂重量的 19~24 倍，充分溶解后過濾。 ? 配料時，應將砂糖配制成 70%~75% 的濃糖液，擰棱酸配成 45%~50% 的溶 液，并過濾。檸檬酸補加量一般以控制成品含酸量 %~1%為宜。這樣，果肉與加糖量的比例為 1：1~1： 。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。 壓榨后的果渣 為了使可溶性物質和果膠更多的溶出 ， 應再加一定量的水軟化 ， 再行一次壓榨取汁 。 ? 3 取汁過濾 ? 生產(chǎn)果凍 、 馬茉蘭等半透明或透明糖制品時 ， 果蔬原料加熱軟化后 ， 用壓榨機壓榨取汁 。如軟化過度，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經(jīng)長時間加熱，使色澤變深，風味變差。 ? 軟化操作正確與否 ，直接影響果醬的膠凝程度。開始軟化時 ， 升溫要快 ， 蒸汽壓力為 ~, 沸騰后可降至 ~,不斷攪拌 ， 使上下層果塊軟化均勻 ， 果膠充分溶出 。 一般軟化用水為果肉重的20%~50%。 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成； 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。去皮、切分后的原料若需護色，應進行護色處理，并盡快進行加熱軟化。對于含果膠及酸量少的果蔬，制醬時需外加果膠及酸，或與富含該種成分的其他果蔬混制。 然后按產(chǎn)品質量的不同要求 ， 進行加熱濃縮及其他處理 。 是以果蔬的汁 、 肉加糖及其他配料 ， 經(jīng)加熱濃縮制成 。 ? 蜜餞貯存的庫房要清潔、干燥、通風，尤其是干態(tài)蜜錢，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在 12~15℃之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進行烘干處理，冷卻后再包裝。 然后密封 ， 在 90℃ 溫度下殺菌20~40min, 然后冷卻 。 ? 干態(tài)蜜餞的包裝以防潮 、 防霉為主 ， 常用阻濕隔氣性好的包裝材料 ， 如復合塑料薄膜袋 、 鐵聽等 。 ? 5 整理、包裝與貯存 ? 干燥后的蜜餞應及時整理或整形 ， 以獲得良好的商品外觀 。上糖衣用的過飽和糖液 ， 常以 三份蔗糖 、 一份淀粉糖漿和兩份水配合而成 ， 將混合漿液加熱 至 113~ ℃ ， 然后冷卻到 93 ℃ ， 即可使用 。 ? 制糖衣蜜錢時 ， 可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻 ， 使糖液在制品表面上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜 。 ? 4 烘干曬與上糖衣 ? 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。 它是在真空糖制的基礎上進行的一種連續(xù)化糖制方法 ， 機械化程度高 ， 糖制效果好 。 其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25% 稀糖液的 真空鍋中 ， 在真空度為 , 溫度為 55~70 ℃ 下熱處理 4~6min, 消壓 ， 糖漬一段時間 ， 然后提高糖液濃度至 40%, 再在真空件下煮制 4~6min, 消壓 ， 糖 漬 ，重復 3~4 次 ， 每次提高糖濃度 10%~15%, 使產(chǎn)品最終糖液濃度在 60% 以上 為止 。 原料在真空和較低溫度下煮沸 ， 因組織中不存在大量空氣 ， 糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達到平衡 。 ? ④ 減壓煮制法 。 如此交替進 行 4~5 次 ， 每次提高糖濃度 10%, 最后完成煮制過程 。 將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬 ， 使果蔬內部水氣壓迅速消除 ， 糖分快速滲入而達平衡 。 ? 多次煮制法所需時間長 ， 煮制過程不能連續(xù)化 、 費時 、 費工 ， 采用快速煮制法可克服此不足 。 將第二次浸漬的果實撈出 ， 瀝去糖液 ，放在竹屜上 ( 果面凹面向上 )進行烘烤除去部分水分 ， 至果面呈現(xiàn)小皺紋時 ， 即可進行第二次煮制 。 ? 將處理過的原料投入 30%~40% 的沸糖液中 ， 熱燙 2~5min, 然后連同糖液倒入缸中浸漬 10 余小時 ， 使糖液緩慢滲入果肉內 。 一般煮制的時間短 ， 浸漬時間長 。 ? ② 多次煮制法 。 ? 此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴重，糖分難以達到內外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 加熱使糖液沸騰 ， 果實內水分外滲 ， 糖進入果肉組織 ，糖液濃度漸稀 ， 然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%~65%?；?。 如蘋果脯 、 蜜棗等 。 ? ① 一次煮制法 。 常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種。 其方法 : 將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中 ， 抽空 40~60min 后 ， 消壓 ， 浸漬 8h， 然后將原料取出 ， 放入到含 45% 糖液的真空鍋中 ， 抽空 40~60min 后 ， 消壓 ， 浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空 、 浸漬至終點 。 ? ③ 減壓蜜制法 。 反復 3~4次 ， 最終糖制品濃度可達 60% 以上 。 在蜜制過程中 ， 每次糖漬后 ， 將糖液加熱濃縮提高糖 濃度 ， 然后 ， 再將原料加入到熱糖液中繼續(xù)糖制 。 在蜜制過程中 ， 首先將原料投入到 40% 的糖液中 ， 剩余的糖分 2~3 次加入 ， 每次提高糖濃度 10%~15%, 直到糖制品濃度達 60% 以上時出鍋 。 但糖濃度過高時 ， 糖制時會出現(xiàn)失水過快 、 過多 ， 使其組織膨壓下