【正文】 蔗糖 與食鹽共用時，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味，這也是南方?jīng)龉破返莫?dú)特 風(fēng)格。以 10% 的糖液為例，低于 50 ℃ 時，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃ 時，蔗糖甜于果糖。如果糖的味感閾值為 %,蔗糖為 %,葡萄糖為 %。 各種結(jié)晶糖的吸濕量與環(huán)境中相對濕度呈正相關(guān) ， 相對濕度越大 ， 吸濕量越大 ， 當(dāng)各種結(jié)晶糖吸水達(dá) 15%以后 ， 便開始失去晶狀而成液態(tài) 。 ? (3) 糖的吸濕性 糖具有吸濕性 。 對缺乏酸的果蔬 ， 在糖制時可加入適量的酸 (用檸檬酸 ),以促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化 。酸度越大 (pH值越低 ), 溫度越高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量也越多。此外，糖制時加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，也同樣有效。返砂降低了糖的保藏作用 ， 有損于制品的品質(zhì)和外觀 。探討這些性質(zhì)，目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制過程，提高制品 的品質(zhì)和產(chǎn)量。 ? 2 原料糖與果蔬糖制有關(guān)的特性 ? 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指與之有關(guān)的化學(xué)和物理的性質(zhì)而言。蜂蜜具有很高的營養(yǎng)和保健價值，主要成分是果糖和葡萄糖，占總糖 的 66%~77%, 其次還含有 %~% 的庶糖和 %~% 的糊精。 淀粉糖漿的甜度 ，葡萄糖值為 42 的約等于白砂糖的 30% 。使用館糖 可減少白砂糖的用量 ，降低生產(chǎn)成本 ， 同時 ， 始糖還有防止糖制品晶析的作用 。 ? 麥芽糖含量決定館糖的甜味 ， 糊精決定始糖的蒙古稠度 。糖制時，要求白砂糖的色值低，不溶于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級白砂糖為宜。 ? 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。第四章 果蔬糖制 ? 【 教學(xué)目標(biāo) 】 ? 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性 ? 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ? 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工藝 ? 4. 了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景 ? 主題詞 : ? 果蔬糖制 蜜餞 果脯 果醬 果膠 ? 膠凝 凝膠 返砂 無花果脯 ? 果蔬糖制 是利用高濃度糖液的滲透脫水作用 ， 將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù) 。 ? 第一節(jié) 果蔬糖制原理 ? 一 、 原料糖的種類及其與糖制有關(guān)的特性 ? 1 原料糖的種類 ? 適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。 ? (2)飴糖飴糖 又稱麥芽糖漿 。 淀粉 水解越徹底 ， 麥芽糖生成量越多 ，則甜味越強(qiáng) 。 ? (3) 淀粉糖漿 淀粉糖漿是將淀粉經(jīng)糖化 、 中和 、 過濾 、 脫色 、 濃縮等工藝而得到的無色透明 、 具有黏稠性的糖液 。 其甜味是由成分中 的葡萄糖 、 果糖與麥芽糖組合而顯示的 。 ? 我國蜂蜜品種繁多 ， 習(xí)慣上按蜜源花種劃分 ， 如刺槐蜜 、 棗花蜜 、 油菜蜜等 ， 但以淺白色質(zhì)量最好 ?；? 學(xué)方面的特性包括糖的甜味和風(fēng)味，蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等 。 ? (1) 糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度是指在一定的溫度下，一定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。 ? 但果脯加工上亦有利用這一性質(zhì)， 適當(dāng)?shù)乜刂七^飽和率，給有些干態(tài)蜜錢上糖衣，如冬瓜條、糖核挑仁等。因?yàn)檫@些物質(zhì)能增大糖液的黏度，抑制煎糖的結(jié)晶過程，增加糖液的飽和度。各種酸對煎糖的轉(zhuǎn)化能力見表 ? 各種酸對蔗糖的轉(zhuǎn)化能力 （ 25 ℃ 以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為 100計 ） 種類 轉(zhuǎn)化能力 種類 轉(zhuǎn)化能力 硫酸 檸檬酸 亞硫酸 蘋果酸 磷酸 乳酸 酒石酸 醋酸 ? 蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是 : ① 適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗 糖溶液的飽和度 ， 增加制品的含糖量； ② 抑制 蔗糖溶液晶析 ， 防止返砂 。 ? 糖長時間處于酸性介質(zhì)和高溫下 ， 它的水解產(chǎn)物會生成少量羥甲基呋喃甲醛 (HMF), 使制品輕度褐變 。 糖的吸濕性對果蔬糖制的影響 ， 主要是糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓 ， 因而削弱了糖的保藏作用 ， 引起制品敗壞和變質(zhì) 。 含有一定數(shù)量轉(zhuǎn)化糖的糖制品 ， 必須用防潮紙或玻璃紙包裝 ， 否則吸濕回軟 ， 產(chǎn)品發(fā)黏 、 結(jié)塊 ， 甚至霉?fàn)€變質(zhì) 。若以蔗糖的甜度為基礎(chǔ)， 其他糖的相對甜度順序：果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿 。這是因不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對比例不同，溫 度較低時，較甜的戶異構(gòu)體比例較大。在番茄醬的加工中，也往往加入少量的食鹽，使制品的總體風(fēng)味得到改善。 如干態(tài)蜜錢出鍋時的糖液沸點(diǎn)達(dá) 104~105℃ ， 其可溶性固形物在 62%~66% 之間 ， 含糖量約 60% 。 在同一海拔高度下 ， 糖濃度相同而糖的種類不間 ， 其沸點(diǎn)也有差異 。 原果膠在酸或酶的作用下能分解為果膠 ， 果膠進(jìn)一步水解變成果膠酸 。 ? 通常將甲氧基含量高于 7%的果膠稱高甲氧基果膠 ， 低于 7% 的稱低甲氧基果膠 。 ? (1) 高甲氧基果膠的膠凝 ? 高甲氧基果膠 (簡稱果膠 ): 其凝膠的性質(zhì)和凝膠原理在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體 。 ? pH 值 ： pH值影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)，降低 pH 值，即增加氫離子濃度而減 少果膠的負(fù)電荷，易使果膠分子氫鍵結(jié)合而膠凝。 ? 糖液濃度 : 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。 ? 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系 ( 酸量 %) ? 果膠含量 : 果膠的膠凝性強(qiáng)弱 ， 取決于果膠含量 、 果膠分子量以及果膠分子中 甲氧基含量 。 ? 溫度 : 當(dāng)果膠 、 糖和酸的配比適當(dāng)時 ， 混合液能在較高的溫度下膠凝 ， 溫度較低 ， 膠凝速度加快 。 ? 鈣離子 (或鎂離子 ): 鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素，用量隨果膠的竣基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為 4~10mg,堿法制取的果膠為 30~60mg 。 ? 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關(guān) ， 即使在 1% 以下或不加糖的情況下仍可膠凝 ， 生產(chǎn)中加用 30% 左右的糖僅是為了改善風(fēng)味 。 ? 高滲透壓 ? 糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞里的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。 如干態(tài)蜜錢的 Aw 值在 以下時 ， 能抑制一切微生物的活動 ， 果醬類和濕態(tài)蜜錢的 Aw 值在 ~ 時 ， 霉菌和一般酵母菌的活動被阻止 。 如濃度為 60% 的蔗糖溶液 ， 在 20℃ 時 ， 氧的溶解度僅為純水含氧量的 1/6 。蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過 30%~40% 為宜。糖制的成品有些要進(jìn)行烘干處理，有些不需要烘干，根據(jù)含水量的不同，可將蜜錢類產(chǎn)品分為三種。 如橘餅 、 蜜李子 、 蜜桃子 、冬瓜條 、 糖藕片等 。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。 選料講究 ， 制作精細(xì) ，形態(tài)別致 ， 色澤鮮艷 ， 風(fēng)味清雅 ， 是我國江南一大名特產(chǎn) 。 ? ② 返砂蜜錢類 。 主產(chǎn)地廣州 、 潮州 、 汕頭 。如奶油話梅 、 陳皮梅 、 甘草楊梅 、 香草芒果等 。 ? 閩式蜜錢 : 主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，已有 1000 多年的歷史，以橄欖制品為主產(chǎn)品。 ? 2 果醬類 ? 果醬制品無須保持原來的形狀 ， 但應(yīng)具有原有的風(fēng)味 ， 一般多為高糖高酸制品 。如草莓醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 該制品應(yīng)具光滑透明的形狀 ， 切割時有彈性 ， 切面柔滑而有光澤 。 ? 馬茉蘭 : 一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。 ? 第二節(jié) 果蔬糖制工藝 ? 一 、 蜜錢類加工工藝 ? 蜜錢類加工工藝流程如下 : ? ? → 蜜制 → 配料 → 烘干 → 涼果 ? 原料 → 前處理 → 漂洗 → 預(yù)煮 → → 糖制 → 裝罐 → 封罐 → 殺菌 → 冷卻 → 濕態(tài)蜜錢 ? → 糖制 → 烘干 → 上糖衣 → 干態(tài)蜜錢 ? 1 原料選擇 ? 糖制品質(zhì)量主要取決于外觀 、 風(fēng)味 、 質(zhì)地及營養(yǎng)成分 。 在 綠熟一堅(jiān)熟時采收為宜 。生產(chǎn)蜜棗類的原料 ， 要求果大核小 ， 含糖較高 ， 耐煮性強(qiáng) ， 于白熟期采收加工為宜 。 ? (1) 去皮 、 切分 、 切縫 、 刺孔 對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮 ， 常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法 。 ? (2)鹽腌 用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 ), 常作為半成品保存方式來延長加工期限 。 干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長短而異，一般為原料重的 14%~18%。 ? 果蔬鹽腌后 ， 延長了加工期限 ， 同時對改善某些果蔬的加工品質(zhì) ， 減輕苦 、 澀 、 酸等不良風(fēng)味有一定的作用 。 對不耐貯運(yùn)易腐爛的草莓 、 櫻桃用含有 %~% 二氧化硫的亞硫酸與%~%的消石灰 [Ca(OH)2]混合液浸泡 ， 可防腐爛并兼起硬化 、 護(hù)色作用 。 使用方法有兩種 :一種是用按原料重量的 %~%的硫磺 ， 在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理 。 ? 經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以