【正文】 %~1%為宜。果膠補加量，以控制成品含果膠量 %~%較好。 ? 配料時，應(yīng)將砂糖配制成 70%~75% 的濃糖液，擰棱酸配成 45%~50% 的溶 液，并過濾。果膠按料重加入 2~4 倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水 10~15 倍，加熱溶解。瓊脂用 50 ℃ 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 19~24 倍，充分溶解后過濾。 ? 果肉加熱軟化后，在濃縮時分次加入濃糖液，臨近終點時，依次加入果膠液或 瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分攪拌均勻。 ? 5 濃縮 ? 當各種配料準備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進行加糖濃縮。其目的在于通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。 ? 加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。 ? (1) 常壓濃縮 即將原料臵于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點 : ? 濃縮過程中 ， 糖液應(yīng)分次加入 。 這樣有利于水分蒸發(fā) ， 縮短濃縮時間 ， 避免糖色變深而影響制品品質(zhì) 。 ? 糖液加入后應(yīng)不斷攪拌 ， 防止鍋底焦化 ， 促進水分蒸發(fā) ， 使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致 。 ? 開始加熱蒸汽壓力為 ~, 濃縮后期 ， 壓力應(yīng)降至 。 ? 濃縮初期 ， 由于物料中含有大量空氣 ， 在濃縮時會產(chǎn)生大量泡沫 ， 為防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油 ， 以消除泡沫 ， 保證正常蒸發(fā) 。 ? 濃縮時間 要恰當掌握 ， 不宜過長或過短 。 過長直接影響果醬的色 、 香 、 味 ， 造成轉(zhuǎn)化糖含量高 ， 以致發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)；過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足 ，在貯藏期間易產(chǎn)生庶糖的結(jié)晶現(xiàn)象 ， 且醬體凝膠不良 。 濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間 。 ? 需添加 檸檬酸 、 果膠或淀粉糖漿的制品 ， 當濃縮到可溶性固形物為 60% 以上 時再加入 。 ? (2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法 ， 在濃縮過程中 ， 由于是低溫蒸發(fā)水分 ， 既能提高其濃度 ，又能保持產(chǎn)品原有的色 、 香 、 味等成分 。 真空濃縮時 ， 待真空度達到 ， 開啟進料閥 ，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進入鍋內(nèi) 。 濃縮時 ，真空度保持在 ~ 間 ， 料溫 60℃ 左右 ，濃縮過程應(yīng)保持物料 ? 超過加熱面 ， 以防焦糊 。 待果醬升溫至90~95℃ 時 ， 即可出料 。 ? 果醬類熬制終點的測定可采用下述方法。 ? 折光儀測定 : 當可溶性固形物達 66%~69% 時即可出鍋。 ? 溫度計測定 : 當溶液的溫度達 103~105 ℃ 時熬煮結(jié)束。 ? 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許 ,橫臵，若漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點。 ? 6 裝罐密封 ( 制盤 ) ? 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。裝罐前應(yīng)徹底清洗容器，并消毒。果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過 30min 。密封時，醬體溫度在 80~90 ℃ 之間。 ? 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進入烘房烘制，然后切割成型，并及時包裝。 ? 7 殺菌冷卻 ? 加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。在生產(chǎn)衛(wèi)生條件好的情況下，果醬密封后，只要倒罐數(shù)分鐘，進行罐蓋消毒即可。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。為安全起見，果醬罐頭密封后，進行殺菌是必要的。 ? 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。殺菌溫度及時間依品種及罐型等不同，一般以 100 ℃ 溫度下殺菌 5~10min 為度。殺菌后冷卻至 38~40℃ ，擦干罐身的水分，貼標裝箱。 ? 三、果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法 ? 糖制后的果蔬制品，尤其是蜜錢類，由于采用的原料種類和品種不同，或加工操作方法不當，可能會出現(xiàn)返砂、流湯、煮爛、皺縮、褐變等質(zhì)量問題。 ? 1 返砂與流湯 ? 一般質(zhì)量達到標準的果蔬糖制品 ， 要求質(zhì)地柔軟 ，光亮透明 。 但在生產(chǎn)中 ， 如果條件掌握不當 ， 成品表面或內(nèi)部易出現(xiàn)返砂或流湯現(xiàn)象 。 返砂即糖制品經(jīng)糖制 、 冷卻后 ， 成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象 ， 使其口感變粗 ， 外觀質(zhì)量下降 。 流湯即 蜜錢類產(chǎn)品在包裝 、 貯存 、 銷售過程中容易吸潮 ， 表面發(fā)黏等現(xiàn)象 ， 尤其是在高溫 、 潮濕季節(jié) 。 ? 果蔬糖制品出現(xiàn)的返砂和流湯現(xiàn)象 ， 主要是因成品中煎糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適造成的 。 若一般成品中含水量達 17%~19%, 總糖量為 68%~72%, 轉(zhuǎn)化糖含量在 30%, 即占總糖含量的 50% 以下時 ，都將出現(xiàn)不同程度的返砂現(xiàn)象 。 轉(zhuǎn)化糖越少 ， 返砂越重 。 相反 ， 若轉(zhuǎn)化糖越多 ， 蔗糖越少 ， 流湯越重 。 當轉(zhuǎn)化糖含量達 40%~45%, 即占總糖含量的 60% 以上時 ， 在低溫 、 低濕條件下保藏 ， 一般不返砂 。 因此 ， 防止糖制品返砂和流湯 ， 最有效的辦法是控制原料在糖制時煎糖轉(zhuǎn)化糖之間 的比例 。 影響轉(zhuǎn)化的因素是糖液的 pH 值及溫度 。 pH 值 ~, 加熱時就可以 促使蔗糖轉(zhuǎn)化提高轉(zhuǎn)化糖含量 。 杏脯很少出現(xiàn)返砂 ， 原因是杏原料中含有較多的有 機酸 ， 煮制時溶解在糖液中 ， 降低了 pH 值 ， 利于蔗糖的轉(zhuǎn)化 。 ? 對于含酸量較少的蘋果、梨等，為防止制品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯 的糖液 ( 杏湯 ), 可以避免返砂。目前生產(chǎn)上多采用加擰橡酸或鹽酸來調(diào)節(jié)糖液的 pH 值。調(diào)整好糖液的 pH 值 (~), 對于初次煮制是適合的，但工廠連續(xù)生 產(chǎn)，糖液是循環(huán)使用的，糖液的 pH 值以及煎糖與轉(zhuǎn)化糖的相互比例時有改變，因 此，應(yīng)在煮制過程中絕大部分砂糖加畢并溶解后，檢驗糖液中總糖和轉(zhuǎn)化糖含量。 按正規(guī)操作方法，這時糖液中總糖量為 54%~60%, 若轉(zhuǎn)化糖已達 25% 以上 ( 占總 糖量的 43%~45%), 即可以認為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。 ? 2 煮爛與皺縮 ? 煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題。例如，煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。蘋果脯的軟爛除與果實品種有關(guān)外，成熟度也是重要影響因素，過生、過熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當?shù)墓麑崬樵希潜ＷC果脯質(zhì)量的前提。此外，采用經(jīng)過前處理的果實，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。 也可在煮制時用氯化鈣溶液浸泡果實，也有一定的作用。 ? 另外 ， 煮制溫度過高或煮制時間過長也是導致蜜錢類產(chǎn)品煮爛的一個重要原因 。 因此 ， 糖制時應(yīng)延長浸糖的時間 ， 縮短煮制時間和降低煮制溫度 ，對于一些易煮爛的產(chǎn)品 ， 最好采用真空滲糖或多次煮制等方法 。 ? 果脯的皺縮主要是 吃糖 不足 ， 干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟 。 若糖制時 ， 開始煮制的糖液濃度過高 ， 會造成果肉外部組織極度失水收縮 ， 降低了糖液向果肉內(nèi)滲透的速度 ， 破壞了擴散平衡 。 另外 ， 煮制后浸漬時間不夠 。 也會出現(xiàn) 吃糖 不足的問題 。 克服的方法 ， 應(yīng)在糖制過程中掌握分次加糖 ， 使糖液濃度逐漸提高 ， 延長浸漬時 間 。真空滲糖無疑是重要的措施之一 。 ? 3 成品顏色褐變 ? 果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制過程中發(fā)生非酶褐變和酶褐變反 應(yīng)，導致成品色澤加深。 非酶褐變 包括叛氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，另外，還有少量維生素 C 的熱褐變。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫 條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。在糖制和干燥過程中，適當降低 溫度，縮短時間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術(shù) 措施。 ? 酶褐變 主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用熱燙和護色等處理方法，抑制引起褐變的酶活性，可有效抑 制由酶引起的褐變反應(yīng)。 ? 第三節(jié) 果蔬糖制品的貯存 ? 糖制品貯存中的不良變化以變色 、 結(jié)晶返砂和吸濕回潮最為常見 。 除了在加工過程中注意蔗糖轉(zhuǎn)化適度外 ， 貯藏溫度低和相對濕度大 ， 上述現(xiàn)象愈為嚴重 。 因此 ， 在糖制品的貯存上多采取 12~15 ℃ 的溫度貯藏為宜 ， 避免貯溫過低引起煎糖等的晶析 。 貯藏環(huán)境的相對濕度 不宜太高 ， 一般控制在 70% 左右 。 否則因糖制品吸濕回潮 ， 不僅有損于外觀 ， 而且因局部糖濃度的下降 ， 可能引起生霉變質(zhì) 。 改進包裝 ， 加強防潮措施 ， 無疑對糖制品的保存是有益的 。 ? 果醬類制品和糖漬蜜錢在保存期間 ， 靠近容器頂端的部位 ， 常發(fā)生變色或者生霉 。 前者 是由于花青素的氧化和氧化糖分變質(zhì) (生成羥甲基呋喃甲醛 ） 所致； 后者 往往因為裝罐時醬體裝的不滿 ， 冷卻后頂隙中殘留空氣較多 ， 加之罐蓋未經(jīng)消毒等引起的 。 貯藏期間溫度越高 ， 貯期越長 ， 就會加劇制品變色或生霉 。 ? 采取真空煮制和加用抗氧化劑的制品 ， 在同樣的貯存條件下 ， 可以減輕或抑制此種變色反應(yīng) 。據(jù)緒方邦安 ? 日 ? 等研究 ， 果醬類制品無論是貯藏溫度的升高 ， 還是抗壞血酸含量的減少 ， 都會加速褐變 。 例如 ， 夏橙馬茉蘭在 5 ℃ 下貯藏 6 個月 ， 抗壞血酸尚能保存 90%, 而且制品外觀良好 ，顏色無變化 。 但貯藏在 40 ℃ 的高溫下 2~3 周 ，即發(fā)生明顯的褐變 。 此外 ， 草莓醬的花青素 ， 在貯藏溫度高時損失較多 ， 在 40 ℃ 下貯藏 2 周的損失量約等于 5℃ 下貯藏 4個月的損失量 。