【正文】 糖量約 60% 。 ? 蔗糖液的沸點(diǎn)受壓力 、 濃度等因素影響 ， 其規(guī)律是糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而下降 。 糖液濃度在 65%時 ， 在海平面的沸點(diǎn)為 ℃ ， 海拔 610m 時為 ℃ ， 海拔 915m為 ℃ 。 因此 ， 同一糖液濃度在不同海拔高度地區(qū)熬煮糖制品 ， 沸點(diǎn)應(yīng)有不同 。 在同一海拔高度下 ， 糖濃度相同而糖的種類不間 ， 其沸點(diǎn)也有差異 。 如 60% 的蔗糖液沸點(diǎn)為 103℃ ,60%葡萄糖液沸點(diǎn)為 ℃ 。 ? 二、果膠的凝膠特性 ? 果膠是一種多糖類物質(zhì) 。 果膠物質(zhì)常以 原果膠 、 果膠和果膠酸 三種形態(tài)存在于果蔬組織中 。 原果膠在酸或酶的作用下能分解為果膠 ， 果膠進(jìn)一步水解變成果膠酸 。 果膠具有凝膠特性 ， 而果膠酸的部分羧基與鈣 、 鎂等金屬離子結(jié)合時 ， 亦形成不溶性果膠酸鈣 ( 或鎂 ) 的凝膠 。 ? 果糕 、 果凍以及凝膠態(tài)的果醬 、 果泥等 ， 都是利用果膠的凝膠作用來制取的 。 果膠制備的方法和使用的材料不同 ，可將它分為高甲氧基果膠 (HMP) 和低甲氧基果膠 (LMP) 。 ? 通常將甲氧基含量高于 7%的果膠稱高甲氧基果膠 ， 低于 7% 的稱低甲氧基果膠 。 果膠形成的凝膠類型有兩種：一種是高甲氧基果膠的 果膠 糖 酸 凝膠 ， 另一種是低甲氧基果膠的離子結(jié)合型凝膠 。 果品所含的果膠是 高甲氧基果膠 ， 用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果凍 、果糕等屬于前一種凝膠 。 蔬菜中主要 含低甲氧基果膠 ， 與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制品 ， 屬于后一種凝膠 。 ? (1) 高甲氧基果膠的膠凝 ? 高甲氧基果膠 (簡稱果膠 ): 其凝膠的性質(zhì)和凝膠原理在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體 。 果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷 ， 當(dāng)溶液的 pH值低于 , 脫水劑含量達(dá) 50%以上時 ， 果膠即脫水 ， 并因電性中和而凝聚 。 在果膠膠凝過程中 ， 糖起脫水劑的作用 ， 酸則起消除果膠分子中負(fù)電荷 的作用 。 果膠膠凝過程是復(fù)雜的 ，受多種因素所制約 。 ? pH 值 ： pH值影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)，降低 pH 值，即增加氫離子濃度而減 少果膠的負(fù)電荷，易使果膠分子氫鍵結(jié)合而膠凝。當(dāng)電性中和時，凝膠的硬度最大。 ? 膠凝時 pH值的適宜范圍是 ~, 高于或低于這個范圍值均不能膠凝 。 當(dāng) pH 值為 左右時 ， 凝膠硬度最大； pH值在 ， 凝膠比較柔軟； pH值為 ， 果膠電性不能中和而相互排斥 ， 就不能膠凝 ， 此值即為果膠的臨界 pH值 。 ? 糖液濃度 : 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。但只有糖量達(dá) 50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。據(jù) Singh 氏實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ? 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系 ( 果膠量 %) 總酸量 /% 總糖量 /% 75 64 ? 當(dāng)果膠含量一定時 ， 糖的用量隨酸量增加而減少 。 當(dāng)酸的用量一定時 ， 糖的用量隨果膠含量提高而降低 。 ? 果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系 ( 酸量 %) ? 果膠含量 : 果膠的膠凝性強(qiáng)弱 ， 取決于果膠含量 、 果膠分子量以及果膠分子中 甲氧基含量 。 果膠含量高易膠凝 ， 果膠分子量越大 ， 多聚半乳糖醒酸的鏈越長 ， 所含甲氧基比例越高 ，膠凝力則強(qiáng) ， 制成的果凍彈性越好 。 甜橙 、 檸檬 、 蘋果等的果膠 ， 均有較好的膠凝力 。 原料中果膠不足時 ， 可加用適量果膠粉或瓊脂 ， 或其他含果膠豐富的原料 。 ? 溫度 : 當(dāng)果膠 、 糖和酸的配比適當(dāng)時 ， 混合液能在較高的溫度下膠凝 ， 溫度較低 ， 膠凝速度加快 。 50℃ 以下 ， 對膠凝強(qiáng)度影響不大 ， 高于 50℃ ， 膠凝強(qiáng)度下降 ， 這是因高溫破壞了果膠分子中的氫鍵 。 總果膠量/% 總糖量 /% 65 62 55 52 49 48 45 43 ? 據(jù)上述分析 ， 果膠膠凝的基本條件如下圖解 : ? 果膠凝膠的條件 ? 凝膠結(jié)構(gòu)的連續(xù) 凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度 ? (果膠含量 1%左右 ) ? ? ? 酸度 pH 值 糖濃度 ? 3 低 % 高 (弱凝膠體 ) (最佳 ) ( 不凝膠 ) (弱凝膠體 ) (最佳 ) (晶體析出） 從圖解中可示：形成良好的果膠凝膠最合適的比例是果膠量 1% 左右 ， 糖濃度 65%~67%,pH值 ~ ? (2) 低甲氧基果膠的膠凝 低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羥基與多價金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來 ， 形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu) 。 ? 低甲氧基果膠中有 50%以上的羥基未被甲醇酯化 ， 對金屬離子比較敏感 ， 少量的鈣離子與之結(jié)合也能膠凝 。 ? 鈣離子 (或鎂離子 ): 鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素，用量隨果膠的竣基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為 4~10mg,堿法制取的果膠為 30~60mg 。 ? pH 值 :pH 值對果膠的膠凝有一定影響 ,pH 值在 ~ 之間都能膠凝 ， 以 或 時膠凝的強(qiáng)度最大 , 時 ，強(qiáng)度最小 。 ? 溫度 : 溫度對膠凝強(qiáng)度影響很大，在 0~58 ℃ 范圍內(nèi)，溫度越低，強(qiáng)度越大， 58 ℃ 強(qiáng)度為零 ,0 ℃ 時強(qiáng)度最大 ,30 ℃ 為膠凝的臨界點(diǎn)。因此，果凍的保藏溫度宜低 于 30 ℃ 。 ? 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關(guān) ， 即使在 1% 以下或不加糖的情況下仍可膠凝 ， 生產(chǎn)中加用 30% 左右的糖僅是為了改善風(fēng)味 。 ? 三、食糖的保藏作用 ? 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法，糖制品要做到較長時間的保藏，必須使制品的含糖量達(dá)到一定的濃度。 食糖本身對微生物無毒害作用，低濃度糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育 。高濃度糖對制品的保藏作用主要有以下幾個方面。 ? 高滲透壓 ? 糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關(guān)，濃度越高，滲透壓越大。據(jù)測定 1%葡萄糖溶液可產(chǎn)生 ,1%的蔗糖溶液具有 的滲透壓。糖制品一般含有 60%~70%的糖，按蔗糖計 ,可產(chǎn)生相當(dāng)于 ~，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有 ~。糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓。當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞里的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。 ? 2 降低糖制晶的水分活性 ? 食品的水分活性 Aw 值 ， 表示食品中游離水的數(shù)量 。 大部分微生物要求適宜生長的 Aw 值在 以上 。當(dāng)食品中可溶性固形物增加時 ， 游離含水量則減少 ，即 Aw 值變小 ， 微生物就會因游離水的減少而受到抑制 。 如干態(tài)蜜錢的 Aw 值在 以下時 ， 能抑制一切微生物的活動 ， 果醬類和濕態(tài)蜜錢的 Aw 值在 ~ 時 ， 霉菌和一般酵母菌的活動被阻止 。 對耐滲透壓的酵母菌 ， 需借助熱處理 、 包裝 、 減少空氣或真空包裝才能被抑制 。 ? 3 抗氧化作用 ? 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因 。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度 ， 糖濃度越高 ， 氧的溶解度越低 。 如濃度為 60% 的蔗糖溶液 ， 在 20℃ 時 ， 氧的溶解度僅為純水含氧量的 1/6 。 由于糖液中氧含量的降低 ， 有利于抑制好氧型微生物的活動 ， 也利于制品色澤 、 風(fēng)昧和維生素的保存 。 ? 4 加速糖制原料脫水吸糖 ? 高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮 時間，有利于改善制品的質(zhì)量。然而，糖制初期若糖濃度過高，也會使原料因脫水過 多而收縮，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過 30%~40% 為宜。 ? 四、糖制品的分類 ? 我國糖制品加工歷史悠久，原料眾多，加工方法多樣，形成的制品種類繁多、風(fēng) 味獨(dú)特。按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，可將果蔬糖制品分為蜜錢和果醬兩大類。 ? 1 蜜餞類 ? (1) 按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類果蔬或果坯經(jīng)糖漬或糖煮后，含糖量一般約 60%,個別較低。糖制的成品有些要進(jìn)行烘干處理，有些不需要烘干，根據(jù)含水量的不同，可將蜜錢類產(chǎn)品分為三種。 ? ? 濕態(tài)蜜餞 (preserved fruits): 果蔬原料糖制后 ， 按罐藏原理保存于高濃度糖液中 ,果形完整 ， 飽滿 ， 質(zhì)地細(xì)軟 ， 味美 ，呈半透明 。 如蜜餞海棠 、 蜜餞櫻挑 、 糖青梅 、 蜜金橘等 。 ? 干態(tài)蜜錢 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干 ， 不粘手 ， 外干內(nèi)濕 ， 半透明 ， 有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉 。 如橘餅 、 蜜李子 、 蜜桃子 、冬瓜條 、 糖藕片等 。 ? 涼果 : 指用咸果坯為主要原料、甘草等為輔料制成的糖制品。果品經(jīng)鹽腌、脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再干制而成。制品含糖量不超過 35%, 屬低糖制品，外觀保持原果形；表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。 ? (2) 按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類 ? 京式蜜錢 : 主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱 北蜜 、 北脯 。狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯、山植糕、果丹皮等。 ? 蘇式蜜餞 :